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Ayu grelhado com shoyu e yuzu-koshō

O ayu é um símbolo do verão. Como os apreciadores de boa comida costumam ter muitas oportunidades de comê-lo quando saem para jantar, decidi…

Ayu cozido com sanshō, rolo de aspargo com truta-salmão, batata-doce cozida com limão, tazuna-maki de pimentão, tofu de ovo em chakin recheado com ouriço-do-mar, abalone cozido no vapor com saquê

Este é o moriawase (prato variado). Para a apresentação geral, criei um bonkei (paisagem em miniatura sobre uma bandeja) com o tema “Pescador nas…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 4 h

Chawanmushi de tomate-fruta e queijo azul

Como queremos que o micro tomate tenha uma textura que estala na boca, ele é colocado cru, sem cozimento. Sobre ele, despejamos o néctar – ou melhor…

Surinagashi de milho perfumado com sakekasu, abalone

Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Javali e legumes de outono grelhados em camadas

Para o javali e legumes de outono grelhados em camadas, uso barriga de javali que ainda não acumulou muita gordura. Cozinho-a lentamente até ficar…

• 1 porções · ¥452

• Tempo de cozimento 5 h

Sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge de Kagoshima

Este é um sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge (gado preto japonês) de Kagoshima. Fiz o rosbife usando o corte shintama – um corte magro da…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Isaki marinado em molho de peixe

O isaki marinado em molho de peixe usa a carne que sobra do preparo em tataki, ainda com a pele, deixada de molho no “ishiru”, um tempero tradicional…

• ¥399

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada grelhado com missô e abacate, fava e camarão kuruma fritos em sanduíche, e milho baby grelhado com shuto

No peixe-espada grelhado com missô e abacate, o peixe-espada, que está na safra no verão, tem bastante gordura, mas apresenta uma textura fofa e um…

• ¥500

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão kuruma e figo mizore-ae

Este é um prato em que o equilíbrio entre o daikon ralado e os demais ingredientes é extremamente importante. Se houver daikon ralado demais, o prato…

• 2 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Sawara defumado Goshiki-Torikai de Awaji (cozido a vácuo em baixa temperatura)

O sawara defumado Goshiki-Torikai de Awaji é preparado cozinhando o sawara em baixa temperatura com sal defumado para deixar o interior úmido e…

• 4 porções · ¥513

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho de porco curado no sal com pele fina, daikon Moriguchi enrolado em kombu finíssimo como papel, pepino-do-mar madeira-antiga, fugu grelhado com pimenta ichimi, caranguejo, cabeça de água-viva, tofu de kuzu

São seis pratos em pequenas tigelas. O rolinho de porco curado no sal com pele fina: o método de curar o porco no sal foi baseado no sūchikā de…

Senmai-kabu e salmão com kombu, estilo hakata; congro em kinuta-maki; pepino-do-mar e shirako de bacalhau em aemono; kuwai em forma de flor de ameixa; ovas de bacalhau em gelatina de caldo; peixe seco inteiro

Esta é a entrada (zensai). Para o senmai-kabu (nabo fatiado fino) e salmão com kombu, estilo hakata, mergulha-se o nabo tenno em tateshio (salmoura)…

Hokkigai e torigai tostados, blanc-manger de cebola nova, surinagashi de ervilha usui

Quanto ao hokkigai e torigai tostados, como ambos os moluscos têm mais doçura quando crus, defumamo-los de leve – no grau de um rápido branqueamento…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu Kuroge envolto em figo

No Wagyu Kuroge envolto em figo, pensei em clientes, homens e mulheres, na faixa dos vinte e trinta anos. A culinária japonesa não tem uma imagem de…

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Parfait de “legumes em transição” (biscoito de bardana, ervilha snap, ervilha, fava, broto de fuki, kogomi, mini-tomate, abóbora, batata)

Este prato teve origem há cerca de 5 anos, quando servi uma refeição em uma casa de repouso para idosos. Vendo como os residentes comeram com…

Barbatana de tubarão no vapor e cozida (cultura alimentar tradicional de Kesennuma: “tubarão”)

Este é o nimono (cozido). Com o tema “tubarão”, a cultura alimentar da cidade de Kesennuma, a maior produtora de barbatana de tubarão do Japão…

• 1 porções · ¥987

• Tempo de cozimento 2 dias

Tomate grelhado e abóbora-d'água cozidos em consomê

O primeiro prato é um sakizuke (aperitivo de abertura) com vegetais que ganham mais sabor do verão para o outono: tomate grelhado e abóbora-d'água…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-das-neves, ouriço-do-mar cru, wakame, com gelatina de tosazu

A doçura refinada, própria do caranguejo-das-neves, a cremosidade intensa do ouriço-do-mar cru e o aroma fresco do mar do wakame são reunidos em um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Sōmen frio de tomate

É um prato construído sobre uma combinação incomum: “umami vegetal e óleo animal”, no qual o óleo é usado como algo acrescentado ao tempero na etapa…

• 1 porções · ¥138

• Tempo de cozimento 8 min

Jibu-ni de pato, tomate umani

Eu, natural da cidade de Kanazawa, na província de Ishikawa, pensei em criar um jibu-ni de pato usando ingredientes da estação. Querendo dar uma…

• 1 porções · ¥190

• Tempo de cozimento 20 min

Batata, polvo e abóbora kabocha, polvo vivo cozido até ficar macio

“Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido.” Os vegetais hibernados usados são a batata Niseko 540 e a abóbora kabocha Dark Horse. O…

• 1 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 2 h

Seiko-gani, prato frio

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é apreciada no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, com geleia de vinagre…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 4 h

Bacalhau curado em kombu e grelhado, hamaguri grelhado com shoyu e gema

Este é o yakimono (grelhado), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. O bacalhau curado em kombu e grelhado: o bacalhau é curado em kombu…

Carne bovina grelhada com óleo de carvão a baixa temperatura

Fiz dois óleos de carvão: óleo de carvão de serragem e óleo de binchōtan. Em ambos os casos, aqueço o carvão ao rubro no fogão a gás e o deixo cair…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min