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Wagyu grelhado aromático

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. O chá usado desta vez foi “oolong Anxi Rougui”;…

• 1 porções · ¥1.061

• Tempo de cozimento 30 min

Fugu kōsen-age

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: a versão à japonesa do frango karaage Pensei que muitas pessoas na casa dos…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Pato grelhado com kombu

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Sawani-wan

No sawani-wan, seca-se o maitake uma vez para preservar sua textura crocante. Já o maitake preto solta cor e, quando seco, desenvolve um odor forte…

Aspic de cristal de caranguejo, amêijoa local e flores de colza

“Consomê de Galinha Knorr®” usa fartamente extrato de galinhas maduras (“rōkei”) frescas e nacionais, além de carne de frango e gordura de frango…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 min

Salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema, nagaimo de Nagano prensado com kombu, frango Fukumidori de Shinshu teriyaki, nikogori de cream cheese, rolinho de nori com picles de nozawana, e legumes com creme de gergelim

O salmão de Shinshu e aspargo com vinagre de gema toma o salmão de Shinshu – normalmente servido em nabe ou como sashimi – e lhe dá um tratamento…

• ¥50

• Tempo de cozimento 10 min

Pargo nanban-zuke perfumado com jasmim

Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão, abóbora kabocha, fu e vagem em shira-ae

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Harami de porco Yamayuri marinado em missô, matsutake grelhado, senbei de hamo, senbei de arroz, senbei de camarão kuruma

O shiizakana (prato adicional) é um prato pensado para ser apreciado com uma bebida no meio do menu. Desta vez, criei um prato com o delicioso porco…

• ¥870

• Tempo de cozimento 3 dias

Ankimo caseiro ao ponzu (nabo ralado, yuzu amigasa, lula em kombu-jime, camarão amaebi em kombu-jime, ponzu de sal, bottarga)

Preparamos em casa uma seleção de iguarias que agradam os clientes que apreciam o saquê, dispostas com esmero para valorizar a beleza dos espaços…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Takiawase (kakuni de porco Kinka, molho de batata, bardana nova, espinafre, mostarda japonesa)

O porco Kinka é uma raça conhecida como “o porco fantasma”, caracterizada por um umami e um corpo únicos. Coloco a carne inteira, ainda em bloco…

• ¥460

• Tempo de cozimento 14 h

Tofu de castanhas grelhado, shiokara de ovas de lagosta japonesa, modelado em formato de castanha, bottarga com lula e queijo estilo Ohara-me, crisântemo Otafuku com vieira e ouriço-do-mar

Este é o shukō (petisco para o saquê). No tofu de castanhas grelhado, parto do tofu de gergelim como base e acrescento nozes e castanhas da estação…

• 10 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 40 min

Tartare à moda japonesa

É servido no lugar do sashimi. O tartare à moda japonesa é uma adaptação do tartare francês. Em novembro os ingredientes que servimos já estão…

Peixe-espada grelhado em embrulho, sawara em rolo recheado com vegetais desfiados e grelhado, rolinhos de barbatana de enguia

Quanto aos rolinhos de barbatana de enguia do yakimono (grelhado): existe uma pimenta chamada amai-tōgarashi (pimenta doce, grossa e longa, pouco…

Ikura em marinado dourado, rolinhos de caranguejo peludo, yuzu amigasa, camarão kōsen-age, cogumelo eryngii age-ni, raiz de lótus itoko-ni, ostra de Senpōshi grelhada no óleo

Tomando o aroma como tema, apresento estes pratos construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. São acompanhamentos para o saquê que expressam “o…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 min

Kabura-mushi de pargo com gin-an

O camarão kuruma é cortado em cerca de 5 pedaços pequenos, pensando no equilíbrio com os outros ingredientes. Para o nabo misturado com merengue, o…

Tawara-age de salmão (massa de berinjela grelhada, achara de crisântemo)

No tawara-age, além de cebola e cebolinha longa, também acrescento taro, o que faz o prato ficar muito mais claramente uma culinária japonesa. A…

Saikyō-yaki de veado Ezo – daikon cozido em consommé, molho de agrião e wasabi

Depois de marinar de um dia para o outro em missô saikyō, é cozido em baixa temperatura em um forno de convecção e, então, finalizado com uma cor…

• 2 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Tempurá (ayu jovem, batata-doce Beni Haruka (com guarnição de batata-doce em forma de borboleta), gengibre novo frito em tamari)

Aplica-se farinha nas barbatanas do ayu jovem, como se fizesse um toque decorativo de sal, para que elas se abram bem. Ao lançá-lo com firmeza na…

Baleia em conserva de missô, bottarga, sardinha cozida com sanshō, bolacha de fígado de frango e queijo, camarão maki em conserva de papa de arroz, konjac preto grelhado em shoyu aromático, fava em bonbori, tofu frito grosso estilo Kyoto tostado com missô de fuki, e ameixa crocante e udo crocante no espeto de agulha de pinheiro

A gordura de baleia perde bem a gordura quando se usa o missô ‘Saigetsu’, de Sado, que é bem salgado. Quanto à baleia em conserva de missô…

• ¥2.550

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki

O prato de destaque é o wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki. Sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, antigamente os…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Rosbife bovino kimiage (kimiage, sōmen, sal de trufa)

Desta vez, apresento o kimiage. A massa feita adicionando água à gema de ovo e misturando farinha de trigo fica de um amarelo vivo, por isso também é…

Nabo em gelatina de orvalho e geada; figo grelhado enrolado em presunto cru; salmão de outono e castanha em arroz glutinoso

São três tipos de shukō (petiscos para o saquê). No nabo em gelatina de orvalho e geada, como dei ao menu o título “Quando cai a primeira geada”…

Congro grelhado com missô vermelho, e molho de manteiga de shibazuke

Para o congro grelhado com missô vermelho, eu queria um molho que combinasse não só com carne, mas também com peixe e legumes, e foi assim que…

• ¥190

• Tempo de cozimento 35 min