SEARCH

Bí đao làm bát đựng

Món ăn gợi lên cảm giác mát mẻ của mùa hè.

Cá tráp xuân nướng hương anh đào, sushi temari tôm saimaki, măng trộn kinome

Sức hút của món hassun nướng nằm ở không khí rộn ràng, tươi vui. "Vì đây là thực đơn cho mùa ngắm hoa anh đào, tôi đã nghĩ đến một cách trình bày cho…

Sữa cá tuyết hấp trứng đông, sốt sánh ba loại cam quýt, cá đục thắt nút nướng sốt trứng-tương, cá nóc đông thạch nước dùng, đậu phụ óc chó, ốc bai trắng ninh thấm vị, cua lông Thượng Hải, rưới thạch giấm, hồng dẻo anpo trộn đậu phụ, gan ngỗng béo sốt miso cà tím và hành lá, cá nóc chiên karaage, cá shirauo trộn củ cải tròn nhỏ đỏ và trắng, ba món đặc sản trong chén vỏ sudachi, cá nhồng phơi một đêm rưới củ cải bào, hàu chiên kiểu agedashi, sushi cá thu thanh dài ép khuôn

Món khai vị sữa cá tuyết hấp trứng đông dùng vỏ yuzu vàng làm chén. Sữa cá tuyết ép qua rây mịn được trộn vào phần trứng nền rồi đem hấp, bên trong…

Kisarazu — Mì kiểu Nhật từ bãi triều Banzu

Khách sạn nơi tôi làm việc tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, nơi có nhiều khách đến từ ngoài tỉnh, nên tôi muốn tận dụng những nguyên liệu…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 50 phút

Trà xanh và gà kiểu lạnh (dashi đá núi Phú Sĩ, trà xanh, súp gà chọi Suruga, bơ ngọc bích, cuộn cà tím)

Khi suy nghĩ lại về dashi trong ẩm thực Nhật Bản, tôi nhận ra rằng nó được tạo nên nhờ hiệu ứng cộng hưởng giữa axit glutamic và axit inosinic — các…

• 10 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư chiên xù, udon Inaniwa, củ cải trắng bào, gia vị thơm

Lần này là “udon Inaniwa”, món cơm ăn cơ bản. Thực khách thưởng thức đơn giản cùng củ cải trắng bào và gia vị thơm, nhưng nhiệt độ và thời gian khi…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngưu bàng gọt vỏ ninh trắng nhạt

Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại" sẽ giải thích tỉ mỉ từng công đoạn làm thủ công tinh tế qua những bức…

Cá chình hấp thơm, rưới dầu gạo

Tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, tạo nên hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt heo kurobuta ninh kiểu sakura (bí ngô kabocha, ớt Manganji đỏ, ngưu bàng)

Thịt heo kurobuta ninh kiểu sakura áp dụng phương pháp hấp đường như một cách chế biến để biến phần thịt vốn dễ bị dai thành món ninh miso mềm mại…

Gan cá vây chân umani, kèm khoai sọ ebi chiên ngâm nước dùng (fukume-age)

Cách sơ chế gan cá vây chân là kỹ thuật tôi được học tại nhà hàng nơi tôi từng làm việc trước đây. Nếu hút chân không gan cá vây chân để loại bỏ máu…

Cá dưa xám ninh kiểu chirimen, kèm đậu phụ áp chảo, bí đao tỉa kosode, sa sâm và bột mơ rang (ume-kosen)

Canh cá dưa xám là một trong những món cổ điển luôn được phục vụ khi bước vào đầu mùa hè. Chắc hẳn ai cũng nghĩ đến việc kết hợp cá dưa xám với mơ…

Somen cá

Đây là món trong bộ sưu tập các món giải nhiệt mùa hè, thuộc oshinogi (món ăn nhẹ giữa bữa). Món somen cá tận dụng tốt phần vụn thừa không thể tránh…

• 4 phần · ¥0

• Thời gian nấu 1 giờ

Momiji-dai (cá tráp mùa thu) ướp kombu cùng nấm tùng nhung (matsutake)

Tôi nghĩ ra món này theo chủ đề món nấm tùng nhung (matsutake) mang giá trị mới. Lần này, tôi xin đề xuất một món kết hợp momiji-dai (cá tráp mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Măng tây trắng với kem tôm he Nhật Bản, sốt đậu phụ, đậu Hà Lan ngọt, mầm tía tô và dương xỉ warabi

Phô mai kem ngâm trong bã rượu sake là món chúng tôi cũng phục vụ như một món riêng tại nhà hàng. Mẻ dùng lần này đã ngâm khoảng hai tháng rưỡi…

Takiawase (kakuni lợn Kim Hoa, sốt khoai tây, ngưu bàng non, rau chân vịt, mù tạt Nhật)

Lợn Kim Hoa (Jinhua) là giống lợn được mệnh danh là "lợn huyền thoại", đặc trưng bởi vị umami và độ đậm đà riêng biệt. Thịt được để nguyên khối, đặt…

• ¥460

• Thời gian nấu 14 giờ

Đầu cá tráp mùa thu ninh kiểu kabuto

Lần này, chúng tôi đã học về "món ninh" từ giảng viên Tomizawa (nhà hàng ẩm thực Nhật Bản Yoshimura). Chúng tôi giới thiệu món ninh phần đầu và xương…

Thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki)

Với món thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki), thực khách sẽ được thưởng thức phần thịt thăn lợn rừng đã lên mỡ, mang hương vị đặc trưng…

• 1 phần · ¥579

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hương non chiên karaage, cá shirauo hấp rượu sake, trứng cuộn (tamagoyaki), măng kinpira, bạch tuộc ninh kiểu ogura

Chú trọng vẻ đẹp về mặt hình thức và sự kết hợp giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn cùng rượu.

Đậu Usui trong nước dùng usu-kuzu-jitate (sắn dây nhẹ), kèm shinjo tôm, cải ngọt Nhật non, cà rốt, udo và mochi

Với món canh trong, điều quan trọng là phải lấy được nước dùng dashi thật chuẩn. Tại nhà hàng chúng tôi, để làm dashi lần một, chúng tôi cho rong…

Tôm he Nhật Bản hoa văn ô cờ, kinko và shinjo sò điệp bọc, khoai mài trộn trứng cá hồi, daigo vừng, cá hồi hun khói ấm cuộn kinuta, măng đầu mùa phủ lớp bột kinome habutae

Đây là món khai vị. Với kinko và shinjo sò điệp bọc, hồi còn trẻ tôi được dạy phải ngâm nở kinko bằng rơm, nhưng lần này tôi dùng bình giữ nhiệt tốt…

Trứng cá trích chiên kiểu Tosa, bạch quả

Trứng cá trích vốn dĩ là nguyên liệu của mùa đông, nhưng tại nhà hàng chúng tôi, đôi khi chúng tôi cố tình phục vụ vào mùa hè — đúng mùa đối lập hoàn…

Manju ngưu bàng Arigato nhồi vịt lai Sarobetsu

Về manju ngưu bàng Arigato nhồi vịt lai Sarobetsu, khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido (ở đây là ngưu bàng Arigato), tôi đặt tên chủ đề…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím Kamo nướng nguyên quả

Chạm đến thị giác: làn hơi nước dâng lên phong phú từ than hồng. Quả cà tím Kamo to tròn được vây quanh bởi than nóng và nướng chậm rãi. Theo thời…

• 1 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 15 phút

Món đặc sản “Gân bò hấp tamaji-mushi” — hành wakegi, wasabi

Món gân bò hấp tamaji-mushi là phiên bản biến tấu từ món đặc sản của “Suzunari”. Quán chúng tôi có mức giá thấp hơn “Suzunari”, nên sau nhiều lần thử…

• 10 phần · ¥200

• Thời gian nấu 15 phút