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薄葛仕立（馬頭魚．蓮餅、山蕨、胡蘿蔔、蠶豆）

這次向井川比呂志氏（日本橋．日本料理花楓）學習了「碗物」，本次介紹的是「薄葛仕立」。

淡豆薄葛湯（蝦漿丸、鶯菜、胡蘿蔔、土當歸、麻糬）

湯品最重要的是要確實提取出高湯的鮮味。本店的作法是，將熟成過的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小時以…

明蝦白味噌湯品（新馬鈴薯餅漩渦捲、牛蒡、蕨菜、筍、細根蘿蔔、蜂斗菜花苞、烏魚子）

白味噌湯品是指甘甜味較為突出的湯品，會將西京味噌等白味噌的用量調得較多。 將明蝦以刀背拍打後過篩細濾…

北寄貝·鳥貝炙燒、新洋蔥法式奶凍、豌豆泥湯

北寄貝（姥貝）、鳥貝炙燒，兩種貝類生食時更能感受到甜味，因此僅以汆燙程度稍加煙燻增香，以引出貝類本身…

• ¥650

• 烹飪時間 1小時

烤蛤蜊凍山菜沙拉風

製作烤蛤蜊凍山菜沙拉風時，蛤蜊通常用於吸物等料理，其高湯中富含營養和鮮味，因此做成凍，讓食用者能同時…

• ¥520

• 烹飪時間 30分鐘

干貝·車海老蓮藕餅博多蒸干貝柱勾芡

帆立貝（扇貝）·明蝦蓮藕餅博多蒸干貝柱勾芡，帆立貝肉厚且風味佳，但口味略為清淡，若加熱過度鮮味便會流…

• ¥620

• 烹飪時間 30分鐘

蝦夷鮑·芝麻豆腐有馬山椒魚翅勾芡

蝦夷鮑（北海道鮑魚）·芝麻豆腐有馬山椒魚翅勾芡，鮑魚生食時具有爽脆的口感，加熱後會變得柔軟，但若調理…

• ¥770

• 烹飪時間 1小時

牛腰肉澤煮碗

此為湯品。牛腰肉澤煮碗，這道料理是為不善吃魚的客人所構思。將牛腰肉以涮涮鍋的方式輕輕炙燙加熱，製成澤…

白帶魚八幡卷、合鴨腰肉菇類拌、沙鮻魚・烏魚子夾炸、車海老・柿子豆腐白和松露裹、章魚軟煮、星鰻壽司

此為時蔬料理。首先介紹白帶魚八幡卷，以金平風炒牛蒡為芯，用白帶魚捲起，澆上幽庵醃汁後燒製而成。 合鴨…

• ¥580

• 烹飪時間 1小時

白味噌湯品（蓬麵筋・烤豆皮、蕪菁、香菇、胡蘿蔔、鴨兒芹、辣椒粉）

本次向井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）學習了關於「碗物」的知識。這次要介紹的是「白味噌湯品」。

海膽豆腐

先付。海膽豆腐並非以往以鮮味高湯提供的形式。使用小番茄、橄欖油、蝦高湯製作的番茄擂流，以沙拉感覺、類…

• ¥656

• 烹飪時間 30分鐘

炙烤貝身牛肉芝麻山椒小牛高湯茶碗蒸、圓茄子・起司西京燒

此為進肴，為炙烤貝身牛肉（附於牛菲力上方的腹肋肉，購買牛菲力時請肉商一併附上）搭配芝麻山椒小牛高湯茶…

馬頭魚兩式燒、平貝・茸類豆皮包炸

此為燒物。以兩種調理方式呈現馬頭魚的風味。鯛鹽辛燒是將馬頭魚醃入鯛鹽辛（鹽漬魚腸）以增添鮮味。鹽辛若…

抱卵劍尖烏賊・山野菜蒸

進肴的合鴨韃靼也以真空低溫方式烹調。在蛋白質即將凝固的溫度下長時間加熱，可使肉質柔嫩、受熱均勻。調味…

馬頭魚豆皮卷、賀茂茄子

此為煮物料理。馬頭魚豆皮卷，以雪蟹為芯，搭配馬頭魚與手拉豆皮製成煮物，並以馬頭魚頭及魚骨熬製宛如鹽味…

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

蛤利休煮銀魚酒蒸馬斯卡彭柚醋仕立、車海老炙烏魚子凍

蛤利休煮・銀魚酒蒸馬斯卡彭柚醋做法，是將蛤蜊不過度加熱地放入昆布湯中，加入大量充分研磨的研磨芝麻，以…

蠑螺・水果番茄豆腐拌

旬菜。蠑螺・水果番茄豆腐拌，是以法式清湯與西京味噌燉煮番茄，再與配菜蠑螺組合而成。蠑螺稍加翻炒後，與…

海膽・胡蘿蔔・甜椒茶巾

此為煮物。海膽・胡蘿蔔・甜椒茶巾魚漿丸蟹肉勾芡，首先將胡蘿蔔以少量油輕炒，再以清湯（高湯）煨入使胡蘿…

燒螢烏賊・鮭魚卵籠蒸蕎麥麵

此為主食。燒螢烏賊・鮭魚卵籠蒸蕎麥麵，以蕎麥醬汁調製淋醬，混入蕎麥湯，以義大利麵的意象製作而成。螢烏…

車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬

旬彩。車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬中，車海蝦以全熟、半生、生三種不同熟度呈現，讓客人同時品嚐多樣口…

馬頭魚・蓮藕餅海膽・豆乳燒浸

煮物的豆乳燒浸所用的豆乳，並非普通豆乳，而是將脂肪分離後如鮮奶油般濃稠的豆乳。無雜味，大豆香氣濃郁…

蛤蜊・蓮藕餅鹽味貝類清湯

此為湯品。是平日慣做的蛤蜊與蓮藕餅湯碗。蓮藕依調理方式不同可呈現各種口感，這次將蓮藕擂磨後輕輕擰乾，…

蝦夷鮑母蟹內卵燒

此為進肴。蝦夷鮑母蟹內卵燒，將蝦夷鮑以旋風烤箱蒸熟後，用平底鍋略加煎燒，再澆上以菱蟹母蟹內卵製成的醬…

• ¥1,350

• 烹飪時間 1小時

大瀧六線魚蠟燒、星鰻鳴門捲

燒物。大瀧六線魚蠟燒與星鰻鳴門捲，另外獻立上未列出，但還串上了松葉籤，上面是蟹魚漿丸、以淋醬洗過的玉…