Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：筍桂（春捲）

    ELECOM Atami Club

    筍桂（春捲）

    這是運用筍所下的一道巧思料理。這裡使用的是筍外側的部位。由於是用桂剝成薄片的筍將其他食材捲起，因此菜…

    • 會席料理
    • 春

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：雞魚酒蒸、百里香羹汁

    Black Spring Taichung, Taiwan

    雞魚酒蒸、百里香羹汁

    雞魚酒蒸，為魚撒鹽以去除腥味是關鍵所在。去除多餘腥味後，香草的香氣才能充分發揮。蔬菜方面，若加熱過度…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 7月
  • 閱讀文章：小沙丁魚煎煮小魚乾

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    小沙丁魚煎煮小魚乾

    以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

    • 會席料理
    • 春
    • 口感

    • 1人份 · ¥52

    • 烹飪時間 5小時

  • 閱讀文章：芥末醋味噌拌、鯨舌

    Harumi Hotel Mariners Court Tokyo

    芥末醋味噌拌、鯨舌

    醋物。芥末醋味噌拌使用百尋與鯨舌。百尋是小腸，鯨舌即舌頭部位。有時會去除鯨舌的外皮，但這層皮的口感很…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 1月

    • ¥600

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：今歸仁阿古豬拉復提

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    今歸仁阿古豬拉復提

    今歸仁阿古豬拉復提（沖繩風味醬滷豬肉），在燉煮稀有純系島豬阿古豬（沖繩傳統原種豬）時，勤加撈除浮脂是…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 6月
    • 多汁

    • ¥850

    • 烹飪時間 4小時

  • 閱讀文章：蒟蒻・香菇白和拌

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    蒟蒻・香菇白和拌

    留椀。留椀指的是拌菜，精進料理的一汁三菜中必然會加入一道拌菜。蒟蒻・香菇白和拌使用廣島蒟蒻，本身已有…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 12月

    • ¥70

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蟹肉魚漿丸高麗菜蒸（碗品）

    蟹肉魚漿丸高麗菜蒸（碗品）

    碗品。蟹肉魚漿丸高麗菜蒸，為了使高麗菜的顏色更鮮亮，加鹽汆燙。如此便能呈現出鮮豔的綠色。

    • 碗物・吸物
    • 10月

    • ¥250

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：香魚・賀茂茄子荷蘭式

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    香魚・賀茂茄子荷蘭式

    這是合肴。香魚・賀茂茄子荷蘭式，在組排菜單時想加入炸物，所以使用了與油相性極佳的茄子；香魚則希望客人…

    • 會席料理
    • 8月

    • ¥1,240

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：足柄牛南蠻卷炸、鮪魚魚卵白扇炸、湘南吻仔魚丸子、川蝦唐揚炸

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    足柄牛南蠻卷炸、鮪魚魚卵白扇炸、湘南吻仔魚丸子、川蝦唐揚炸

    此為炸物料理。使用了足柄牛這種品牌和牛。另外，鮪魚魚卵也是三浦地區獨有的食材。大小約為鱈魚卵（明太子…

    • 炸物・油炸物
    • 8月

    • ¥280

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：稚香魚竹簾捲炸、溪蟹蛋黃炸

    Toranomon Hills Lucy's

    稚香魚竹簾捲炸、溪蟹蛋黃炸

    炸物為稚香魚竹簾捲炸。稚香魚搭配馬鈴薯或許令人意外，但稚香魚的柔嫩與外層以竹簾狀捲裹後油炸的馬鈴薯酥…

    • 炸物・油炸物
    • 6月

    • ¥320

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：明石章魚櫻煮、銀魚櫻壽司、溫燻鮭魚木瓜、一寸豆烏魚子粉燒、筍、煮鮑

    Kobe Ginsuiso Choraku

    Suda Dai

    明石章魚櫻煮、銀魚櫻壽司、溫燻鮭魚木瓜、一寸豆烏魚子粉燒、筍、煮鮑

    這次為各位獻上的，是希望在櫻花開花捷報傳來的時節享用的料理，屬於八寸。將銀魚、一寸豆、筍等在春季搶先…

    • 會席料理
    • 春
    • 別具風情

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：艾草麵筋

    Tempura and Japanese cuisineYamanoue Sensei Hideaki YajimaYamanoue Hotel Ochanomizu

    艾草麵筋

    湯品。將口子（海鼠子，乾燥海參卵巢）、土當歸、水前寺海苔切成三角形擺上，口子與水前寺海苔以高溫過油處…

    • 碗物・吸物
    • 3月

    • ¥350

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：蘋果津輕燒

    蘋果津輕燒

    強肴。蘋果津輕燒，將蘋果挖空，中間填入干貝、年糕、鴻喜菇。醬汁以白醬、奶油醬汁（魚高湯醬）、白醬三者…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 12月

    • ¥325

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：松茸土瓶蒸

    Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya

    Masaru Nagano

    松茸土瓶蒸

    湯品。松茸土瓶蒸是將松茸、海鰻、細小明蝦、雞肉盛入土瓶中，注入鰹魚高湯製成的吸物高湯後加熱。

    • 碗物・吸物
    • 11月

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：竹筍與眼張魚煮物（蜂斗菜、山椒嫩葉）

    Shinbashi Sasada

    Hidenobu Sasada

    竹筍與眼張魚煮物（蜂斗菜、山椒嫩葉）

    眼張魚處理好之後，要迅速汆燙（去腥）約五秒。之後再去除表面黏液，若這個步驟做得仔細，就不容易產生腥味…

    • 會席料理
    • 春
    • 時令搭配（同季相配食材）
  • 閱讀文章：蛤蜊白玉

    蛤蜊白玉

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章：寒青魽照燒、和牛里肌炙烤、蔬菜醃漬物

    Fujikyu Group

    寒青魽照燒、和牛里肌炙烤、蔬菜醃漬物

    燒物八寸。寒青魽照燒通常以醬汁燒烤，此次改用巴薩米克醋。將巴薩米克醋與味醂以等量比例濃縮至有黏稠感，…

    • 燒物
    • 12月
  • 閱讀文章：鴨胸白燒、小蜜瓜鹽漬、芹菜甘醋漬

    Mitsuhama Shotokan

    鴨胸白燒、小蜜瓜鹽漬、芹菜甘醋漬

    鴨胸白燒，是在皮面劃刀後以平底鍋煎出焦色，再用魚串戳刺一次以逼出多餘油脂。接著將昆布高湯四份、酒三份…

    • 先付
    • 8月
  • 閱讀文章：青豆凍、金線魚・車海老唐揚

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    青豆凍、金線魚・車海老唐揚

    此為先付。青豆凍是先將青豆鹽水煮熟後剝去薄皮，打成泥狀，再與昆布高湯調合，以伊那食品工業的伊那洋菜凍…

    • 先付
    • 8月
  • 閱讀文章：炙烤貝身牛肉芝麻山椒小牛高湯茶碗蒸、圓茄子・起司西京燒

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    炙烤貝身牛肉芝麻山椒小牛高湯茶碗蒸、圓茄子・起司西京燒

    此為進肴，為炙烤貝身牛肉（附於牛菲力上方的腹肋肉，購買牛菲力時請肉商一併附上）搭配芝麻山椒小牛高湯茶…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 4月
  • 閱讀文章：鱈魚白子豆包炸（蘆筍、蔥、紅葉蘿蔔泥）

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    鱈魚白子豆包炸（蘆筍、蔥、紅葉蘿蔔泥）

    這次向大原賢師範（新橋・酒亭菊姫）學習「炸物」，這次要介紹的是「鱈魚白子豆包炸」。

  • 閱讀文章：秋草仕立（秋草風御椀）

    Hotel Gajoen Tokyo

    秋草仕立（秋草風御椀）

    御椀。以約六十八度熱水浸取昆布約三十分鐘，製作昆布湯。海鰻骨切後拍上葛粉，於昆布湯中汆燙取出。以黃菊…

    • 會席料理
    • 11月
  • 閱讀文章：烤松茸菊花浸漬、秋實鮮奶油凍、梭魚炙烤壽司

    Azabujuban, Club Knox Azabu

    Kazuhiro Suzuki

    烤松茸菊花浸漬、秋實鮮奶油凍、梭魚炙烤壽司

    前餚。烤松茸菊花浸漬，是將食用菊先浸入明礬水防止氧化變色，再以醋水汆燙。因加入香橙胡椒會散發香氣，故…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：海鰻黃身煮、小明蝦艷煮

    Fukushima Spa Resort Hawaiians

    Yoshiyuki Yanagisawa

    海鰻黃身煮、小明蝦艷煮

    冷煮物的海鰻魚黃身煮，蛋黃中加入粉狀起司、太白粉後較易附著。竹炭醬油，以食用竹炭搭配玳瑁色芡汁或八方…

    • 先付
    • 6月

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