SEARCH

Cabillaud age-dashi

Voici une mise en valeur, en saison, du cabillaud et du taro en forme de crevette (ebi-imo), tous deux ingrédients emblématiques de l'hiver. J'ai…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 50 min

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, bœuf de Sendai saisi à la flamme, poutargue, sériole d'hiver grillée au yuzu, œufs de hareng marinés au kombu, namasu aux sept trésors, hareng en forme de lanterne, laitance de cabillaud d'hiver marinée au miso, oursin grillé, foie de lotte teriyaki

Ceci est le plat festif des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Pour la « langouste grillée au jaune d'œuf doré », j'ai porté une attention…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud et navet

C'est l'entrée (sakizuke) de tout début de saison, au cabillaud et au navet. J'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 40 min

Cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, laitance frite en éventail blanc

C'est un plat frit. Pour le cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, chaque année en janvier, dans la région de Shōnai de la préfecture de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud légèrement salé puis grillé, tofu de laitance et œufs mijotés

C'est le potage clair. Le dashi au riz grillé est un bouillon que l'on utilise souvent pour le potage clair en automne et en hiver. Il se marie bien…

Potage clair oyako de cabillaud

C'est un potage clair (owan). Pour le potage clair oyako de cabillaud — oyako signifiant « parent et enfant », associant la chair de cabillaud à ses…

• 1 portions · ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Foie de lotte en rouleau façon papier plié, pince de crabe ébouillantée, œufs de crabe à l'oursin, œufs de morue frais mijotés pour s'imprégner de saveur, racine de lotus en anneaux de neige marinée au vinaigre, servi dans un yuzu évidé en coupe

Le foie de lotte en rouleau façon papier plié est une technique ancienne, mais j'ai pensé que l'associer au daikon permettrait d'apprécier non…

• ¥430

• Temps de cuisson 20 min

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…

Riz vapeur au cabillaud, cabillaud fumé à froid, chips de cabillaud

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. J'ai conçu le sakizuke comme un plat à lui seul. Comme proposition pour la…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou grillée enroulée de bœuf, brochettes d'admiration des cerisiers en fleurs, et autres mets

Pour les morilles farcies au crabe (amigasatake to crabe) de l'entrée (zensai) : la morille (amigasatake) se réhydrate très bien, juste en la faisant…

Cabillaud grillé aux trois saveurs

Voici une mise en valeur du cabillaud, un ingrédient d'hiver. J'ai conçu le cabillaud grillé aux trois saveurs pour le plaisir de pouvoir déguster…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de laitance, friture façon tōji

Pour ce tofu de laitance en friture façon tōji : nous l'avons enveloppé de yuba afin qu'il ne s'effondre pas et ne coule pas. On utilise parfois du…

Bouillon anpei de cabillaud et laitance, daikon façon glace fine

Pour le bouillon anpei de cabillaud et laitance, je fouette le liant en une mousse façon meringue, comme une base de shinjo, afin d'obtenir une…

• ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Cabillaud et tofu en vase de yuzu

Mettant en valeur, en saison, le cabillaud et le yuzu, j'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la soixante-dizaine, qui constitue…

• 1 portions · ¥445

• Temps de cuisson 50 min

Potage clair à la laitance de cabillaud

Cette fois, nous avons utilisé la laitance de cabillaud pour évoquer un paysage enneigé.

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…

Cabillaud vapeur au navet râpé, laitance de cabillaud grillée

Tofu émietté façon tourbillon de neige, mochi de racine de lotus mijoté à l'huile, et laitance de morue mijotée au saké

Châtaigne séchée et boutons de lys d'un jour teintés garance, fines lamelles de kanpyō séché et aubergine d'automne nappées de sauce aux noix, cabillaud mariné au kombu nappé de sa propre sauce réduite, crabe asahi et daikon séché en hiver, calice d'aubergine et pétoncle séché assaisonnés à la moutarde

Cinq petits plats d'accompagnement. D'abord, la châtaigne séchée et les boutons de lys d'un jour teintés garance : les châtaignes séchées durcies…

Cabillaud séché, crevette kuruma façon shiba-ni, taro ebi-imo mijoté, potiron glacé, kuwai mijoté, carotte glacée, tofu de navet

De nos jours, on trouve du cabillaud séché très pratique. Autrefois, il fallait énormément de temps pour le réhydrater, mais celui que j'utilise…

Soupe de cabillaud d'hiver au marc de saké

Anpei de cabillaud

C'est le potage clair (owan) « Taisetsu », les grandes neiges. L'anpei, comme dans le cabillaud anpei, est une préparation encore plus moelleuse que…

Mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, canard enveloppé de poireau de Shimonita, cabillaud enveloppé de sa propre laitance et grillé à la sauce tomo-dare, taro ebi-imo grillé façon Shigaraki

Cette fois, j'ai fait des plats grillés la pièce maîtresse. Pour la mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, le mélange à parts égales de trois…