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Bœuf de Joshu rôti, figue et fromage grillés

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Joshu rôti à la sauce chocolat-miso, j'ai imaginé que l'alliance de la rondeur du miso et de…

• ¥637

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau d'élevage mijoté au café, haricots d'Espagne des hauts plateaux mijotés

Pour l'ormeau d'élevage mijoté au café : la cuisine japonaise utilise le thé vert en cuisine depuis longtemps, mais boire du café étant devenu…

• ¥654

• Temps de cuisson 4 h

Assortiment coloré de poisson fraîchement tranché

Cet assortiment coloré de poisson fraîchement tranché est né de l'idée que manger du sashimi uniquement à la sauce soja devient monotone, et qu'il…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 40 min

Hamo façon chirimen, tofu minazuki bleu, surinagashi de courge cireuse

Le terme « minazuki bleu » du tofu minazuki bleu est un autre nom du mois de juin, signifiant la saison où la verdure pousse dense et bleu-vert. On…

Saumon coho mariné aux fleurs comestibles

Le saumon coho mariné aux fleurs comestibles devient un plat au parfum éclatant grâce à la marinade du poisson dans des fleurs comestibles de saison…

• ¥532

• Temps de cuisson 1 h

Sabre au vinaigre parfumé, ayu en nanban-zuke parfum d'orange

C'est le sunomono, plat vinaigré. Pour le sabre au vinaigre parfumé, une gelée de vinaigre balsamique blanc sert de vinaigre parfumé. On utilise un…

Hamo mijoté au jaune d'œuf, crevettes saimaki glacées

Pour le hamo mijoté au jaune d'œuf du plat mijoté froid, ajouter du fromage en poudre et de la fécule de pomme de terre au jaune d'œuf permet à…

Tofu au wasabi

Pour le sakizuke 1, les chips de wasabi sont préparées en tranchant le wasabi, en le travaillant avec du bicarbonate de soude, en le passant à l'eau…

Bar grillé au maïs, bœuf de Fukushima roulé aux légumes de saison

Pour le bar grillé au maïs, plat de la carte des grillés, cuire le maïs à la vapeur avec sa peau puis le laisser reposer une nuit fait ressortir son…

Petit poulpe mijoté aux azuki dainagon, nouvelles pommes de terre poudrées, pousses d'angélique du Japon marinées à l'huile, œufs de daurade mijotés au saké

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le petit poulpe mijoté aux azuki dainagon a été préparé en faisant mijoter le petit…

Le mandarinier du garde de droite

Le sakizuke 3 (mise en bouche) a un peu plus des allures d'entrée (zensai), pensé pour évoquer Hinamatsuri, la fête des poupées. Le sushi de shirauo…

Mousse de poivron rouge, jambon cru et courge cireuse façon hakata, ormeau mariné au miso

Pour la mousse de poivron rouge, on réduit le poivron rouge en purée, on y ajoute de l'eau et du lait de soja, puis de la gélatine en poudre, du…

Fleurs de colza marinées au hoshiko

Pour le deuxième sakizuke, mise en bouche, les fleurs de colza marinées au hoshiko manquaient un peu de parfum à mon goût, alors nous avons couronné…

Nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel

Pour le yakimono, grillade, la nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel peut se préparer avec une pousse de bambou crue, mais nous la faisons…

Riz au sazae

Pour le service du repas (shokuji), cuire le riz au sazae simplement dans une marmite ordinaire manquerait d'intérêt : nous l'avons donc cuit dans…

Bouillon au lait de soja et avocat

Pour le potage clair, l'avocat façon tofu en vaguelettes (sazanami-dōfu) se prépare en pelant et tranchant l'avocat, en le laissant tremper environ…

Koro de baleine en daisen-ni

Le koro de baleine en daisen-ni se prépare en réhydratant du koro de globicéphale à nageoires courtes de Wakayama, puis en le mijotant avec du soja…

Ainame grillé au sel

Le shinzakana, un plat supplémentaire servi en cours de repas, est la partie où nous nous sommes un peu amusés, si l'on peut dire — nous avons essayé…

Daurade, demi-bec, calmar et langouste

Pour le sashimi, nous avons mis en scène le thème du Kyokusui no En (banquet de la coupe flottante), en utilisant comme garnitures du daikon et du…

Arche de Noé, incisée en motif de ruisseau

Quant au tomezakana : pour pouvoir servir toutes sortes de choses différentes, plutôt que d'écrire « préparation vinaigrée » (sunomono), je prends…