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Sériole salée et daikon, ormeau mijoté à l'huile, carotte feuille d'érable, champignon feuille morte, légume vert, gingembre finement effiloché, yuzu en aiguilles de pin, sauce épaissie au jus de cuisson

Pour la sériole salée au daikon, on sale généreusement la sériole et on la laisse reposer une nuit ; l'excès d'eau s'échappe alors de la chair, ce…

• ¥950

• Temps de cuisson 5 h

Harami de porc Yamayuri, grillé au miso aux fruits

J'ajoute des myrtilles et des pêches blanches au lit de miso, afin que la douceur fraîche des fruits permette de savourer le porc sans qu'il paraisse…

• ¥650

• Temps de cuisson 3 jours

Sériole mijotée et laquée, foie de sériole, navet mijoté blanc, lotus taillé en chrysanthème, carotte feuille d'érable, châtaigne grillée, piment vert, gingembre julienné, feuille de sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le shiizakana, plat supplémentaire, auprès du maître cuisinier Teruaki Mochizuki (The New Okura). Il a conçu, pour…

• ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Thazard mariné au miso et grillé, parfum d'agrumes, bourgeon de pétasite grillé au miso, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō

Avec la présentation à l'esprit, cette fois, j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives. Le plat…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 2 jours

Foie de lotte mijoté au citron, rouleau de daurade de printemps à la garniture de légumes et tofu, rogue de daurade cuite, tofu mariné au miso et à la fleur de cerisier, galette croustillante de tête de poulpe

C'est un plat de légumes de saison. Pour le foie de lotte mijoté au citron, j'ajoute du jus de citron et des rondelles de citron, et je mijote dans…

Tofu de Shinshū, foie de lotte mijoté au citron, éperlan nanban-zuke

Le tofu de Shinshū est fabriqué en ajoutant du nigari tiré du moshio (un sel traditionnel obtenu par saumure d'algues) au lait de soja, puis en le…

• ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Mousse au fromage à la fleur de cerisier, rouleau de crabe et igname de montagne, thon mariné yakishimo

Ce sont trois amuse-bouches (sakizuke). Pour la mousse au fromage à la fleur de cerisier, je dessale des feuilles de cerisier salées et je ramène 200…

Wasabi au fromage en assaisonnement, cassata d'Odawara

Voici deux petits bols mettant en valeur des produits locaux. Pour la « cassata d'Odawara », j'ai repris la cassata, la pâtisserie traditionnelle…

• 1 portions · ¥360

• Temps de cuisson 2 jours

Béryx grillé au tofu mariné au miso, tofu matsukaze

Pour le béryx grillé au tofu mariné au miso, j'ai délibérément évité de mariner le béryx lui-même dans le miso, et je l'ai plutôt garni de tofu…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de palourde hamaguri, navet mijoté au parfum de prune

Avec la présentation à l'esprit, j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives. Pour le potage clair…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Ainame grillé aux feuilles de sanshō, pousse de bambou grillée au miso Saikyō, shinjo à l'armoise, kombu mijoté puis mariné au miso, monaka de bulbe de lis, rosbif froid

C'est le yakimono, plat grillé. Le monaka de bulbe de lis est, dit-on, une technique ancienne ; j'en ai fait un monaka fourré d'une pâte au jaune…

Shinjo de palourde hamaguri

Tofu argenté en surinagashi

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « gindofu surinagashi » (tofu argenté en surinagashi), il y a une tofuya (boutique de tofu) réputée près de…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 2 jours

Pousse de bambou tosa-ni, œufs de daurade mijotés, poulpe sakura-ni

Avec la présentation à l'esprit, cette fois encore j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives…

• 1 portions · ¥290

• Temps de cuisson 2 h

Tofu Tsugaru, ormeau mariné, crabe grillé

Le tofu Tsugaru est entièrement de ma propre création. J'en ai atténué le sucré pour laisser ressortir une acidité modérée, en en faisant un plat…

• ¥320

• Temps de cuisson 2 h

Oden d'Odawara

Pour le « kantō-ni d'Odawara » (nom que le Kansai donne à l'oden), comme Odawara est synonyme d'oden, j'ai utilisé des légumes de Mishima et du…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 2 jours

Tofu épais frit façon Tochio mijoté, balaou du Japon mijoté au poivre sanshō

C'est un plat mijoté. Le Tochio-age (tofu frit épais) est une spécialité de la ville de Nagaoka, dans la préfecture de Niigata, et je l'ai utilisé…

• ¥210

• Temps de cuisson 1 h

Petit poulpe mijoté rosé, petit poulpe mijoté nature, terrine de crevette pilée, rouleau de hareng aux pousses, rouleau de fu à l'armoise et jeunes pousses de bambou effilées

Kakuaji grillé au kabusecha

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le kakuaji grillé au kabusecha, j'utilise le kakuaji (carangue kaiwari), un poisson local rare aussi appelé…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Beignets ronds à la carotte, au mitsuba et à la crevette sakura, barracuda vinaigré frit en résille de nouilles séchées, beignet coloré de longues algues hijiki

C'est l'agemono, plat frit. Pour les beignets ronds temari, faire pénétrer de l'air à l'intérieur afin d'obtenir une friture légère et aérienne…