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Poire et ormeau vapeur, poulpe blanchi à l'huile, petit taro d'Ishikawa et potiron en forme de noix d'arec, chinchard mariné au kombu et fleur d'ominaeshi, langue de bœuf en gelée, crevettes kuruma en paire, tofu de maïs

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour la poire et l'ormeau vapeur, on taille la poire au couteau, on y dépose l'ormeau cuit à la vapeur, puis on…

• ¥1 920

• Temps de cuisson 2 h

Saumon cerisier étuvé à l'huile

C'est le potage clair. Pour le saumon cerisier étuvé à l'huile, le poisson est d'abord détaillé en filets comme d'habitude, puis on y ajoute de…

Isaki grillé façon Kōshū, tomate à la sauce blanche, riz vapeur à l'anguille

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'isaki grillé façon Kōshū, on lève l'isaki en trois pièces, on le farine, on le grille à l'huile d'olive, on…

• ¥2 750

• Temps de cuisson 2 h

Ayu et aubergine de Kamo, façon Oranda

C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (aikō), inséré en plus dans le menu. Pour l'ayu et l'aubergine de Kamo façon Oranda, comme je voulais…

• ¥1 240

• Temps de cuisson 50 min

Tofu enveloppé en chakin couleur aube, petit poulpe mijoté façon sakura, rouleau de wagyu et légumes de montagne

Ce sont les trois plats de sakizuke. Pour le petit poulpe mijoté façon sakura, on prépare le poulpe, on en rince l'encre, puis on le passe à l'eau…

Sukiyaki de canard d'été

C'est le petit nabe. Pour le sukiyaki de canard d'été au parfum d'orange, j'ai voulu utiliser l'orange, qui s'accorde bien avec la viande de canard…

• ¥2 520

• Temps de cuisson 50 min

Thon, pinne, saumon

C'est le kassen (poisson cru tranché). Pour la base de la gelée, on utilise le jus clair extrait de tomates. En congelant d'abord les tomates puis en…

Pousse de bambou mijotée façon tosa, ainame et champignon de bambou d'eau frits puis mijotés, œufs de daurade enveloppés d'algue wakame, graines de colza façon senryo, gluten de blé à l'armoise, pétasite enroulé dans une crêpe d'œufs effilochée

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Pour l'ainame et le champignon de bambou d'eau frits puis mijotés, ce dernier est meilleur pelé puis…

Grand sazae, présentation yakata-mori

C'est le plat frit. Pour le grand sazae en présentation yakata-mori, le sazae est cuit à la vapeur au saké dans un four combiné vapeur, à une…

Langouste futami-yaki

C'est le hassun grillé. Pour la confiserie nerikiri à l'igname de montagne (jō-yo-kan), les instructions indiquent 140 ml, mais 110 à 120 ml d'eau…

Longe de canard aigamo et figue

C'est une déclinaison de canard aigamo pour nos clients fidèles. Le canard utilisé cette fois est de nouveau celui appelé « Zaō Shinzan Chikutansui…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo

C'est une déclinaison utilisant le canard aigamo, pour nos clients fidèles. Le sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo est…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 1 h

Timbale de canard et tomate à la vapeur

C'est un plat de canard aigamo, tiré d'une déclinaison d'ingrédients pour nos clients fidèles. Le canard aigamo utilisé cette fois est celui appelé «…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Ii-mushi

C'est un plat conçu pour nos clients fidèles. Celui-ci utilise des palourdes hamaguri locales. J'ai déjà présenté les palourdes hamaguri locales…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Soupe froide de palourde hamaguri et bulbe de lis nouveau

Voici une proposition de plat revisité pour nos clients fidèles. C'est un plat à base de palourde hamaguri locale. Pour la soupe froide de palourde…

• 1 portions · ¥220

• Temps de cuisson 50 min

Palourde hamaguri locale gratinée à la sauce blanche au ginjō

Voici une proposition de plat pour nos clients fidèles. Cette fois, les ingrédients choisis sont la bonite, la palourde hamaguri et le canard aigamo…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de bardane nouvelle (peau de bonite, pignons de pin)

Il s'agit d'un plat développé pour nos clients fidèles. Commençons par la bonite. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je réhydrate la bardane…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Bonite fumée, fromage au shuto, oignon nouveau mariné au vin

Cette fois encore, pour cette proposition de plat destinée aux clients fidèles, les ingrédients choisis sont la bonite, la palourde hamaguri et le…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Namaribushi et légumes de printemps assaisonnés au shuto

Cette fois, il s'agit d'une proposition de plat destinée aux clients fidèles. Les ingrédients que j'ai choisis sont la bonite, la palourde hamaguri…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 45 min