SEARCH

Tofu grillé aux noix, corail de langouste fermenté au sel, châtaignes en trompe-l'œil, poutargue, calmar et fromage façon Ohara-me, shungiku Otafuku, Saint-Jacques et oursin

C'est un plat pour accompagner le saké. Pour le tofu grillé aux noix, je pars d'une base de tofu de sésame à laquelle j'ajoute noix et châtaignes, de…

• 10 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 40 min

Sandwich frit à la poutargue et au fromage

Pour le sandwich frit à la poutargue et au fromage, la poutargue s'accorde habituellement avec des ingrédients légers et rafraîchissants comme le…

• ¥320

• Temps de cuisson 20 min

Crabe bleu mariné vivant, œufs de crabe bleu assaisonnés aux feuilles de sanshō

Voici le crabe bleu mariné vivant. Ce plat tient son nom du fait que l'on marine le crabe encore vivant. Nous avons adapté à la japonaise le…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 jours

Shiokara de crevette douce, crevette douce en fine julienne d'igname nagaimo et de mitsuba en racine

Le shiokara de crevette douce (une préparation fermentée au sel), je pense que tout le monde en fait depuis toujours. Pour la crevette douce en fine…

• ¥310

• Temps de cuisson 3 h

Terrine de verdure printanière, œufs de daurade

Pour la terrine de verdure printanière, œufs de daurade, on utilise du shungiku otafuku, mais le shungiku de Kyoto donne un résultat similaire. La…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Shiokara d'ormeau, œufs de poisson marinés façon Matsumae, poutargue, shiokara de calmar en variation, oursin salé, konowata

Le shiokara d'ormeau est un travail de mets rare que m'a enseigné le premier maître chez qui j'ai fait mes débuts. On le prépare en mettant en bocal…

• ¥1 500

Oursin salé et mizu rouge, façon matsumae

Pour l'oursin salé et le mizu rouge en pickle façon matsumae, je hache finement du shiso et du myoga pour l'arôme, je pèle le mizu rouge pour en…

• ¥360

• Temps de cuisson 40 min

Ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau

Pour l'ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau, on prépare l'ormeau façon fukura (mijoté longuement pour rester tendre et…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Concombre de mer tomo-ae et navet rouge

Pour le concombre de mer tomo-ae et le navet rouge, je retire les entrailles du concombre de mer par l'orifice (tsubonuki), je le taille en fine…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Légumes de printemps en marinade parfumée au konowata, petit poulpe mijoté tendre, dango de contemplation des cerisiers, calmar saisi à la flamme à la poutargue, tofu au nori de roche rare de Shimane

Il s'agit du plat pour accompagner le saké. Le « konowata pressé » utilisé dans les légumes de printemps en marinade parfumée au konowata est un…

Kaki, sauce vinaigrée au tofu

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour le kaki en sauce vinaigrée au tofu (shiro-zu), j'utilise deux sortes de tofu : le tofu soyeux et le…

• ¥320

• Temps de cuisson 30 min

Piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant

Pour le piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant, les mets rares se marient bien avec un repas en guise d'accompagnement, aussi les a-t-on…

• ¥140

• Temps de cuisson 1 h

Ciboulette chinoise en deux façons, pousses de soja d'Onogawa, sauce au foie de calmar

Pour la ciboulette chinoise en deux façons, pousses de soja d'Onogawa, sauce au foie de calmar, on détend le foie de calmar avec l'eau de cuisson du…

• ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Crabe velu frit dans sa carapace

C'est l'aburamono (friture à l'huile). Pour le crabe velu frit dans sa carapace, je mélange la chair et la crème (miso) prélevées du crabe velu cuit…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Navet en chrysanthème farci au bœuf wagyu

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le navet en chrysanthème farci au bœuf wagyu, je mijote à la shigure (mijoté au gingembre) les parties nerveuses…

• ¥460

• Temps de cuisson 50 min

Poisson-flûte saisi à la flamme

C'est le potage clair (owan). Pour le poisson-flûte saisi à la flamme : le poisson-flûte est le plus savoureux en octobre, alors cette fois je l'ai…

• ¥420

• Temps de cuisson 30 min

Daurade de printemps frite, enrobée d'œufs de poisson

Il s'agit du plat frit (aburamono). Pour la daurade de printemps frite, enrobée d'œufs de poisson, j'ai ouvert le poisson en papillon en deux fines…

Laitance de fugu en surinagashi

Il s'agit du plat de soupe (nimono-wan). Lorsque la saison du fugu arrive, la peau de fugu finit inévitablement par s'accumuler en surplus. En me…

Trio de fleurs de cerisier

Il s'agit du plat d'ouverture (hashitsuke). J'ai combiné, sur une base de lait de soja, de l'oursin salé mêlé à de l'oursin en pâte, des petits pois…

Ayu de fraie automnale grillé avec sa propre rogue

C'est le yakizakana, plat grillé. Pour l'ayu de fraie automnale grillé avec sa propre rogue, j'ouvre l'ayu par le ventre, j'en retire la rogue, puis…

• ¥1 550

• Temps de cuisson 50 min

Riz au hio

Il s'agit du plat de riz. Le riz au hio est un plat que j'ai imaginé en me demandant ce que je pourrais faire avec la sauce de poisson à l'ayu…

Langouste mijotée façon Yoshino et prune parfumée, pousse shirako-dake de Kyoto roulée au bourgeon

Il s'agit du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langouste, j'ai pensé que l'acidité de la prune ferait ressortir la…

Wagyu au céleri-rave

Il s'agit du plat de yakizakana, grillade d'accompagnement. Il existe de nombreuses façons d'assaisonner le bœuf — sel, ponzu, sauce soja au wasabi…

Ainame saisi rapidement à la flamme, thon rouge, pinne marinée au moromi, demi-bec, petites noix de mactre saisies à l'huile et marinées au kombu

Il s'agit du plat de sashimi. Le sashimi devient facilement monotone, aussi ai-je voulu innover : en utilisant comme garniture des légumes sauvages…