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Bouillon aux champignons, hamo saisi à la flamme, tsukune de canard aigamo

C'est le potage clair (owan). Le matsutake est le choix classique pour cette saison, mais faire mijoter des champignons séchés puis finir avec un…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Hamo ébouillanté avec légumes de saison, œufs de hamo en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté avec légumes de saison, on ébouillante brièvement le hamo et on le rafraîchit dans un…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Kohada mariné au vin blanc

Son charme tient à une douceur particulière, différente de celle du kohada (jeune alose) servi en sushi.

Hamo poudré à la fécule de kuzu

C'est un potage clair (owan). Pour le hamo poudré à la fécule de kuzu : j'ai enrobé de fécule le hamo, de saison en été, en utilisant le kuzu, une…

Tile et laitance de fugu au kuzu

Pour la tile et la laitance de fugu au kuzu, je sale la tile, je la rince au saké, puis je la fais griller. Le shiitake est grillé puis rincé au…

• ¥950

• Temps de cuisson 3 h

Gaine tendre de pousse de bambou au vinaigre, turban de mer — façon « harukasumu »

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. En jouant, avec espièglerie, sur « haru-gasumi » (la brume de printemps), un terme…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Fugu de trois ans mariné au kombu, cuit à la vapeur au saké ginjo

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat pour le fugu de trois ans en pleine saison. C'est un plat cuit à la vapeur. Pour…

• 3 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés

Le mukōzuke, plat de sashimi, est la daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés (shio-ko). Comme on évite ainsi de faire tremper le…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Daikon entier mijoté en bouillon, racine de lotus hiryōzu, hareng au kombu

Le plat mijoté est le daikon entier mijoté en bouillon. On pèle le daikon entier en éventail, on le réhydrate, puis on le mijote avec de la graisse…

• 30 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 jours

Tataki de viande de cheval d'Aizu, sango-hachi-zuke

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : basashi (viande de cheval crue) d'Aizu La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 30 min

Hamo ébouillanté, poulpe local saisi, crevette kuruma à l'huile chaude

Pour la crevette kuruma à l'huile chaude, je fais rapidement passer la crevette dans l'huile. Pour le hamo, le poulpe et la crevette kuruma, ne pas…

Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Tile mariné au kombu et au kōji (melon à confire mariné au kombu, wasabi taillé en aiguilles, sauce kagen-jōyu)

Pour la préparation de tile mariné au kombu et au kōji, on enroule le tile préalablement mariné au vinaigre dans du kombu et des légumes, puis on le…

Petite marmite d'hiver façon yukimi

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Langouste et coque

C'est un plat de spécialité. La langouste est nettoyée puis saisie au saké jusqu'à être à demi cuite. La coque est elle aussi décoquillée et saisie…

• ¥540

• Temps de cuisson 15 min

Crabe des neiges façon hakata

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe des neiges façon hakata, on nettoie le crabe et on le découpe selon le besoin. On blanchit…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Kochi et poulpe, façon cocktail

Pour le kochi et le poulpe façon cocktail : si l'on met trop peu d'aneth au moment de les assaisonner, le parfum devient flou ; j'en mets donc…

Ayu, riz takikomi

C'est le plat de riz. Le riz takikomi (riz cuit avec divers ingrédients) à l'ayu se fait souvent avec le poisson entier, mais comme les arêtes le…

Igname sauvage frit, enveloppé de yuba

Quant à l'igname sauvage frit et enveloppé de yuba, la texture allie le côté ferme et rebondi d'un shinjo à la douceur moelleuse de l'igname sauvage…

• ¥106

• Temps de cuisson 25 min

Aubergine bleu lapis, aubergine en assaisonnement au soja pilé, aubergine marinée mûrie sur pied (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat du mythe de l'aubergine. L'aubergine bleu lapis est mijotée avec de la prune salée pour en chasser l'humidité, ce qui donne une…

• ¥760

• Temps de cuisson 25 min

Takiawase (ayu porteur d'œufs roulé façon jakago, igname nagaimo en rouleau de kombu, rouleau shinoda de crevette et komatsuna, manju au chrysanthème, shiitake en couches)

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…