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Aubergine en chakin, nid de crevette

Ceci est le plat du milieu (naka-zara). Pour l'aubergine en chakin, je fais frire l'aubergine puis je la trempe dans l'eau glacée pour préserver sa…

Filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile

Pour le filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile : comme on déguste ensemble le filet de poulet léger…

Baleine en plumes de flèche, carpe en moulinet, kisu en banderoles, roulé de foie de volaille aux légumes verts

Pour l'entrée baleine en plumes de flèche, comme notre maison a de nombreuses occasions d'utiliser la baleine, j'ai employé du bacon de baleine. Le…

Ayu aux œufs mijoté (umani), tofu de congre, daikon tawara mijoté

Pour l'ayu aux œufs mijoté (umani) du plat mijoté, on tapisse le fond de peau de daikon, on y pose l'ayu grillé, puis on ajoute de nouveau du daikon…

Consommé froid façon japonaise

Le consommé froid façon japonaise, servi à la place du potage clair, est préparé en tirant un bouillon de poulet ; normalement on le filtre à travers…

Tile grillé yūan, jeune poulet mariné au moromi

Il s'agit du plat grillé (yakimono) ; pour le jeune poulet mariné au moromi, la volaille légèrement salée est marinée environ une journée dans une…

Poulet Higo Cochin mariné au kombu et roulé aux légumes en julienne, gelée de vinaigre umasu

Pour le plat vinaigré au poulet Higo Cochin, il s'agit d'un ingrédient extrêmement rare : même à l'intérieur de Kumamoto, on ne le trouve qu'à Yamaga.

Dobin-mushi

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Potage clair sawani

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Crevette kuruma frite vivante, kisu séché au vent, ormeau mariné au saké et poivrons tricolores, tomate farcie nappée de kuzu

La vinaigrette à la prune : comme la chair de prune seule donne un goût trop prononcé, je la prépare en mélangeant trois parts de dashi de kombu pour…

Tête de tile mijotée, daikon en fleur de cerisier farci de boulette de poulet

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la tête de tile mijotée, plutôt que la méthode habituelle, je l'ai mijotée sans eau du tout, uniquement dans une…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Dengaku au gyokuro

C'est un plat grillé. Pour le dengaku au gyokuro, j'ai mélangé de la poudre de gyokuro au tama-miso, miso sucré à l'œuf, pour parfumer. Le canard…

Cocotte harihari de boulettes de canard aigamo de Kawachi

C'est un plat qui remplace le plat mijoté. Pour la cocotte harihari de boulettes de canard aigamo, j'ai utilisé du canard aigamo de Kawachi du début…

Surinagashi de pomme de terre

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de pomme de terre, le passer au tamis fin laisse une texture grossière et une sensation en bouche…

Quenelle de crevette frite enrobée de pain, shinjo de shiitake aux fins filaments, bardane émincée frite croustillante, poisson local et asperge frits au curry

Façon soupe, shinjo de poulet enveloppé de pâte de riz gluant

Karukan de canard et petit navet en bouillon clair

Le karukan de canard est préparé en mélangeant du canard haché à de l'igname yamato râpée, du hanpen (quenelle de poisson légère et moelleuse cuite à…

Igname de montagne et mitsuba

Igname de montagne et mitsuba (persil japonais).

Langouste et oursin

Pour le yakimono, grillade, le rouleau de canard aigamo rôti à la ciboulette : nettoyer le canard, inciser la graisse, le saisir une première fois à…

Aiguillette de poulet jidori grillée au shuto, sushi tazuna tricolore

Tile grillé façon kenchin, sandwich grillé de matsutake au poulet

Pour le plat grillé, j'ai voulu un esprit fukiyose — un assortiment évoquant les feuilles d'automne éparpillées par le vent — et j'ai donc présenté…

Poulet jidori de Niigata grillé au piment kagura-nanban

Tile grillée au saké

Pour le plat grillé (yakimono), j'ai voulu une présentation qui ait plus d'impact que dans les autres maisons ; au lieu d'un brasero konro ordinaire…

Tofu de sésame au potiron