Champignons
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Pour le potage clair (owan), nous avons utilisé un dashi préparé à partir d'arêtes et de parures de poisson local grillées nature (su-yaki), puis…
Pour l'okra karakusa-dofu : on fait tremper le lichen des rochers (iwatake) jusqu'à ce qu'il devienne tendre et gorgé d'eau, puis on l'essore…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le plat mijoté est une gorge de thon mijotée. Cette gorge de thon ne se prélève qu'en un seul morceau par thon entier, elle est donc rarement…
Ce plat grillé servi en bol, pensé pour l'automne, met l'accent sur la couleur et l'umami. Dans notre restaurant, nous avons tendance à servir les…
Quant à la salade brocart d'automne (nishiki-aki-ae) : le bacon de baleine est lui aussi devenu cher ces derniers temps, donc si on le coupe en fines…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Omiya Fish Master
Passons à présent à l'explication du repas. Il s'agit d'abord du mukōzuke, plat de sashimi. Pour le vinaigre ajusté, je prépare un nihai-zu (vinaigre…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Voici venir le plat mijoté (nimono). Pour le taro ebi-imo mijoté au dashi happō, je taille le taro ebi-imo en forme de chrysanthème. Quant au…
Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour le wagyu grillé au sel, garder en stock un peu plus de viande destinée au sukiyaki ou au shabu-shabu, et…
Japanese Chef Kyoyukai
C'est le plat grillé. Le tade (poivre d'eau) utilisé dans le bar grillé au miso de tade est de l'ayu-tade, c'est-à-dire du yanagi-tade, une variété…
Keio Plaza Hotel
Pour les brochettes frites aux cinq couleurs (kushiage), nous avons mis l'accent sur les couleurs dans la présentation. Les clients étrangers…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Le nabe est notre spécialité, le nabe de caille. Nous ouvrons la caille en papillon et nous saisissons uniquement le côté peau directement à la…
Pour le bulbe de lis façon anneau de neige, on nettoie les bulbes de lis, on les fait cuire à la vapeur, puis on les passe au tamis fin ; à 100 g de…
Aoyama Hana-Michou
Vient ensuite le plat de viande. Pour le bœuf et racine de lotus grillés au beurre-ponzu, le beurre-ponzu est obtenu en réduisant le ponzu, puis en y…
Pour la crevette sayamaki et ginkgo en beignet, on fait bouillir et on écrase les noix de ginkgo, puis on y ajoute juste un tout petit peu de pâte de…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…
Ce plat mijoté, je le prépare souvent à cette saison ; tout est mijoté dans un dashi happō léger (dashi assaisonné polyvalent).
Pour le plat grillé, j'ai composé une présentation assemblée avec une note festive en tête. Ce à quoi j'ai consacré le plus d'efforts personnels…
Pour le shiratama aux petits pois du potage clair — shiratama, une boulette de riz gluant — les jours comme aujourd'hui où je peux me permettre ce…
Takaaki Ariake
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