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Jeune bar grillé à la poutargue torréfiée, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hassun grillé. Pour le jeune bar grillé à la poutargue torréfiée, je lève le jeune bar en trois pièces, je le coupe en morceaux de taille…

Surinagashi d'enoki au miso de kōji rouge, fini au nectar clair, jeune daurade grillée au saké et roulée dans du tofu frit

Il s'agit du surinagashi d'enoki au miso de kōji rouge (riz rouge fermenté), fini au nectar clair. J'ai adapté à la manière kaiseki une soupe au miso…

Crabe grillé dans sa carapace, matsutake, filet de bœuf

C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Cette fois, la base du crabe grillé dans sa carapace est composée de taro ebi-imo. On ajoute de la sauce…

Taro ebi-imo, ayu aux œufs roulée au kombu, hiryōzu

Ceci est le plat mijoté (nimono). Pour l'ayu aux œufs roulée au kombu, je réhydrate et j'attendris l'ayu aux œufs dans un dashi de kombu additionné…

Bar façon Toda, racine de lotus à la pâte de crevette, langue de bœuf hisagi-yaki, patate douce tazuna, bagna cauda au nori frais

C'est la grillade (yakimono). Le bar utilisé pour le bar façon Toda est plutôt petit, proche d'un jeune bar (fukko). Le sel est fabriqué à partir de…

Jeune bar roulé dans une tige de taro, crabe royal en nanban-zuke

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. On utilise des légumes d'été dans le crabe royal en nanban-zuke. Le vinaigre nanban est composé de 5,5 gō…

Petit turbo en tataki à la fougère warabi, Saint-Jacques iso-yose glacée au jaune d'œuf, calmar lumineux enroulé de pousse de bambou, radeau de pétasite, bardane nouvelle farcie au kinton d'oursin

C'est l'entrée. Pour le petit turbo en tataki à la fougère warabi : on le fait mijoter dans un dashi happō au saké et à la sauce soja foncée, on en…

Surinagashi de petits pois

C'est le potage clair. Comme je cuisine seul dans mon restaurant, les plats ont tendance à rester simples, mais ma devise est de toujours privilégier…

Surinagashi de pomme de terre

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de pomme de terre, le passer au tamis fin laisse une texture grossière et une sensation en bouche…

Potiron coloré en petits dés, faux tofu au matsutake, chrysanthème de bulbe de lis, légumes d'automne en tōji-maki, crevette en coupelle de navet

Le potiron coloré en petits dés est fait en pelant et cuisant le potiron à la vapeur, en le passant au tamis fin, puis en l'assaisonnant avec du…

Crevette douce en yōrō-maki d'igname, hirame en couches de kombu, saumon Tsugaru-maki, maquereau mariné

Pour la crevette douce en yōrō-maki, la crevette douce est décortiquée et roulée dans du wakame, puis enveloppée dans de l'igname de montagne pelé…

Shinjo de palourde et jaune d'œuf, daikon de printemps et crabe en gelée de kuzu, sébaste vapeur à l'huile

C'est un takiawase, assortiment de mets mijotés. Pour le shinjo de palourde et jaune d'œuf, les plats de shinjo ont tendance à avoir toujours un goût…

Bardane de Horikawa grillée au miso saikyō, igname nagaimo grillé au thé de sarrasin torréfié

Igname râpée à la vapeur

Longe de wagyu grillée, parfumée

Ensuite, le plat grillé est la longe de wagyu grillée, parfumée. Chez nous, c'est un classique du Nouvel An. Cela dit, s'il s'agit de dix ou vingt…

Kisu frit façon Daitokuji, shinjo de kuwai en deux façons, bulbilles d'igname frites au riz fraîchement moulu

Le kisu frit façon Daitokuji peut très bien se manger avec la seule salinité qu'apporte le nattō de Daitokuji (condiment fermenté au kōji), mais s'il…

Balaou du Japon en heshiko

En ce moment, le balaou du Japon est particulièrement savoureux, alors j'ai essayé d'en faire du heshiko. Cependant, le balaou de cette saison est…

Tofu en damier de fugu et laitance, façon premier givre

Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…

Shinjo de palourde hamaguri de Kashima

Riz vapeur à la prune, soupe au miso Hatchō, et légumes marinés

Assaisonné à l'irizake

Le sakizuke, mise en bouche, doit être quelque chose que l'on peut servir aux clients tout de suite et qui s'accorde bien avec le saké — et comme…

Igname de montagne et mitsuba

Igname de montagne et mitsuba (persil japonais).

Langouste et oursin

Pour le yakimono, grillade, le rouleau de canard aigamo rôti à la ciboulette : nettoyer le canard, inciser la graisse, le saisir une première fois à…

Coupelle de yuzu, sushi au taro et jeune ayu translucide, sanglier mariné au miso, jeune daurade mijotée, pousse de pétasite frite, terrine de pois Usui, œufs de daurade