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Riz assaisonné façon Kansai au poulet fermier, avec pousse de bambou, carotte, bardane, tofu frit fin, shiitake et mitsuba

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Béryx taillé en éventail, frit au gyokuro, shiitake et amande frits, pousse de bambou taillée en éventail et frite

J'ai imaginé le béryx taillé en éventail frit au gyokuro en pensant que donner au béryx, délicieux et aux couleurs vives à cette période, la couleur…

Le pays de Toyo : hamo et kabosu en shabu-shabu

Ce qui plaît et ce à quoi je tiens À Tokyo ou à Osaka, le hamo tend à être perçu comme un poisson haut de gamme, mais chez moi, dans la préfecture…

Shiitake grillé à l'oursin en gelée ambrée, shintorina et tofu frit de Kyoto mariné au dashi

C'est le sakizuke. Pour le shiitake grillé à l'oursin en gelée ambrée, on cuit le shiitake sur les deux faces, puis on en presse bien l'humidité au…

• ¥900

• Temps de cuisson 20 min

Riz de Minami-Uonuma (Koshihikari, blanc et complet), soupe de lie de saké au porc local, œuf d'Okukuji, copeaux de bonite séchée, sauce soja au dashi maison

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Nous tenons à servir un riz tout juste cuit. À l'avenir, en observant le bon moment et les…

• 1 portions · ¥165

• Temps de cuisson 20 min

Noppe revisité

C'est, dans « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata », une reconstruction du noppe, un plat régional de Niigata…

• 1 portions · ¥326

• Temps de cuisson 40 min

Nodoguro cuit à la vapeur, shiitake, noix de ginkgo, ciboule germée

Avant de dresser les ingrédients, on pratique de fines incisions discrètes sur le chapeau du shiitake. Cela facilite certes la dégustation, mais vise…

Cabillaud et tofu en vase de yuzu

Mettant en valeur, en saison, le cabillaud et le yuzu, j'ai conçu ce plat pour la clientèle de la quarantaine à la soixante-dizaine, qui constitue…

• 1 portions · ¥445

• Temps de cuisson 50 min

Fugu tigré grillé au charbon de bois, shiitake Zenmaru, pousses de ciboule, sudachi

Le fugu tigré, que l'on déguste habituellement relevé au sel ou à la sauce soja, nous le servons ici mariné dans un bouillon de shuto avant de le…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Palourde hamaguri, ormeau d'Ezo

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, pousse de bambou d'hiver mijotée au vin de Shaoxing, grosse bardane fourrée de poulet Akagi enveloppée de chou chinois, shiitake en motif ichimatsu mijoté au café

Pour la langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, je mélange du yuzu haché à la pâte de jaune d'œuf et la fais mijoter dans un dashi…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Tortue molle (suppon), noppe mijoté

Le « noppe » est un plat régional de la préfecture de Niigata, un mijoté légèrement épaissi, largement apprécié et souvent préparé à la maison. Cette…

• 1 portions · ¥443

• Temps de cuisson 1 h

Konjac et shiitake en assaisonnement au tofu

C'est le tomezu (un plat assaisonné). Le tomezu désigne un plat de type aemono. Un repas shōjin composé d'une soupe et de trois plats comprend…

• ¥70

• Temps de cuisson 30 min

Poulet Koshi no Tori grillé au charbon de bois, en zōni façon noppe

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : noppe En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥365,5

• Temps de cuisson 3 h

Poulet Kurosatsuma, mijoté façon Kaga

Petit crabe velu

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le petit crabe velu, vendu à moins de 300 yens pièce et normalement destiné au dashi ou à la soupe miso, est en…

• 1 portions · ¥721

• Temps de cuisson 2 h

Marmite Tenjin, tortue molle, taro taillé en écaille de tortue, champignons, daikon et carotte taillés en feuille de ginkgo, ciboule grillée, shiratama, pousse de ciboule

Pour la préparation de la tortue molle, le point clé pour bien peler la peau est de verser dessus de l'eau à environ 60 °C. Si la température est…

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Crevette saimaki et shiitake de printemps en papillote, bardane nouvelle et champignon chou-fleur farcis, potiron taillé en trèfle

Le sakizuke, mise en bouche, est le tout premier plat servi au client, et comme je voulais créer un plat marquant, j'ai imaginé une gelée de dashi…

Tile et laitance de fugu au kuzu

Pour la tile et la laitance de fugu au kuzu, je sale la tile, je la rince au saké, puis je la fais griller. Le shiitake est grillé puis rincé au…

• ¥950

• Temps de cuisson 3 h

Zōsui de pomme de terre et œuf (poulet haché assaisonné, udo, carotte, shiitake, miso au bourgeon de pétasite, oignon frit)

Autrefois, le zōsui s'écrivait avec les caractères de « eau augmentée », et consistait, semble-t-il, à ajouter de l'eau au riz pour en augmenter la…

Wappa-meshi à la truffe

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wappa-meshi (riz cuit à la vapeur dans une boîte en bois cintré)…

• 2 portions · ¥879,3

• Temps de cuisson 5 h

Cabillaud séché, fukume-ni

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : bōdara mijoté Avec l'envie de retrouver les plats anciens transmis depuis longtemps à…

• 1 portions · ¥284,6

• Temps de cuisson 5 h