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Soba nouveau, soba-zashi

Cette fois, je vous présente un plat que nous servons avec succès dans notre établissement à la saison de l'automne à l'hiver. C'est un plat de…

• 10 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Œufs de hareng marinés au miso, hirame en rouleau de kombu façon gyūhi, hoshiko, tokobushi taillé en pomme de pin, poutargue et daikon, haricots noirs sur pique de pin, namasu de daikon et kaki séché

Pour les œufs de hareng marinés au miso, je sale les œufs de hareng, les dessale, puis les fais mariner environ deux jours dans du miso à grains…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Rascasse des grands fonds en brochette à la ciboule, nodoguro en brochette grillée, huître du lac Kamo (Sado) rôtie à la mayonnaise d'avocat

La raison pour laquelle j'ai utilisé, sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, des « poissons de chalutage au large de…

• 1 portions · ¥760

• Temps de cuisson 2 h

Trésors marins en couches

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Le mordant et les changements de saveur propres aux produits de la mer Face…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 40 min

Raie séchée mijotée (préfecture de Yamagata)

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Le « karakai-ni » est lui aussi un plat local de Yamagata, consommé au Nouvel…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 3 h

Tofu de début d'été, kisu grillé

C'est un potage clair (owan). Pour le tofu de Satsuki, je l'ai préparé en tofu à l'armoise (yomogi). Je travaille sept à huit parts de dashi de kombu…

• ¥180

• Temps de cuisson 1 h

Murène grillée nature, murène grillée façon Arima

« Nadabo » est un terme de pêcheurs pour désigner la murène. Dans la préfecture de Kōchi, c'est un ingrédient haut de gamme, mais à Tokyo, on ne la…

• 3 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Ormeau d'Ezo mijoté au sanshō, aubergine de Yamashina et yuba façon tōji, tous deux longuement mijotés pour s'imprégner de saveur

C'est le plat azuke-bachi. Quant à l'ormeau d'Ezo mijoté au sanshō, on utilise habituellement des grains de sanshō verts, mais dans mon restaurant…

Région de la rivière Shimanto

Aucun

Roast-beef froid de bœuf de Yamagata en salade de sansai

J'ai cuit à basse température le bœuf de Yamagata, un bœuf de marque de la préfecture de Yamagata, pour en faire un roast-beef froid qui se conserve…

Chirashi sushi façon bara, au vinaigre noir

Pour ce chirashi sushi façon bara au vinaigre noir, le vinaigre noir est bon pour la santé et riche en umami, aussi avons-nous essayé de préparer un…

• ¥386

• Temps de cuisson 2 h

Plateau de sashimi, daikon taillé en pétales (hanabira)

Pour ce développement, j'ai choisi la daurade sakura-dai, un ingrédient de printemps. C'est un plat de sashimi. En avril, la daurade est à son…

• 1 portions · ¥3 012

• Temps de cuisson 30 min

Légumes marinés à l'achara, avec igname nagaimo, mini-concombre, piment de Fushimi, courge Corinky, daikon séché, konjac congelé, tofu ferme, tomate en coupe, pousses de ciboule, huile d'olive et vinaigre blanc

En congelant le konjac une fois, de petites bulles d'air se forment à l'intérieur, ce qui facilite l'imprégnation de l'assaisonnement et donne, une…

Fastueux sushi en boîte à motif ichimatsu

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Mettre en scène l'excitation du moment où l'on soulève le couvercle Face à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 20 min

Tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, béryx local en aumônière

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, le terme okitsudai désigne le tile blanc. Cette fois…

• ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Soupe au saké-kasu de Niigata, ventre de sériole de Niigata grillé au sel

C'est le potage clair (owan). Cette fois, il s'agit d'une soupe au saké-kasu (lie de saké), mais au lieu du saumon habituel, j'y mets de la sériole…

• 1 portions · ¥566

• Temps de cuisson 1 h

Langouste et asperge blanche grillées façon hanami, boulette de poulet aux cinq ingrédients à la crème dorée, carotte kintoki mijotée à la prune accompagnée de miso au pétasite, radis daikon de printemps farci au crabe en brochette à trois couleurs, palourde et rocambole sauvage grillées et parfumées

C'est le hassun, l'assortiment saisonnier grillé, noté dans le menu à l'aide de kanji de bon augure. La langouste et l'asperge blanche grillées façon…

• ¥640

• Temps de cuisson 1 jours

Rouleau de kaki à la laitance, pétasite assaisonné au yuba, shira-ae

C'est le hassun, assortiment de saison. Pour le rouleau de kaki à la laitance, on mélange 500 g de chair de poisson crue, 200 g de laitance, un blanc…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de racine de lotus

Ceci est le plat mijoté. Pour le shinjo de racine de lotus, la racine de lotus de saison, laissée à reposer jusqu'à la fin de l'automne, voit son…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Namasu aux cinq couleurs

Cette fois, à propos du « sunomono » (préparation vinaigrée), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso)…

Langouste ise-ebi en arai

C'est le plat de sashimi qui met à profit la « langouste ise-ebi comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars. La langouste ise-ebi est un…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 30 min

« Tofu du couple » et carotte kintoki, façon surinagashi

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Potage clair (tofu de laitance, crabe des neiges, tripe de roche, daikon fin, yuzu noué)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le « potage clair » (owan) auprès de Teiichi Hiratsuka, maître cuisinier (Kappo Yamato). Nous nous penchons…