Crustacés
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Le kuchitori — ou plus précisément ce qu'on appelait autrefois le « kuchitori-gawari » — est un assortiment réunissant en petites portions des…
Nadaman Guest House, Shinjuku
C'est un plat chaud (atsumono). Le bouillon de cuisson de la langouste mijotée au corail contient la tomalline même de la langouste. Il n'est pas…
Pour le plat vinaigré (sunomono), nous avons ajouté du caviar en garniture au sommet (tenmori).
Kannai Japanese Cuisine Kukai
C'est la friture (agemono). Pour le manju à l'armoise et à la crevette shiba : on lave bien l'armoise, on la cuit à la vapeur, on la broie au…
Japanese Cuisine Yoshimura
La version traditionnelle et la version moderne utilisent les mêmes ingrédients, mais « Beni no Yume » [littéralement « rêve pourpre »] est une pomme…
Ginza Uchiyama
Akasaka Shozan
On lave la langouste à l'eau légèrement salée additionnée de saké, on la sale légèrement, puis on la blanchit rapidement dans une eau de kombu. On…
Dans le plat mijoté, la crevette des grands fonds a une texture plus tendre que la langouste, avec une douceur délicieuse, aussi je l'utilise…
Takaaki Ariake
Le roulé de nori au crabe royal, plat frit : comme j'ai pu me procurer du bon crabe royal, j'ai enroulé la chair des pattes dans du nori d'Asakusa et…
Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
Pour le potage clair : la préfecture de Chiba compte pas mal de centres de jeûne où l'on marche en ne buvant que du bouillon de riz complet, alors…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour la bardane taillée en tube (kuda-gobō) panée à la poudre de crevette, nous séchons et faisons griller de petites crevettes ami, les broyons…
L'agemono, friture, est en réalité ce que nous servons vraiment au restaurant. Ce qui nappe la crevette kuruma frite dorée, c'est une sauce aurore…
Nadaman Guest House, Shinjuku
C'est le plat de riz. Bien qu'on l'appelle « riz cuit au kama », dans l'idée de l'accorder avec le vin, nous avons essayé de le cuire façon paella…
Yanagibashi Kameseirou
Pour le tokobushi taillé en pomme de pin et grillé isoyaki, nous retirons le tokobushi de sa coquille, nous l'entaillons en motif de pomme de pin…
Pour les rouleaux de crevette frits façon botte de riz, on retire la croûte d'un pain de mie tranché en huit, on le fait légèrement cuire à la…
Le nimono, le plat mijoté, est le rouleau de daikon et crevette en anneaux de croissance. Le daikon est pelé en fine feuille continue (katsura-muki)…
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