SEARCH

Gelée de cristal, boules kasumi, rouleau de baleine en couches, et autres

Voici le hors-d'œuvre. À l'intérieur de la gelée de cristal se trouvent des entrailles d'ayu (petit poisson de rivière), salées et fermentées (urka)…

Okoze maru-jitate

Pour l'okoze maru-jitate, l'okoze est levé en trois filets et légèrement salé ; des boulettes de riz gluant (shiratama) mélangées à des petits pois…

Crevette douce en yōrō-maki d'igname, hirame en couches de kombu, saumon Tsugaru-maki, maquereau mariné

Pour la crevette douce en yōrō-maki, la crevette douce est décortiquée et roulée dans du wakame, puis enveloppée dans de l'igname de montagne pelé…

Fugu saisi à la flamme, buccin d'Hokkaido saisi à la flamme, béryx saisi à la flamme

Le sashimi se compose de fugu, de buccin d'Hokkaido et de béryx. Les trois sont saisis à la flamme. Le fugu est roulé avec des cœurs de chou napa…

Poulpe mijoté tendre

Enfin, le plat mijoté. Pour le poulpe mijoté tendre, bien retirer la bave du poulpe, le laver, puis l'attendrir en le battant avec du daikon. Une…

Crevette kuruma et oursin, sushi motif iris, sushi au myoga

En commençant par les hors-d'œuvre. Pour la crevette kuruma et l'oursin en gelée cristalline, je prépare la crevette kuruma comme d'habitude, je…

Riz à l'ayu, aubergine mizu-nasu marinée

Ayu sauvage, sushi fermenté, uruka de laitance et d'œufs, shibu uruka

Kisu frit façon Daitokuji, shinjo de kuwai en deux façons, bulbilles d'igname frites au riz fraîchement moulu

Le kisu frit façon Daitokuji peut très bien se manger avec la seule salinité qu'apporte le nattō de Daitokuji (condiment fermenté au kōji), mais s'il…

Balaou du Japon en heshiko

En ce moment, le balaou du Japon est particulièrement savoureux, alors j'ai essayé d'en faire du heshiko. Cependant, le balaou de cette saison est…

Tofu en damier de fugu et laitance, façon premier givre

Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…

Shirauo et fleurs de wasabi, assaisonnement au vinaigre doux

Riz vapeur au congre

Coupelle de yuzu, sushi au taro et jeune ayu translucide, sanglier mariné au miso, jeune daurade mijotée, pousse de pétasite frite, terrine de pois Usui, œufs de daurade

Sériole et daikon

Ce plat de petit bol, la sériole au daikon, est préparé en enveloppant la sériole dans du daikon râpé pour en faire un manju. Au moment de façonner…

Tile grillé façon kanoko, bœuf et bardane kinpira façon Noda, fugu roulé au poireau

Quant au bœuf et à la bardane kinpira grillés façon Noda, le bœuf et la bardane s'accordent étonnamment bien, je trouve que c'est un plat…

Langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés), ayu mijoté à la prune, petit taro mijoté façon dorée, courge cireuse mijotée au sel, konjac rouge en sauté-mijoté, haricot senigoku

Le douchi de la langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés) est un produit chinois, mais il ressemble au nattō de Daitokuji ou au…

Aiguillette de poulet jidori grillée au shuto, sushi tazuna tricolore

Isaki et pousse de bambou taillés en carré et grillés, palourde hamaguri grillée à l'oursin, et pinne grillée au jaune d'œuf

Pour le plat grillé, l'isaki et la pousse de bambou en sandwich grillé n'utilisent que la base de la pousse de bambou, entaillée au couteau puis…

Okoze

L'okoze du plat de potage clair donne un bon dashi et c'est délicieux. En saison froide, je le sers en cocotte avec une ciboule grillée entière…

Rouleau de printemps à la lotte, ormeau isobe-age, petit poulpe en senbei

Le plat frit (agemono) est le rouleau de printemps à la lotte. La lotte est célèbre dans la préfecture d'Ibaraki. Quand on pense à la lotte, on pense…

Beignet de tofu au bambou, sauce épaissie au wakame

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Petit taro et tofu façon rocher

Ainame, kuzu-tataki

Le nimono-wan, soupe mijotée, est l'ainame kuzu-tataki, légèrement attendri puis enrobé de fécule de kuzu. Un nimono-wan est extrêmement difficile à…