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Daurade sauvage de la mer de Genkai grillée au shio-kōji

C'est le yakimono. Pour la daurade sauvage de la mer de Genkai grillée au shio-kōji, la daurade est levée en trois pièces (sanmai-oroshi) puis…

• ¥536

• Temps de cuisson 2 h

Crabe nageur en aspic ambré, couteau agemaki cuit à la vapeur de vin et sauce au nori, squille (majaku) grillée aux herbes aromatiques, warasubo confit, fugu ganba séché une nuit et sauce assaisonnée, méduse rouge de la mer d'Ariake en assaisonnement à l'occidentale parfumé au saké, garniture de saison

Voici d'abord l'entrée. Puisqu'il s'agit de mets destinés à accompagner le saké, typiques de la région d'Ariake, certains ont une saveur ou un parfum…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Le dashi de tortue molle qui jaillit ! Tempura de viande de soja

Même en cuisinant la viande de soja de type bloc comme substitut de viande, son parfum particulier restait difficile à faire disparaître, même en…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Nabe Tenjin

C'est un nabe. Cette fois, on m'a donné le thème « repenser le nabe », et j'ai voulu montrer, à partir du travail que je fais réellement aujourd'hui…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de lotte

Le nabe de lotte se prépare en général avec un dashi de bonite ou de kombu, mais cette fois je fais griller les arêtes de la lotte et je les fais…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Rouleau de chou de Chine au crabe royal et shinjo, mijoté, avec racine de lotus taillée en anneau de neige, légumes colorés torsadés, sauce au chrysanthème comestible et pak-choï

En accompagnement, nous avons ajouté de la racine de lotus taillée en anneau de neige (yukiwa) ; peu de cuisiniers prennent aujourd'hui le temps de…

Poulet Hinai-jidori, kiritanpo yaki-bitashi

Cette fois, le thème est le « kyōdo no sōsai » — une réinterprétation créative de la présentation habituelle de la cuisine locale de la préfecture…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

Marusui : ciboule grillée, baies de goji

Le marusui, notre potage clair, est considéré comme le plat signature de notre restaurant. Nous le préparons uniquement avec un dashi tiré de la…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 10 min

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Canard de Kawachi et navet de Tennōji rôti entier

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat autour du navet de Tennōji en saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à…

• 4 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Huîtres grillées en barque de kombu

Comme plat supplémentaire (shiizakana), voici les huîtres grillées en barque de kombu. Nous garnissons une barque de kombu de miso sucré, d'huîtres…

• 1 portions · ¥1 000

Potage en purée au petit melon

C'est un potage clair (owan) qui permet de savourer l'ayu entier, tout juste autorisé à la pêche en cette saison. L'ayu mariné au kombu se congèle…

Ours à collier mijoté au sel

J'ai conçu ce plat en pensant à transmettre, dans un style nouveau, des ingrédients tombés en désuétude avec les changements d'époque et des méthodes…

• 4 portions · ¥14 857

• Temps de cuisson 2 h

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine de Kamo et baleine en petite marmite

C'est un plat mijoté en marmite. Pour l'aubergine de Kamo et baleine en petite marmite, l'aubergine de Kamo est d'abord frite, puis débarrassée de…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Bouillon clair : canard nanban

Cette fois, à propos des « potages clairs », nous nous sommes formés auprès du directeur technique Kawabata (Kotoritei). Nous présentons le « canard…

Kisu séché au vent

Pour le kisu séché au vent, je l'ai associé à un mélange de fromage frais, de légumes et de tofu — un assemblage que j'utilise peu dans les plats que…

• ¥725

• Temps de cuisson 45 min

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba

Pour le pot-au-feu de chasseur façon Tōyama, tōji-soba, j'ai utilisé de la longe d'ours, dont la chair est relativement tendre. En suivant le…

• 4 portions · ¥1 186

• Temps de cuisson 1 h

Sériole mijotée au sel

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Boulettes de caille

Voici la présentation d'un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon propre lieu de travail. C'est un…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Riz cuit à la marmite au barracuda (poireau japonais, gingembre, shiso, ciboule, sudachi, huile de ciboule)

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « kama-daki…

Canard d'été cuit à la vapeur au saké

Nous saisissons uniquement le côté peau du canard aigamo jusqu'à une cuisson mi-saignante, puis le cuisons à la vapeur au saké. Dans une entaille…

Tsukemen triple-bouillon daurade, palourde et poulet shamo, en petite marmite

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Une variation façon tsukemen d'un bouillon riche et corsé Face à ce thème…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min