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Bouillon clair léger au kuzu : tortue molle et manju de millet

Pour le potage clair (owan), comme il fut un temps à Shinshu où le millet et le sarrasin étaient les aliments de base, j'ai fait un manju de millet à…

Coupelle de daikon grillée, daurade façon kosode, bœuf grillé à la moutarde, crevette en forme de tsu, bardane façon daruma, Saint-Jacques grillées à l'oursin

Pour la coupelle de daikon grillée du plat de fête, je fais cuire le daikon, je le badigeonne d'huile de salade ou d'huile d'olive parfumée au yuzu…

Confiserie de chrysanthème à l'orange

La confiserie de chrysanthème à l'orange est née de l'envie de représenter le chrysanthème, fleur emblématique de cette saison ; je me suis essayé à…

Kisu frit façon Daitokuji, shinjo de kuwai en deux façons, bulbilles d'igname frites au riz fraîchement moulu

Le kisu frit façon Daitokuji peut très bien se manger avec la seule salinité qu'apporte le nattō de Daitokuji (condiment fermenté au kōji), mais s'il…

Balaou du Japon en heshiko

En ce moment, le balaou du Japon est particulièrement savoureux, alors j'ai essayé d'en faire du heshiko. Cependant, le balaou de cette saison est…

Tofu en damier de fugu et laitance, façon premier givre

Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…

Shinjo de palourde hamaguri de Kashima

Riz vapeur à la prune, soupe au miso Hatchō, et légumes marinés

Sarrasin Hitachi Akisoba

Shirauo et fleurs de wasabi, assaisonnement au vinaigre doux

Assaisonné à l'irizake

Le sakizuke, mise en bouche, doit être quelque chose que l'on peut servir aux clients tout de suite et qui s'accorde bien avec le saké — et comme…

Saint-Valentin

Pour la Saint-Valentin, j'ai ajouté du riz noir violacé à la mousse au chocolat pour apporter une touche de washoku (cuisine japonaise).

Igname de montagne et mitsuba

Igname de montagne et mitsuba (persil japonais).

Langouste et oursin

Pour le yakimono, grillade, le rouleau de canard aigamo rôti à la ciboulette : nettoyer le canard, inciser la graisse, le saisir une première fois à…

Riz vapeur au congre

Coupelle de yuzu, sushi au taro et jeune ayu translucide, sanglier mariné au miso, jeune daurade mijotée, pousse de pétasite frite, terrine de pois Usui, œufs de daurade

Sériole et daikon

Ce plat de petit bol, la sériole au daikon, est préparé en enveloppant la sériole dans du daikon râpé pour en faire un manju. Au moment de façonner…

Taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème, kombu roulé sur œufs de cabillaud crus, kuwai noir en aumônière, carotte taillée en prune, champignon sauvage parfumé mijoté à l'umeboshi, langouste mijotée façon Yoshino, pétasite nouveau mijoté vert

Pour le taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème du plat mijoté, je fais d'abord mijoter le taro pour qu'il s'imprègne du bouillon…

Tile grillé façon kanoko, bœuf et bardane kinpira façon Noda, fugu roulé au poireau

Quant au bœuf et à la bardane kinpira grillés façon Noda, le bœuf et la bardane s'accordent étonnamment bien, je trouve que c'est un plat…

Poulpe mijoté à l'ishiru

Huître de roche enroulée de kadaïf, jeune crevette saimaki enroulée de papaye verte, petit myoga enroulé de fromage, et hoshiko fraîchement broyé, frit

Pour la jeune crevette saimaki enroulée de papaye verte du plat frit, comme l'été a tendance à donner une sensation de lourdeur digestive, j'ai…

Langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés), ayu mijoté à la prune, petit taro mijoté façon dorée, courge cireuse mijotée au sel, konjac rouge en sauté-mijoté, haricot senigoku

Le douchi de la langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés) est un produit chinois, mais il ressemble au nattō de Daitokuji ou au…

Surinagashi de légumes d'été

Le surinagashi de légumes d'été du potage clair est préparé en faisant mijoter ensemble chou Romanesco, oignon, palourde hamaguri et lard fumé ; une…

Délice de prune