SEARCH

Daikon Shōgoin, vapeur kogarashi

Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…

Langouste mijotée au saké, rascasse cuite à la vapeur au saké

Rouleaux de sashimi de cheval de Mogami, trois façons

Huîtres à la sauce tomate

Rouleau shinoda de chou chinois et lard, canard jibu-ni, konjac okina-ni, potiron taillé en feuille, taro taillé en pomme de pin

Pour le rouleau shinoda de chou chinois et lard du plat mijoté (nimono) : le chou chinois est ébouillanté, le lard est enroulé à l'intérieur et…

Tige de taro nappée de sauce shuto

La sauce shuto de ce plat de tige de taro devient épaisse et collante, un peu comme une sauce vinaigrée au jaune d'œuf (kimizu). La cuire au…

Ormeau frit au shiso

Courge cireuse quadrillée, roulée en spirale

Pour la courge cireuse en treillis roulée en spirale, la courge cireuse est taillée en treillis (façon sudare), puis roulée en spirale (naruto) avec…

Shinjo de yuba aux pousses de bambou

Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…

Ebi-imo en beignet de sarrasin, boulettes de kuwai et taro frites, umeboshi en beignet léger, chips de peau d'ebi-imo

La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…

Maquereau saisi à l'okara

Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…

Légumes marinés, riz aux noix de ginkgo, tome-wan

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Boulettes de potiron

Mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, canard enveloppé de poireau de Shimonita, cabillaud enveloppé de sa propre laitance et grillé à la sauce tomo-dare, taro ebi-imo grillé façon Shigaraki

Cette fois, j'ai fait des plats grillés la pièce maîtresse. Pour la mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, le mélange à parts égales de trois…

Longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru

Voici la longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru. Cette fois j'ai utilisé de la longe, mais laissez-moi l'expliquer avec de la poitrine : on…

Noix de ginkgo, crevette kuruma et noix en crème de tofu

Gelée de chou-fleur façon tagoto-no-tsuki

Matsutake frit au parfum de yuzu

Tofu mitarashi

Pour le tofu mitarashi du potage clair : je lui ai donné ce nom parce que je l'ai fait en bouchées faciles à manger. Pour obtenir une belle forme…

Daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake

Pour le daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake du nimono, plat mijoté, j'ai cette fois utilisé de la lie de saké pour…

Tofu de petits pois

Le potage clair (wan-mori) est préparé façon mizore. On détache la palourde de sa coquille, on la poêle au saké, on hache également les intestins…

Rouleau naruto d'œufs de lieu et de daikon en fine crêpe d'œuf

Langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, longe de wagyu roulée dans la patate douce et grillée à la sauce soja à l'abricot, châtaignes de Tanba en chemise mijotées au vin, nappées de fils d'igname yamato

Pour la langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, je la flambe rapidement au saké et je garnis la moitié de la chair de…

Salade de chrysanthème

Le saumon de Shinshu utilisé dans l'assaisonnement aux fleurs de chrysanthème est un poisson hybride sans distinction de sexe, croisement entre le…