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Riz à la tortue molle
Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…
Légumes et fruits
Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…
Pour la squille frite à l'herbe printanière du plat frit : comme nous avions justement de la squille vivante avec sa carapace, on la fait bouillir…
Pour la soupe de daikon de printemps du plat mijoté, j'ai tenté une présentation légèrement d'inspiration chinoise. Aujourd'hui, le daikon est taillé…
Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…
Pour les trois coquillages roulés dans du wakame du sakizuke, mise en bouche : on nettoie et on essuie soigneusement l'arche, la mactre de Stimpson…
Tokyo Airport Restaurant
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour le porridge de riz aux pois nouveaux du plat de riz, comme les grains de riz et les petits pois diffèrent par la forme, la taille et la texture…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…
La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Le tile de la mer de Genkai de ce yakimono, grillade, est, je dirais, ce qui se fait de mieux — grâce à la salinité de l'eau de mer et à la force des…
Tokyo Airport Restaurant
Pour l'entrée (zensai) de taro mijoté aux cinq céréales : je fais rapidement frire le taro dans l'huile, puis il suffit de tirer la peau à la main…
Pour l'ormeau étuvé au sel, je pose du daikon sur l'ormeau et je le fais cuire à la vapeur avec du sel. J'y associe aussi de l'oursin mariné dans du…
Pour le rouleau Naruto de hamo (murénésoce) du nimono, plat mijoté, on lève le hamo en trois filets, on incise les arêtes, on l'enroule dans des…
Pour l'okara sautée aux palourdes asari : j'assaisonne l'okara avec le dashi dans lequel ont mijoté les palourdes asari et la cébette, mais…
L'okoze (poisson-scorpion) mijoté façon yamabuki est fait en enrobant l'okoze de jaune d'œuf ; sans aller jusqu'à un rôti à la cire, je pense que le…
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