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Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Potage clair au suppon (ormeau vapeur, aubergine Kamo, courge cireuse, gingembre en fine julienne, myoga taillé en clou)

Le président Mita m'a dit un jour : « Le crabe est délicieux tel quel, mais réfléchissons un peu plus au lieu de le servir simplement. » On ne peut…

Ormeau vapeur, terrine de crabe au fromage roulée dans du jambon cru

Deux plats d'ouverture (sakizuke). L'ormeau vapeur est cuit à la vapeur avec du sel et du saké (shio-mushi). Le hasu-imo (tige de taro) est fixé en…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine ronde mijotée entière

Tiré de « variations d'aubergines de début d'automne », voici un plat de nimono, plat mijoté. L'aubergine ronde mijotée entière est un plat où…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Hareng froid, aubergine et petit taro ; aubergine taillée en socle, frite puis mijotée au sésame noir

Pour que l'aubergine des plats mijotés garde mieux sa couleur, il est préférable, au moment de la plonger dans l'huile, de commencer par le côté de…

Langouste mijotée dans sa carapace, au jaune d'œuf

C'est le takiawase. Le menu l'indique comme « zuiki » (tige de taro), mais on peut utiliser à la place des pousses de taro blanchies. Contrairement…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

Oden d'Odawara

Pour le « kantō-ni d'Odawara » (nom que le Kansai donne à l'oden), comme Odawara est synonyme d'oden, j'ai utilisé des légumes de Mishima et du…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 2 jours

Canard aigamo au miso de fruits

Le canard aigamo au miso de fruits se conserve bien sous vide, et en cas d'urgence, il peut être dressé avec les légumes restants pour servir de plat…

Aubergine de Kamo et baleine en petite marmite

C'est un plat mijoté en marmite. Pour l'aubergine de Kamo et baleine en petite marmite, l'aubergine de Kamo est d'abord frite, puis débarrassée de…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Bœuf de Niigata grillé au miso, aubergine grillée de Niigata et piments verts saisis dans la graisse

C'est un assaisonnement traditionnel de Niigata, élaboré à base de piments locaux, avec du kōji, du yuzu et du sel comme autres ingrédients de base…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 1 h

Hamo, aubergine et melon à confire

C'est un sakizuke, mise en bouche. Le hamo est levé en filets, ses arêtes finement incisées, salé, puis laissé reposer un moment et bouilli. On le…

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Potage de laitance, aubergine d'automne, boulettes de canard, crevette

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance, une simple préparation au miso blanc ne serait pas très intéressante, alors j'ai mêlé de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, petit poulpe mijoté rose cerise, crevette kuruma glacée et mijotée, taro ebi-imo, petite aubergine frite puis mijotée façon hollandaise

C'est le nimono, le plat mijoté. Pour la longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, des poches de tofu frit sont…

Crevettes kuruma et légumes d'été au sudachi

Un plat où le parfum rafraîchissant du sudachi (petit agrume vert) vient chatouiller les narines.

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Langouste saupoudrée de fécule de kuzu et grillée, assaisonnée à son corail

• ¥1 650

• Temps de cuisson 1 h

Isaki cuit à la vapeur au saké, sauce au thym

Pour l'isaki cuit à la vapeur au saké : il est essentiel de saler le poisson pour lui retirer son odeur. En retirant cette odeur superflue, le parfum…

Ayu et aubergine de Kamo, façon Oranda

C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (aikō), inséré en plus dans le menu. Pour l'ayu et l'aubergine de Kamo façon Oranda, comme je voulais…

• ¥1 240

• Temps de cuisson 50 min

Ayu grillé au tade, bœuf grillé au wasabi, aubergine Kamo au foie gras

C'est le plat grillé (yakimono). Cette fois, j'ai utilisé de l'ayu du lac Biwa pour préparer l'ayu grillé au tade. Pour le bœuf grillé au wasabi, je…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau et aubergine Kamo grillés à l'uruka (piment doux, bourgeon de myoga)

Ces derniers temps, la clientèle venue de l'étranger augmente, alors j'aimerais vraiment qu'elle puisse savourer une authentique cuisine japonaise.

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Potage clair à l'aubergine Kamo (béryx, crevette rouge, brasénie, sudachi)

Pour le potage clair, il est important de synchroniser le moment de préparation de chaque ingrédient afin que le plat soit le plus savoureux possible…