SEARCH

Hamo grillé enroulé de kenchin

Pour le plat grillé (hachizakana), j'ai utilisé du hamo. Notre maison est un restaurant tokyoïte qui perdure depuis l'époque d'Edo, mais ces derniers…

Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Aileron de requin grillé

C'est un potage clair (owan). Le récipient utilisé est une pièce en laque de Wajima au motif Unkaku (nuage et grue). L'aileron de requin est cuit à…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, petit poulpe mijoté rose cerise, crevette kuruma glacée et mijotée, taro ebi-imo, petite aubergine frite puis mijotée façon hollandaise

C'est le nimono, le plat mijoté. Pour la longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, des poches de tofu frit sont…

Langouste mijotée à l'oursin, avec ebi-imo taillé en virgule et mijoté, pousse de bambou mijotée façon Tosa, chips de patate douce violette, carotte taillée en fleur et pak-choï

Pour la pousse de bambou façon Tosa, la pousse de bambou est d'abord mijotée une première fois, puis mijotée à nouveau avec un ajout généreux de…

Langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, pousse de bambou d'hiver mijotée au vin de Shaoxing, grosse bardane fourrée de poulet Akagi enveloppée de chou chinois, shiitake en motif ichimatsu mijoté au café

Pour la langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, je mélange du yuzu haché à la pâte de jaune d'œuf et la fais mijoter dans un dashi…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Soba-gaki à la tortue molle, tortue molle mijotée au vinaigre, tortue molle frite façon karaage, tortue molle liée à l'œuf

Voici diverses préparations de tortue molle (maru, en abrégé). Cette fois, j'utilise deux sortes de tortue molle : l'une mijotée une heure et demie…

Calmar grillé à l'oursin, tripe de roche assaisonnée à l'oursin, crevettes kuruma nappées d'oursin (voie de l'oursin)

C'est la voie de l'oursin. Pour le calmar grillé à l'oursin, on pratique des incisions au couteau dans une tranche de calmar, on la saisit au…

• ¥3 050

• Temps de cuisson 50 min

Crabe royal cuit à la vapeur en croûte de sel au yuzu

C'est un plat cuit à la vapeur utilisant le crabe royal, le yuzu et le navet comme ingrédients de fin de saison hivernale. Pour le crabe royal cuit à…

• 1 portions · ¥1 080

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou, je blanchis le chou avec du sel pour bien faire ressortir sa…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf d'Ashigara roulé façon nanban et frit, œufs de thon frits en fine pâte blanche, boulettes de shirasu du Shonan, crevette de rivière en karaage

C'est le plat frit. J'ai utilisé une viande de marque appelée bœuf d'Ashigara. Par ailleurs, les œufs de thon sont eux aussi une spécialité propre à…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Jeune ayu frit enroulé de pomme de terre en filaments, crabe de rivière frit en pâte au jaune d'œuf

Le plat frit (aburamono) est le jeune ayu frit enroulé de pomme de terre en filaments. Associer le jeune ayu à la pomme de terre peut sembler…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Huître rôtie en coquille de yuzu

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Pousse de bambou roulée à la longe de canard, rouleau à double pâte en motif de ruisseau, yuba frais nappé de sauce à l'oursin, sushi de fugu en boule, brochette en aiguilles de pin

Dans la région de Nikkō, le nouvel an veut toujours que l'osechi comprenne ces trois plats : une gelée légère de haricots rouges sucrés (mizu-yōkan)…

Rouleau de saumon au jaune d'œuf

Pour le vinaigre à la moutarde, mélanger une part de vinaigre sucré au mirin (mirin amazu) pour deux parts de dashi de kombu, ajouter de la moutarde…

Sushi de fugu, funa-zushi, daurade de Shirakawa grillée à la poutargue, longe de bœuf marinée au miso, crabe royal grillé aux aromates, assortiment de crackers à l'ovaire d'holothurie séché, châtaigne frite en forme de bogue avec sa peau, petite daurade façon chrysanthème en marinade nanban

Pour ce hassun, assortiment de saison, d'entrées, en m'inspirant d'un bento de sortie pour cette saison — par exemple, un « bento un peu luxueux »…

Poulet Kurosatsuma, cuisson à basse température

Taro ebi-imo taillé en écaille de tortue, shinjo de palourde hamaguri

Avec le taro ebi-imo taillé en écaille de tortue et le daikon en forme de grue, j'exprime la grue et la tortue, et avec la carotte du lever du…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Langouste grillée à l'oursin

C'est le hassun, assortiment de saison. La langouste est préparée uni-yaki, grillée à l'oursin.

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Flan d'œuf au béryx, maitake et shimeji

Le plat central est le flan d'œuf au béryx, maitake et shimeji. Le béryx est mariné façon yūan (mariné saké-soja-mirin au yuzu) puis grillé ; on…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Navet vapeur à la laitance de fugu, sauce argentée

Comme on est en décembre, période froide, on commence par un plat chaud (atsumono) : le navet vapeur à la laitance de fugu, sauce argentée. On dépose…

• ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de caille (gluten de millet et carotte de Kyoto ; pousses de moutarde et yuzu jaune)

La caille est séparée en chair et en os, hachée finement, puis on y ajoute assaisonnements, sanshō et gingembre pour ôter les odeurs, et un peu de…

Chawanmushi de crabe des neiges femelle (kuzu léger, tiges de mitsuba, zeste de yuzu)

Pour le chawanmushi (flan salé à la vapeur) de crabe des neiges femelle (kōbako), c'est le dashi qui fait toute la différence : griller les pattes…

Tile en kenchin-yaki (taro ebi-imo en forme de bol, pousse de ciboule, aka-koshō, sauce au crabe, châtaigne grillée)

Le kenchin-yaki est un plat où du tofu et des légumes sautés puis mijotés sont enveloppés dans du poisson blanc, du poulet, etc., puis grillés. La…