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Cake vapeur à la tomate fruit, gelée de tomate et kumquat confit

Fraise et noix frites en croûte légère façon givre

Huître cuite au four dans sa coquille de potiron, poisson blanc grillé en fagot de bois, fugu grillé au shichimi, kisu grillé fourré de légumes et de tofu émincés

Pour le plat grillé, l'huître kabocha-kama-yaki a les huîtres poêlées au beurre, mélangées à de la purée de potiron, de la sauce tartare et du miso…

Foie de lotte et tripe de roche en vinaigre au wasabi, petites sardines mijotées au gingembre, kakiage de crevettes de rivière, kuwai façon matsukaze, fleurs de colza

Flan aux fruits

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. Le flan aux fruits est né de…

Langue de bœuf marinée au miso

Pour la langue de bœuf marinée au miso, nous faisons mijoter la langue de bœuf environ une à deux heures dans une marmite, en ajoutant de la bière…

Petit crabe velu

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le petit crabe velu, vendu à moins de 300 yens pièce et normalement destiné au dashi ou à la soupe miso, est en…

• 1 portions · ¥721

• Temps de cuisson 2 h

Terrine d'œuf et de tortue molle d'Agatsuma, Gunma, potage en purée de poireau de Shimonita

C'est un dai-no-mono (plat de présentation servi sur plateau), utilisant le poireau de Shimonita comme ingrédient de fin de saison hivernale. Pour la…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 1 h

Crevette kuruma vivante en beignet au jaune d'œuf (jeune rakkyō, piment Manganji, sel au matcha)

Cette fois, sur le thème du « agemono » (la friture), j'ai appris auprès du chef Namai (« Hana Michō », Aoyama). Cette fois, je prends pour sujet le…

Pousse de bambou, pinne, calmar aori, fougère warabi et feuille de sanshō en assaisonnement au miso et sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du chef Matsubara (Kasumitei Matsubara, à Roppongi). Je présente le «…

Crevette kuruma et hirame nappés de sauce dorée au jaune d'œuf, thon rouge, calmar flèche farci d'oursin et cuit à la vapeur façon inrō, œuf sucré façon castella, gingembre mariné

Asperge blanche grillée et marinée au dashi, crevette kuruma saisie à l'huile chaude, oursin cru poudré de fécule de kuzu, urui

Riz mijoté à l'anguille et au collagène — la synergie de trois bouillons de collagène

Dans le cadre de mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de riz est « la synergie ». Lorsqu'on cuit à la vapeur de…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Bar grillé recouvert de thé, grosse crevette à longues pattes grillée au jaune d'œuf doré

C'est le hassun grillé. Pour le bar grillé recouvert de thé, si on le sert au comptoir, poser le bar sur une pierre chauffée, verser du thé…

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Bouillon aux champignons, hamo saisi à la flamme, tsukune de canard aigamo

C'est le potage clair (owan). Le matsutake est le choix classique pour cette saison, mais faire mijoter des champignons séchés puis finir avec un…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Velouté de crabe légèrement lié au kuzu, shinjo de palourde hamaguri

Pour le potage de shinjo de palourde hamaguri, j'ai pensé qu'un simple ushio-jiru, bouillon clair simplement salé, de palourdes serait sans grand…

Sazae frit façon sarasa, crevette de rivière enroulée de fils et frite, barracuda et ormeau grillés façon isobe, sushi de petite daurade en feuille de bambou

Pour le lotus farci à la moutarde (karashi-renkon) du plateau hassun de kuchitori : éplucher le lotus en forme de fleur et l'imbiber brièvement de…

Crabe nageur et mitsuba, gombo, vinaigre au jaune d'œuf

Shinjo de crabe nageur

Le shinjo, quenelle de poisson, de crabe nageur du bol de soupe mijotée : pour conserver un aspect artisanal, nous utilisons surtout, au restaurant…

Aubergine Senryo farcie de canard

Kyō-mushi de crabe royal

Voici une présentation sur le thème de la cuisine traditionnelle. Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des…

• 1 portions · ¥297

• Temps de cuisson 1 h

Gaine tendre de pousse de bambou au vinaigre, turban de mer — façon « harukasumu »

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. En jouant, avec espièglerie, sur « haru-gasumi » (la brume de printemps), un terme…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h