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Bagna càuda à la japonaise

L'usage d'un shuto de daurade (entrailles salées et fermentées) dans la sauce apporte une touche japonaise.

Saumon de Shinshū séché après marinade au shuto, tofu ferme mariné au vinaigre salé couronné de pulpe de prune, igname nagaimo noué et glacé au jaune d'œuf, daikon grillé garni de chigusa, poutargue en aspic d'eau claire

Pour le saumon de Shinshū séché après marinade au shuto : le saumon de Shinshū est un hybride F1 (première génération seulement) de truite brune et…

Bœuf de Yonezawa grillé au shio-kōji, saumon blanc de Shōnai grillé glacé

Pour le plat grillé, le saumon blanc de Shōnai grillé glacé (kesho-yaki) utilise du saumon blanc pêché dans la région de Shōnai à cette période de…

Gelée d'asperges bicolore, tofu de racine de lotus au crabe nageur, foie de baliste

Le menu d'aujourd'hui comprend beaucoup de plats que nous servons habituellement, mais je puise aussi pas mal d'idées du côté de la cuisine…

Gelée de carotte bicolore

Tout d'abord, la gelée de carotte bicolore : sa texture est plus tendre que le yōkan, la ferme gelée sucrée de haricots à laquelle on la compare. La…

Poulet jidori de Niigata grillé au piment kagura-nanban

Matsutake et shungiku marinés au yuzu, calmar et figue de mer au konowata, namasu bicolore au chrysanthème

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Rouleau brocart de melon et feuille d'œuf doré, bardane taillée en anneau de neige, boulette de calmar

Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine bleu lapis, aubergine en assaisonnement au soja pilé, aubergine marinée mûrie sur pied (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat du mythe de l'aubergine. L'aubergine bleu lapis est mijotée avec de la prune salée pour en chasser l'humidité, ce qui donne une…

• ¥760

• Temps de cuisson 25 min

Tomo-sankaku grillé à la coriandre

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'ichibo (bavette d'aloyau) grillé à la coriandre, je présente cette technique de rôti façon roast-beef à chaque…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

La lune et la tortue molle

C'est le potage clair (owan). C'est un plat pensé pour redonner de l'énergie en été. Utiliser la tortue molle telle quelle me semblait sans intérêt…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Ayu en papillon, frit en pâte blanche légère

C'est un plat frit (agemono). Pour l'ayu en papillon, frit en pâte blanche légère, on ouvre l'ayu en papillon le long du dos, on retire soigneusement…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Bouillon clair au sel, hamo sōmen, edamame kuzu-yose

Le hamo en sōmen est préparé en travaillant fermement la chair pilée de hamo avec de l'igname râpé, de la fécule de kuzu, du dashi de kombu et du…

Mérou akou en bouillon léger au kuzu

C'est le mérou akou en bouillon léger au kuzu. Son nom kansai est « akou », son nom kanto « azukibata », mais son nom propre est kijihata. Dans le…

Tofu de tortue molle (suppon)

C'est le potage clair (owan). Une fois la tortue molle (suppon) rincée et découpée, elle est rapidement ébouillantée dans une eau à environ 70 °C…

Façon mizore au daikon râpé, shinjo de bulbe de lis

Foie gras cuit à la vapeur

Racine de lotus vapeur

Boulettes de canard

En ce qui concerne les boulettes de canard du potage clair (owan) : nous sommes aussi pointilleux sur le poulet, en choisissant différentes races…

Crevette deux textures à la vapeur, edamame frit en éventail blanc, rouleau de crabe, saumon et igname de montagne roulés au wakame, œuf au foie gras

Pour la crevette deux textures à la vapeur de l'entrée, la crevette est bouillie dans l'eau salée puis ouverte en papillon. J'assaisonne légèrement…

Congre façon ōharagi, crevette botan mijotée au jaune d'œuf, bulot mijoté au saké parfumé

Le plat mijoté (nimono) est le congre façon ōharagi. Le congre aussi se pêche bien localement. Il est grillé avec un seul badigeonnage de sauce soja…

Rouleau cinq couleurs à la crevette saimaki

Ceci est un sakizuke, entrée, pensé autour du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la technique de la cuisine froide. Pour le…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min