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Velouté de crevettes sakura d'automne

Tiré du thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici un plat de owan, potage clair. Le velouté de crevettes sakura d'automne…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours

Clafoutis à la poire, au four

Le mot « poire » évoque souvent une image de compote, aussi ai-je cette fois imaginé un clafoutis. Le point important est d'incorporer la pâte petit…

• 1 portions · ¥87

• Temps de cuisson 40 min

Risotto à la lie de saké

Ce risotto à la lie de saké a été conçu comme un plat facile à manger même pendant la période où la chaleur de l'été fatigue le corps. Ici, je fais…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 50 min

Bar mariné à l'huile, ormeau mijoté tendre à l'huile

Voulant un plat frais et estival, et sachant que l'ayu est le poisson d'été célèbre pour son accord avec le tade, j'ai remplacé l'ayu par le bar et…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum, mousse de kabocha châtaigne, mousse d'aubergine de Kamo, mousse de tomate, hamo nappé de sauce à la prune râpée

Pour l'ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum : retirer l'arête centrale de l'ayu et farcir la cavité de myoga (gingembre japonais) et de…

Terrine de verdure printanière, œufs de daurade

Pour la terrine de verdure printanière, œufs de daurade, on utilise du shungiku otafuku, mais le shungiku de Kyoto donne un résultat similaire. La…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de laitance

Aujourd'hui, j'ai imaginé un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon lieu de travail. Pour…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Glace au marron japonais

En utilisant des gousses de vanille de Tasmanie recommandées par un chef français, je prépare une glace à la vanille maison très parfumée, que…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Flan d'huître creuse

C'est un plat qui permet de sentir pleinement, en bouche, la texture ferme et la crémeuse et riche umami de l'huître creuse, qui atteint sa pleine…

• 6 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Mousse de maïs, gelée d'oursin à la camomille

La mousse de maïs permet de savourer la douceur du maïs avec la fraîcheur apportée par le parfum de camomille. J'ai utilisé du lait de soja plutôt…

Poulet Kurosatsuma grillé au miso sésame

Mousse au fromage à la fleur de cerisier, rouleau de crabe et igname de montagne, thon mariné yakishimo

Ce sont trois amuse-bouches (sakizuke). Pour la mousse au fromage à la fleur de cerisier, je dessale des feuilles de cerisier salées et je ramène 200…

Rouleau de congre et légumes de printemps, urui poudré de fécule de kuzu, crevette douce en assaisonnement au shuto, terrine tricolore au fromage, petit sazae gratiné à la crème

Le rouleau de congre et légumes de printemps est né de l'envie de mettre en valeur le vert de la laitue, en adaptant notre technique habituelle qui…

Mont-Blanc au bulbe de lis

Je le conçois sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Pour le dessert, j'ai réalisé un Mont-Blanc au bulbe de lis. La base est une…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Wasabi au fromage en assaisonnement, cassata d'Odawara

Voici deux petits bols mettant en valeur des produits locaux. Pour la « cassata d'Odawara », j'ai repris la cassata, la pâtisserie traditionnelle…

• 1 portions · ¥360

• Temps de cuisson 2 jours

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h

Potage de maïs

Ceci représente, dans un contexte marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, l'équivalent de 300 à…

• 5 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min

Risotto Yukitsubaki à la lie de saké, sushi de calmar façon isobe

L'o-shinogi (plat de transition) est un risotto construit autour du Yukitsubaki et de la lie de saké, une association aussi adoptée par de nombreux…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 50 min

Mousse de pomme

Chawanmushi au cèpe

On m'a appris que le cèpe change de texture et de goût selon la partie utilisée, alors je mets dans le chawanmushi le pied, croquant sous la dent, et…

• 6 portions · ¥895

• Temps de cuisson 3 h

Coupe de navet, foie de lotte et carotte nappés de sauce au dashi de jarret de bœuf, namasu de tendon de bœuf et kaki, bœuf de la cuisse intérieure mariné au shiokara de calmar, bœuf de la cuisse extérieure saisi, nappé de tomalley de crabe, jarret de bœuf frit enrobé de maitake et de poutargue, huîtres enroulées de poitrine de bœuf

Comme le toast de début de repas est souvent de la bière ou du saké froid même en hiver, j'ai voulu quelque chose de chaud qui fasse sentir l'umami…

• ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Gratin à la japonaise

Le gratin à la japonaise utilise de la Saint-Jacques, mais on peut aussi le réussir avec de la pinne, de la bucarde ou de la bucarde ishikage d'Ezo…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Mousse d'aubergine grillée

L'essentiel, c'est l'arôme grillé et savoureux de l'aubergine rôtie.