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Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Potage clair à l'aubergine Kamo (béryx, crevette rouge, brasénie, sudachi)

Pour le potage clair, il est important de synchroniser le moment de préparation de chaque ingrédient afin que le plat soit le plus savoureux possible…

Repas (riz cuit en marmite de terre)

Les saveurs de l'automne, généreuses et pleines de couleurs.

Fruit du dragon, bulbe de lis et fèves, nouilles de kuzu, pêche mijotée au vin, poire au matcha

Crabe d'Echizen et chou chinois

Le plat vinaigré a plutôt un air occidental, si l'on peut dire : je fais mariner le chou chinois et le céleri dans un vinaigre sucré à la chinoise…

Langouste, huître, oursin et laitance, grillés

Pour la langouste, l'huître, l'oursin et la laitance grillés du plat shiizakana, plat supplémentaire, je sale légèrement la laitance et je la fais…

Canard aigamo et racine de lotus au mochi, façon agedashi

Tofu de soba

Quant au tofu de soba, quand on dit « soba de Shinshu », on pense généralement aux nouilles soba, au soba-gaki, bouillie de sarrasin, ou à une…

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Racine de lotus frite fourrée, igname de montagne frite, chips de kombu, margose évidée, farcie et frite

Terrine de gelée au citron

Le dessert de saison marque l'apogée du banquet de mariage, alors je l'ai dressé en pensant à l'image de la cérémonie des bougies. J'ai aussi ajouté…

Shinjo de crevette façon chrysanthème

Le plat de potage clair est un shinjo, quenelle de poisson, de crevette façon chrysanthème. Autrefois, on aurait pilé la crevette avec le dos d'un…

Potiron façon Toganoo

Bœuf de Hitachi yawata-maki, balaou du Japon grillé façon récolte abondante, saumon grillé façon Mont-Blanc

Le plat grillé (yakimono) est le bœuf de Hitachi yawata-maki, un rouleau de bardane nommé d'après la région de Yawata. Lorsque nous avons l'occasion…

Kaki shira-ae

Pour le kaki shira-ae : on fait mijoter tous les ingrédients pour bien les assaisonner, puis on les enrobe de la sauce shira-ae, tofu écrasé…

Surinagashi de maitake, poulet fermier façon tsukimi

Silure en escabèche, carassin mijoté au sirop sucré, poulet Suigo cuit en éventail, crevette kuruma grillée et marinée, noix de ginkgo piquées à l'aiguille de pin

Aubergine jade en surinagashi / shinjo de foie d'ormeau

Pour le shinjo de foie d'ormeau du potage clair : beaucoup de clients rechignent devant le foie d'ormeau et l'évitent, alors j'ai conçu ce plat comme…

Tofu de légumes mariné au miso, shinjo de crevette frit, tomate cerise et aneth

Nous serions ravis que vous puissiez apprécier la richesse du na-dōfu (tofu végétal), un ingrédient régional, avec le croustillant du shinjo de…

Noix de ginkgo jade, navet en chrysanthème, crevette kuruma, shimeji, potiron en feuille, carotte en feuille d'érable, taro en feuille de ginkgo, kuwai taillé en pomme de pin

Pinne à la vapeur

Ayu aux œufs mijoté (umani), tofu de congre, daikon tawara mijoté

Pour l'ayu aux œufs mijoté (umani) du plat mijoté, on tapisse le fond de peau de daikon, on y pose l'ayu grillé, puis on ajoute de nouveau du daikon…

Tofu à l'arachide

Pour le sakizuke, mise en bouche, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de…

Vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable, rouleau kinuta de kaki Jiro, tige de taro rouge et gluten de blé frit assaisonnés à la poire, igname nagaimo, patate douce et potiron légèrement saisis, konjac congelé en gelée ambrée

La carotte kintoki utilisée dans le vinaigré de châtaigne d'eau épineuse et feuille d'érable est celle de la récolte de l'année dernière. Ici, nous…