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Tomozu de lotte

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Dobin-mushi de hamo et matsutake

Le dobin-mushi préparé avec le matsutake précoce et le hamo de cette saison est la combinaison classique par excellence, celle que beaucoup de…

Riz aux huîtres et au matsutake (noix de ginkgo, mitsuba, tofu frit)

Le plat de riz est le « riz aux huîtres et au matsutake ». En lavant les huîtres avec du daikon râpé, on élimine parfaitement les impuretés et les…

• 1 portions · ¥1 095

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au sésame, jambon de porc de Matsusaka au shio-kōji, shira-ae au miso saikyō

Cela commence par le sakizuke, mise en bouche. Le tofu au sésame se prépare habituellement avec du kuzu véritable, mais j'ai ici utilisé l'Inagel, un…

• ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Canard fumé, kintsuba de tofu au sésame noir, okara-zushi au maquereau d'automne, surinagashi de navet, petit taro en forme de kaki, haricots chamame mijotés à la tosa, kan de foie de poulet en feuille de ginkgo

C'est le hassun d'ouverture, un assortiment de saison servi en début de repas, disposé sur un plateau et présenté en guise d'entrée. Pour le canard…

Daikon frit puis mijoté, poitrine de porc braisée

C'est le plat nimono. Dans la préparation originale de cuisine d'Edo, le daikon agedashi (frit puis mijoté) se fait en plongeant le daikon cru dans…

Hareng mariné au kōji de riz, potiron et épinard en bicolore, œuf au fromage, haricot d'Espagne et carotte mijotés au sucre, sardine et aubergine façon Hakata, shinjo de crevette et matsutake frit, hirame en date-maki

Ce sont les hors-d'œuvre. Pour le hareng mariné au kōji de riz, j'ajoute de l'amazake afin qu'il ne devienne pas trop salé. J'ai fixé le sel à 60 g…

Tempura de filet de bœuf wagyu rouge de Kumamoto

C'est un dressage sur un lit d'aiguilles de pin (shiki-matsuba). Le menu l'annonce comme tempura de filet de bœuf akaushi de Kumamoto, mais j'ai en…

• ¥6 749

• Temps de cuisson 3 h

Velouté de champignons de Paris (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. C'est le plat de owan, potage clair. Le velouté de champignons de Paris (surinagashi, un…

• 1 portions · ¥940

• Temps de cuisson 40 min

Soba aux crevettes sakura (miettes de tempura à l'aonori et à l'œuf, ciboule wakegi)

C'est un plat que l'on peut qualifier de signature de notre maison. Nous le proposons comme un plat que l'on ne trouve que chez nous. Ce sont des…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Riz mijoté au shiso

Le riz mijoté est un plat que notre maison sert en clôture du menu depuis l'époque de son fondateur. En lavant le riz blanc d'abord à l'eau chaude…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Takikomi gohan à la tortue molle

Auparavant, notre maison servait un potage clair garni de gros morceaux de tortue molle, mais comme certains clients étaient rebutés par son aspect…

• 5 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 4 h

Sushi en carapace de crabe seiko, pousse de makomo et shimeji en assaisonnement de kaki séché et noix, gelée mousseuse de hokkigai et tige de laitue montée

En commençant par le sakizuke. Pour le sushi en carapace de crabe seiko nappé au corail, on cuit le crabe seiko à la vapeur et on l'effiloche, en…

• ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Yōkan de Yamaga

Le yōkan de Yamaga, notre dessert, est un peu particulier : c'est de la pâte de haricots rouges tamisée enveloppée en tube dans du gyūhi (pâte de…

Anguille et légumes, marinés au vinaigre

Le plat vinaigré est l'anguille et légumes marinés au vinaigre. J'ai entendu dire que les anguillères étaient débordées cet été, mais dans la cuisine…

Daikon mijoté

C'est ma rencontre avec le daikon de Yushima, originaire de la préfecture de Kumamoto, qui m'a amené à réfléchir à la meilleure façon de valoriser un…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 3 h

Le pays de Toyo : hamo et kabosu en shabu-shabu

Ce qui plaît et ce à quoi je tiens À Tokyo ou à Osaka, le hamo tend à être perçu comme un poisson haut de gamme, mais chez moi, dans la préfecture…

Crabe velu, daikon et palourde mijotés au bouillon laiteux

Voici un plat mijoté tiré des plats d'automne appréciés de notre établissement. Le crabe velu se pêche toute l'année, mais c'est un plat que j'aime…

• 10 portions · ¥13 000

• Temps de cuisson 2 h

Carangue dentue en fines tranches, rouleau de chrysanthème au hirame

C'est un plat de sashimi. Pour la carangue dentue (shima-aji) en fines tranches, comme le restaurant dispose d'un aquarium, nous avons toujours de la…

• 1 portions · ¥725

• Temps de cuisson 10 min

Soba au thé vert, hareng mijoté en accompagnement

C'est un cha-soba fraîchement préparé, avec un soin particulier apporté au matcha et à la farine de sarrasin. C'est un plat que l'on déguste avec un…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Huître, vapeur à l'huile

C'est le sakizuke. Pour l'huître vapeur à l'huile, si l'on porte l'huile à ébullition, l'huître durcit ; on la cuit donc à la vapeur dans un cuiseur…

• ¥150

• Temps de cuisson 50 min

Nodoguro et crevette kuruma grillés aux algues aromatiques, châtaigne rôtie, asperge

Le nodoguro (perche de roche à gorge noire) est un poisson à chair tendre ; il faut donc le manipuler avec douceur au moment de lever les filets…

Foie de lotte (ankimo), Saint-Jacques saisie à la flamme en assaisonnement d'okara au jaune d'œuf, ikura mariné à la sauce soja

C'est la préparation vinaigrée (sunomono). J'enveloppe le foie de lotte (ankimo) dans des épinards. Le foie de lotte est bien dégorgé pour en retirer…

Crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf ; igname nagaimo et motte-giku au vinaigre ; fugu en gelée ; poutargue ; rouleau pomme-saumon

Ceci est l'entrée (zensai). Pour le crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf, je dresse des asperges et du crabe velu, puis je prépare une sauce dans…