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Navet et foie de lotte, sauce ponzu épaissie, daikon cœur rouge et wakame aux œufs de hareng, bulbilles d'igname façon mur de pierre, chishatō à la moutarde, rouleau nanban de canard aigamo, kinpira sauce demi-glace au miso, patate douce mijotée au citron

Pour le navet et le foie de lotte en sauce ponzu de l'entrée, je prends du navet pressé au kombu dans lequel j'insère du foie de lotte cuit à la…

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Crevette douce en coque de yuzu, kisu Ōharagi, bardane Kizuki, cracker feuille aux crevettes saimaki, matsukaze en pomme de pin aux pignons

Ceci est le zensai, l'entrée. La crevette douce en coque de yuzu réunit, dans une coque de yuzu, une crevette douce (amaebi) et du navet mariné au…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 15 h

Demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, laitance de fugu cuite à la vapeur au navet râpé

Pour le demi-bec mariné au kombu et poutargue en couches, je cure le demi-bec au kombu ; mais le demi-bec absorbe facilement la saveur du kombu et…

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Thazard grillé façon yukimi, longe de bœuf grillée au shio-kōji

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le thazard grillé façon yukimi (vue sur la neige), on prépare le thazard, on le sale, puis on le nappe d'une…

• ¥300

• Temps de cuisson 3 jours

Crabe des neiges grillé, kōmi-yaki (production en grande quantité)

Voici le crabe des neiges grillé en kōmi-yaki — un plat grillé nappé d'une sauce aromatique. Le kōmi-yaki est un plat que nous servons souvent lors…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Fugu et foie de lotte nappés de gelée au ponzu (kōtō negi, shungiku, daikon râpé pimenté)

Parmi quatre plats que nous aimerions vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat de fugu. Non seulement pour ce plat…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Zenzai à l'ormeau et à la prune

C'est un plat d'une grande finesse, où se marient à merveille la douceur délicate propre aux azukis, rehaussée par l'acidité de la prune, l'umami de…

• 3 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Raie séchée mijotée (préfecture de Yamagata)

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Le « karakai-ni » est lui aussi un plat local de Yamagata, consommé au Nouvel…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 3 h

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Pour le dengaku de yuba, j'ai disposé, sur une feuille de yuba dépliée, un miso sakura pétri avec du sucre. Pour le nagaimo grillé au sel et à la…

Bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko

C'est le plat frit (agemono). La bonite frite et parfumée, accompagnée de hoshiko, est en quelque sorte un plat qui valorise les chutes, utilisant…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 10 min

Navet Shōgoin de la ferme Tazuru

Pour le navet Shōgoin de la ferme Tazuru, je pèle une couche plus épaisse de peau et je le fais mijoter longuement sans aucun assaisonnement, afin de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Daurade cuite en croûte de sel à l'Earl Grey

J'ai construit ce plat de cuisine japonaise autour du thé Earl Grey. (Earl Grey, 100 g : 670 ¥.) J'espère qu'associer un thé noir familier à tous en…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Miso d'huître, tile en beignet façon hiryōzu (culture alimentaire traditionnelle d'Ishinomaki : « huître »)

Ceci est l'aburamono, plat frit. J'ai mis à l'honneur les huîtres de la ville d'Ishinomaki, où l'ostréiculture est florissante depuis longtemps. À…

• 1 portions · ¥436

• Temps de cuisson 1 jours

Bœuf maigre au dashi de fruits de mer

Sakizuke, mise en bouche. Pour le bœuf maigre au dashi de fruits de mer : ces derniers temps, on voit souvent des plats où de l'oursin cru est posé…

Sushi de laitance de fugu fumée

Mélangée au riz vinaigré (shari) à parts égales, pour qu'elle s'imprègne du parfum de la laitance.

Plat grillé en coque de yuzu, castella de carotte, noix de ginkgo piquées sur une aiguille de pin, sériole enroulée dans du daikon et grillée, ormeau mijoté

L'entrée est dressée dans le même plat que le yakimono, la grillade, chaque élément servi séparément. Pour le plat grillé en coque de yuzu : la…

Pomme de terre kuwayaki — crème de foie gras de Tanna —

Ma région natale est Kannami, une bourgade voisine d'Atami, qui comprend la zone de Tanna, réputée pour son élevage laitier florissant, et j'ai donc…

• 1 portions · ¥487

• Temps de cuisson 40 min

Murène grillée nature, murène grillée façon Arima

« Nadabo » est un terme de pêcheurs pour désigner la murène. Dans la préfecture de Kōchi, c'est un ingrédient haut de gamme, mais à Tokyo, on ne la…

• 3 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Takiawase de tortue molle et chou chinois

On peut savourer un dashi de tortue molle riche et intense, extrait en le mijotant longuement dans du saké, ainsi que la douceur et la texture…

• 20 portions · ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Sashimi brocart d'automne

Ceci est un sashimi dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service. J'ai utilisé une enzyme appelée transglutaminase. Comme elle permet…

• 1 portions · ¥658

• Temps de cuisson 3 h

Bain du solstice d'hiver

C'est le susumi-zakana (plat supplémentaire). Comme on est en décembre, j'ai intitulé ce plat « Bain du solstice d'hiver » et j'ai préparé du tofu…

Région de la rivière Shimanto

Aucun