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Okoze vapeur façon Yōrō

Le potage clair (wan-mori) est l'okoze vapeur façon Yōrō. Comme l'okoze s'accorde bien avec l'huile, je le sale puis je le fais frire en karaage. Je…

Assaisonnement sésame-vinaigre

Pour le sésame-vinaigre, comme je n'ai pas pu trouver de fèves de fava, je les ai remplacées par de l'edamame passé au tamis fin et façonné en forme…

Gelée de petits pois

Cette entrée de petits pois en gelée doit se déguster non pas pour son bouillon dashi, mais pour la saveur du caviar déposé dessus.

Jeune bar en arai, calmar aori taillé en vaguelettes, thon rouge taillé en tranche droite, ormeau taillé en petits cubes

Je passerai sur le détail de chacun de ces sashimis, mais laissez-moi dire un mot sur le couteau. Le couteau peut aussi bien mettre en valeur un…

Tortue molle et sanshō en gelée, moulée dans du daikon d'été

La tortue molle et sanshō en gelée moulée dans du daikon d'été, du plat mijoté froid (hiyashi-bachi), est préparée en levant les filets de la tortue…

Hoshina

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne comprend pas la méthode de préparation en se contentant d'en entendre parler ou…

Platycéphale en bouillon façon suppon

Le style suppon est souvent confondu avec le bouillon clair au sel, mais il se mijote avec des parts à peu près égales de saké et d'eau. Que ce soit…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Maquereau d'automne grillé sur planche de cèdre, shiitake

Sarrasin nouvelle récolte, flan tamaji vapeur

Fukiyose façon salade, daurade marinée au kombu, coquille Saint-Jacques saisie au feu, crevette douce marinée au chrysanthème

Cette variante du plat de sashimi (tsukuri) est présentée façon salade et servie avec une vinaigrette japonaise. La crevette douce est enrobée de…

Kakiage de légumes, tōji-age, rouleaux de printemps à la noix de ginkgo

Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…

Longe de bœuf de Yamagata marinée au miso saikyō

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Hareng et aubergine, hareng cuit à la vapeur au sel

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Daurade d'automne fumée à froid, inada de Sado mariné au yuzu

Assortiment de coquillages saisis au saké

Le shirozake-su (vinaigrette sucrée à base de saké) du sakizuke, mise en bouche, s'obtient en pressant le tofu et en le passant au tamis fin, en le…

Laitance de fugu grillée, bouillon au miso blanc

Le premier bouillon suit la même idée que la pierre chaude du kaiseki : un plat chaud pour calmer la faim et faciliter la consommation de saké. Pour…

Longe de canard aigamo

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Riz au matsutake, soupe miso rouge, façon Mikawa

Pour le plat de riz, le riz au matsutake est délicieux avec un bon trait de sudachi pressé dessus. Quant à la soupe miso rouge, en été, un miso…

Crabe vapeur, façon tōji

Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…

Sériole grillée, daikon local

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Crabe royal taillé en pomme de pin et en croûte d'arachide, langouste panée au jaune d'œuf et frite, hamo en rouleaux frits

Pour le sakizuke, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de l'arachide crue dans le…

Yuba roulé et frit, tofu lyophilisé façon tōji, champignon shiitake farci, kabocha taillée en feuille, haricots verts