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Lotte en gelée, calmar farci à la tige de taro rouge

Pour le calmar farci à la tige de taro rouge, dans le plat vinaigré (sunomono), je me suis inspiré d'une spécialité régionale d'Aomori.

Hamo, mariné au yūan et au miso Saikyō, grillé sur planche de cèdre

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le hamo au yūan et au miso Saikyō sur planche de cèdre, je prépare la base du yūan avec sept parts de saké…

Sōmen de hamo

Pour le potage clair (owan), le sōmen de hamo : on lave le hamo, on l'ouvre, on l'entaille à l'arête (hone-kiri), on retire la peau, puis on le passe…

Sukiyaki de poulet shamo-rock

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, le sukiyaki de poulet shamo-rock utilise l'Otome no Namida, une tomate cerise très sucrée. Je l'ai utilisée…

Laitance de fugu en surinagashi

Il s'agit du plat de soupe (nimono-wan). Lorsque la saison du fugu arrive, la peau de fugu finit inévitablement par s'accumuler en surplus. En me…

Trio de fleurs de cerisier

Il s'agit du plat d'ouverture (hashitsuke). J'ai combiné, sur une base de lait de soja, de l'oursin salé mêlé à de l'oursin en pâte, des petits pois…

Langouste mijotée en carapace au miso au sésame, taro façon sakura en losange

Le takiawase est la langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) au miso au sésame. J'ai fait une base de miso au sésame, de sauce soja claire et de…

Bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, anguille et racine de lotus doublement grillées, fleurs de colza marinées à la moutarde

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, j'ai utilisé du poivre en m'inspirant de la coutume de…

Escargot de rivière au miso vinaigré, sushi de truite, fukutami, holothurie finement tranchée, oursin et fèves en gelée

Pour l'escargot de rivière au miso vinaigré (nuta) servi en hassun d'ouverture, je l'ai associé à l'escargot de rivière en m'inspirant de la coutume…

Vandoise grillée aux trois saveurs

Daurade de printemps grillée à l'iriwata

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade de printemps grillée à l'iriwata, je lève la daurade en trois pièces, l'embroche, puis je verse…

Crevette kuruma mijotée au saké

Ceci est le deuxième sakizuke, mise en bouche (Aio). La baie d'Aio est le tout premier endroit au Japon où l'élevage de la crevette kuruma a…

Palourde hamaguri en soupe claire avec un œuf à boire

Rouleau de kombu à la daurade, navet de Shōgoin, kuwai en forme de clochette

C'est le plat mijoté en assortiment (takiawase). Le navet de Shōgoin a été mijoté jusqu'à être imprégné d'un dashi obtenu en grillant des arêtes de…

Hareng et aubergine

Noix de Saint-Jacques, matsu-shijimi

Ceci est le plat vinaigré (sunomono). En cuisant la Saint-Jacques à la vapeur vers 70 °C, on obtient une texture tendre, presque comme fumée. Le…

Quenelle de crabe et d'igname, façon temari

Ceci est le potage clair (owan). Pour la quenelle de crabe et d'igname façon temari, j'ai utilisé du crabe des neiges. À l'intérieur, la pâte…

Squille en paon, bulbe de lis en fleur de cérémonie du thé, damier de poutargue et mini-melon, mukago en suisen parfumé aux algues

Ceci est l'entrée. Pour la squille en paon, je fais bouillir la squille dans du saké salé, je retire la carapace, puis je l'enroule, façon paon, avec…

Hamo enveloppé d'aubergine de Kamo

Pour le potage clair (owan), j'ai utilisé le hamo, un classique de l'été. La peau du hamo est dure, alors le point clé est d'abord de l'assouplir au…

Platycéphale à l'huile chaude

C'est le potage clair (owan). Pour la préparation à l'huile chaude, j'ai utilisé du platycéphale (kochi). Sa peau a un caractère marqué, alors j'ai…

Anguille en coffret à trois étages

Pour le plat de riz, j'ai voulu faire quelque chose de raffiné avec trois garnitures : anguille, oursin et ikura (œufs de saumon).

Sébaste et pousse de bambou frits et mijotés, œufs de daurade mijotés, tofu grillé mijoté à la campagnarde

Il s'agit d'un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Cette fois, j'utilise du sébaste et de la pousse de bambou frits puis…

Turbo frit au thé nouveau, légumes sauvages de fin de saison en pâte blanche légère

C'est la friture (agemono). Pour le turbo frit au thé nouveau : on allonge le thé nouveau réduit en poudre et le jaune d'œuf dur passé au tamis avec…

Bœuf enveloppé de yuba, sauce à la moutarde

C'est le plat mijoté. Le morceau situé à côté du filet est une pièce rare, séparée du gras et du nerf par une seule membrane, qui devient…