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Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Courge cireuse mijotée dans un bouillon

C'est un plat mijoté. Pour la courge cireuse mijotée dans un bouillon, nous cuisons la courge dans un bouillon composé du jus d'ormeau vapeur, du jus…

Ormeau à l'eau glacée, arai de crevette kuruma

Ce sont des mets rafraîchis à l'eau glacée (mizu-namasu). On les déguste avec une sauce au sésame, faite en détendant une base de sauce soja sucrée…

Anguille grillée yūan au miso, légumes au vinaigre noir

Lit de miso au sésame, tofu de sésame, crevette kuruma

C'est le mukōzuke, plat de sashimi. En principe, il faudrait utiliser des haricots azuki, mais chez nous, nous utilisons toujours des haricots noirs…

• ¥740

• Temps de cuisson 30 min

Vapeur de saké chaud

C'est un substitut au plat vinaigré (sunomono). Comme ni le plat mijoté ni le plat de riz ne sont chauds cette fois, j'ai voulu préparer ici quelque…

Gratin d'aubergine de Kamo et de grains de sarrasin

Voici le plat grillé. Pour le gratin d'aubergine de Kamo et de grains de sarrasin, une sauce blanche ordinaire n'aurait rien d'original ; nous avons…

Façon miso, ayu-koku porteuse d'œufs de la rivière Chikuma

Ce plat met en avant les produits de Nagano. Le « koi-koku » est une soupe miso riche et mijotée, préparée avec de la carpe coupée en tronçons et…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 2 h

Canard grillé farci aux asperges, parfum de sanshō, rouleaux de légumes au prosciutto de wagyu

C'est un plat de milieu de repas. Celui-ci est pensé pour accompagner un vin rouge épicé, de corps moyen mais puissant. Pour le canard grillé farci…

Tofu de sésame fermenté, faux nattō de taro, légumes grillés saupoudrés de poudre de crevette

Voici d'abord trois petits plats. Pour le tofu de sésame fermenté, nous torréfions d'abord des graines de sésame décortiquées puis les laissons…

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Boule de riz grillée, chazuke

C'est le cinquième plat de la série des plats simples : la boule de riz grillée en chazuke (riz nappé de thé vert). Je badigeonne la boule de riz de…

• ¥150

• Temps de cuisson 15 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Crevette shinjo en bouillon clair, courge cireuse en forme de gourde, trémelle blanche, petit melon, boutons de myoga, feuille de sanshō

Bouillon clair revisité : kochi et jinda-mochi

Pour le plat de bouillon, comme la méthode diffère un peu du bouillon clair de fruits de mer habituel, je l'ai appelé « bouillon clair revisité »…

« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Congre grillé, servi froid

Le plat de riz s'apparente à un ochazuke, et il est toujours très apprécié de nos clients. On y dépose du congre rincé au soja, ainsi que différents…

Iri-ni de bœuf, bardane et konjac ; fukume-ni de tofu à l'oignon et d'atsuage ; bourse chakin d'anguille enveloppée de fu au sanshō

Voici le plat mijoté. Pour cet iri-ni de bœuf, bardane et konjac (sauté puis mijoté), je pense qu'il est bon d'utiliser environ une fois et demie la…

Bouillon trouble d'os de poulet, boulette de dōmyōji et pomme de terre frite au shin-hikiko

Pour le bouillon trouble d'os de poulet, j'ai voulu faire du riz gluant l'élément principal du potage, aussi l'ai-je utilisé dans le bouillon, dans…

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Bar shinrin-yaki, navet farci en inrō

Pour le plat grillé, j'ai apporté une touche légèrement occidentale. Je grille bien des sardines entières séchées, j'en retire les arêtes…

Baguette au shinjo d'ail frit, rouleau de soba au daikon séché fendu

Pour la baguette au shinjo d'ail frit : lors d'une précédente exposition mensuelle, servir du tofu aux œufs imbibé de pain dans le potage clair avait…

Hareng et aubergine, hareng cuit à la vapeur au sel

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…