SEARCH

Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « sōmen ».

Itomugi Seiryū

Le hasami (littéralement « entre-deux ») est un mot que j'ai inventé moi-même ; il a un sens proche d'un rince-bouche ou d'une pause pour les…

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Potage de tsumire de chinchard

C'est un potage clair. Le potage de tsumire (boulette de poisson) de chinchard utilise du chinchard local pêché au port de pêche de Hayakawa, à…

Porc fumé, daikon d'été mijoté et laqué

Pour le porc fumé : comme la viande est marinée en un seul bloc, il est important de la laisser mariner environ trois jours. Si la température à cœur…

Ayu grillé à l'uruka amère

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥260

• Temps de cuisson 40 min

Riz mijoté au shiso

Le riz mijoté est un plat que notre maison sert en clôture du menu depuis l'époque de son fondateur. En lavant le riz blanc d'abord à l'eau chaude…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Rouleau d'anguille sendan-maki, langue de bœuf cuite à la vapeur au miso

C'est le nimono. C'est un rouleau d'anguille sendan-maki préparé avec de l'anguille de saison. En l'associant à la bardane puis en la grillant nature…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 jours

Sashimi de daurade, tataki de thon, yakishimo de hamo

Le hamo de l'assortiment de sashimi est servi grillé au charbon de bois, avec une mise en scène digne d'un comptoir. Il est important, juste avant de…

Fleur de courgette farcie au shinjo de Saint-Jacques et foie de lotte

C'est un plat frit. Quand on a un peu de nourriture ou de bière dans l'estomac, l'appétit revient nettement, et je pense que les fritures se…

• ¥510

• Temps de cuisson 40 min

Petit tile grillé au poireau, longe de canard blanche

C'est le plat grillé. Pour le petit tile grillé au poireau : j'utilise un poireau fin et très sucré appelé shiro-bijin negi. Pour le craquelin à la…

• ¥3 950

• Temps de cuisson 40 min

Chawanmushi froid à la grosse palourde et aux champignons

Pour cette variante du potage clair (owan), le chawanmushi froid à la grosse palourde et aux champignons remplace la sauce habituelle par un potage…

Velouté froid de pomme de terre

Pour le velouté froid de pomme de terre, j'ai ajouté un peu de miso blanc comme note secrète, et je l'ai coloré en rouge avec de la mini-betterave…

Figues à la crème aigre

Ayu grillé au glaçage d'eau de riz

Pour cet ayu au glaçage d'eau de riz, nous faisons griller l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Ayu porteur d'œufs nibitashi, riz en cocotte de terre

J'ai conçu ceci comme un plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. La raison pour laquelle il séduit cette génération est la valeur…

• ¥1 140

• Temps de cuisson 40 min

Soba au thé vert, hareng mijoté en accompagnement

C'est un cha-soba fraîchement préparé, avec un soin particulier apporté au matcha et à la farine de sarrasin. C'est un plat que l'on déguste avec un…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Potage en purée d'aubergine grillée, tomate et kuzu en aumônière, salicorne de terre

C'est le potage clair (owan). Pour la tomate et le kuzu en aumônière, je pense qu'en la préparant avec une purée de maïs ou d'edamame, on multiplie…

• ¥60

• Temps de cuisson 30 min

Ganmodoki de coquille Saint-Jacques au curry

C'est un plat mijoté, une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Pour le ganmodoki de coquille Saint-Jacques au curry, je me suis inspiré…

• 1 portions · ¥485

• Temps de cuisson 40 min

Hamo en croûte de kuzu, sauce au vinaigre sucré

C'est un plat mijoté. Pour le hamo en croûte de kuzu, sauce au vinaigre sucré, le hamo a ses arêtes fines incisées (technique de découpe dite…

Sushi de béryx, anguille façon Hakata, langouste ise-ebi au corail, verdure nouvelle assaisonnée

C'est une entrée (zensai). Pour le sushi de béryx, le béryx est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), ouvert en portefeuille, salé, puis mariné au…

Filet de wagyu saisi à la flamme

La sauce aromatique du plat grillé utilise de la pomme et de l'orange, mais on peut remplacer l'orange par n'importe quel agrume de saison. Au moment…

Canard d'été cuit à la vapeur au saké

Nous saisissons uniquement le côté peau du canard aigamo jusqu'à une cuisson mi-saignante, puis le cuisons à la vapeur au saké. Dans une entaille…