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Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du dashi

Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…

Tile grillée au saké

Pour le plat grillé (yakimono), j'ai voulu une présentation qui ait plus d'impact que dans les autres maisons ; au lieu d'un brasero konro ordinaire…

Tripe de roche au daikon râpé

Le tsubo-tsubo est un petit récipient à couvercle que l'on place, en cérémonie du thé, à côté du mukōzuke — le plat de sashimi — notamment lors du…

Daurade

Pour le sashimi, dans notre maison, le mois de novembre rime surtout avec le fugu, mais aux clients qui n'apprécient pas le fugu, je propose la…

Shinjo de crabe nageur

Le shinjo, quenelle de poisson, de crabe nageur du bol de soupe mijotée : pour conserver un aspect artisanal, nous utilisons surtout, au restaurant…

Tofu de noix

Le tofu de noix, servi dans un bol couvert, est une variante du tofu de Mineoka. Sur un réchaud à gaz à double anneau, on le travaille à flamme…

Tofu de sésame

Sous le concept de « tout fabriquer à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voulons transmettre ». Nous expliquons avec soin le…

Gratin d'aubergine ronde au fromage

Pour l'aburamono (plat en friture), j'apporte des touches personnelles, comme ajouter du sésame pilé à la sauce béchamel pour en rehausser la saveur.

Crevette et tile, sauce à l'orange

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, plutôt que de mijoter ou de griller la tile et la crevette, je les ai pochées dans du beurre et de l'ail…

Bœuf de Kazusa mariné au miso Kinzanji

Canard aigamo et racine de lotus au mochi, façon agedashi

Béryx, chinchard, arche de Noé, mirugai

Shinshu-maki de hamo, en bouillon clair

Tofu de noix, petit ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu œuvé mijoté et infusé, pétales de chrysanthème légèrement blanchis et marinés, balaou du Japon roulé avec de la bardane, crabe et yuba frits dans une pâte au jaune d'œuf, brochette façon aiguille de pin

Pinne à la vapeur

Tile au navet

C'est la saison où le navet devient particulièrement savoureux. Quand le gel s'installe, les légumes-racines expulsent leur eau pour éviter de geler…

Crabe matsuba en botte

Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…

Tortue molle mijotée, façon écaille

En référence à la saison de la contemplation de la lune, c'est un jeu sur « la lune et la tortue molle » (tsuki to suppon — une expression qui…

Guimauve à la prune, kumquat grillé confit au sirop de miel, monaka au pomelo Tosa Buntan, pomme au four saupoudrée

Soupe au miso rouge, mochi de racine de lotus

Daikon bettarazuke, chou chinois roulé mariné, nozawana mariné, gingembre mariné taillé en feuille

Inari-zushi, riz gluant vapeur au bulbe de lis

Taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce, frit en croûte de mochi concassé ; langouste frite au jaune d'œuf

Le taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce et frit en croûte de mochi concassé, servi à la place du plat frit (agemono), a été conçu pour faire…

Ormeau cuit avec son foie