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Poireau de Shimonita enroulé dans de la peau de tofu (yuba) et farci au foie de lotte, shiitake farci et frit, beignet de pomme (kakiage)

Pour le poireau de Shimonita enroulé dans de la peau de tofu (yuba) : le cœur du poireau est évidé, du foie de lotte préparé y est inséré, puis le…

Surinagashi de navet

Puisque c'est la saison, voici le surinagashi de navet. On prépare un shinjo de crabe à trois étages : les couches du haut et du bas sont coulées…

Fugu au shuto et à l'œuf, barracuda grillé mariné aux pétales de chrysanthème

Pour commencer, voici deux plats de sakizuke, mise en bouche. Le fugu au shuto et à l'œuf est préparé en filetant le fugu en trois pièces ; sans…

Daurade et navet

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Sōmen à l'ayu

Pour le sōmen à l'ayu : bien griller l'ayu et retirer l'arête centrale ; faire bouillir le lotus en ajoutant du fer dans l'eau de cuisson, puis…

Tile en cascade blanche

Pour le tile en cascade blanche, j'ouvre le tile en portefeuille et je l'enveloppe de sōmen. Le bouillon clair de base est obtenu en combinant le jus…

Hamo saupoudré de kuzu de Yoshino

Vient ensuite le potage clair (owan) : pour le hamo saupoudré de kuzu de Yoshino, j'incise finement les arêtes du hamo, je le saupoudre de kuzu de…

Maïs vapeur

Le maïs vapeur est préparé en passant du maïs cru au tamis fin, puis en le combinant avec du dashi dans une proportion de deux pour un, dans une base…

Plie de roche façon Naruto

Pour la plie de roche façon Naruto, on lève la plie de roche en cinq pièces, on retire la peau, on la taille en fines tranches de sashimi, on la…

Surinagashi de courge cireuse, hamo taillé en fleur

C'est le plat de potage. Le surinagashi kamouri est fait à partir de courge cireuse. Pour le bouillon de pétoncle, on met du kombu dans 1 shō —…

Jeune ayu séché à l'air et grillé

Le plat grillé est le jeune ayu séché à l'air. Ouvrir l'ayu par le dos, le laisser mariner brièvement dans une base légèrement sucrée façon…

Hamo en gelée

C'est un plat mijoté froid. Pour le hamo en gelée (nikogori), on prélève d'abord un bouillon à partir des arêtes. Le hamo est levé en trois filets et…

Langouste grillée au miso saikyō

Pour la langouste grillée au miso saikyō, j'ai cette fois entièrement dissimulé la forme de la langouste. Je saisis la langouste une première fois…

Pousse de bambou en velouté, shinjo de sazae

Le velouté de pousse de bambou (surinagashi) : faire bouillir la pousse de bambou et la nettoyer, mélanger la fine gaine tendre intérieure et la…

Nodoguro

Thazard d'hiver saisi à la flamme

Lotte mijotée avec son propre foie

Coupe de kaki, namasu façon rênes (tazuna), coupe de yuzu, tofu aux amandes

Le namasu dressé dans la coupe de kaki évoque des rênes avec le daikon et la carotte, d'où le nom de tazuna namasu. Pour le vinaigre de kaki, je…

Daikon d'hiver mariné façon Tosa au katsuobushi

Tile grillé façon Tanba aux châtaignes

Rouleau d'épinard au crabe et à l'œuf, crevette saimaki façon Tosa, matsutake mariné au kombu, noix de ginkgo frites, sōmen frits façon aiguilles de pin

Potage clair de cabillaud et kombu

Pour le potage clair, nous utilisons un délicat higedara — un poisson proche de la morue mais qui n'en est pas une, Hoplobrotula armata, malgré le…

Anguille façon nabe, anguille roulée au daikon façon hosho

En remplacement du potage, voici une anguille en hosho-maki, de saison de la fin de l'automne au début de l'hiver. On coupe d'abord l'anguille en…

Peau de baleine et figue séchée, assaisonnées au miso vinaigré

Le plat vinaigré est une peau de baleine et figue séchée assaisonnées au miso vinaigré. La peau de baleine salée est réhydratée en la faisant tremper…