Le plat de potage clair est en façon bouillon clair, shinjo de crabe des neiges enveloppé de chou. On finit le shinjo de crabe plutôt tendre, avec de…
Yoshiharu Kasai
C'est le plat frit. Le fugu au vinaigre noir, on le sert souvent dans nos établissements de villégiature et en restauration extérieure. On lave…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Voici pour finir le hamo. Pour le hamo façon hortensia, nous commençons par retirer la tête et la queue du hamo vivant, nous le plongeons trente…
JX Group Roppongi Club
Voici pour finir le plat d'accompagnement final (shiizakana). Pour le hamo otoshi, je pratique de fines entailles hone-kiri dans le hamo, pour…
JX Group Roppongi Club
Le takiawase est une anguille mi-gaeshi (retournée). Je retourne la chair de l'anguille le long de l'arête, en partant de la nuque. Avant cela, je…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le congre fumé roulé dans des feuilles vertes, je fume le congre lentement pendant environ 40 minutes, en…
Pour ce nappage en gelée ambrée, on verse normalement dessus un dashi savoureux ou une sauce ambrée façon écaille de tortue, mais comme c'est l'été…
Kagurazaka Restaurant Maki
Voici encore un classique de l'été : l'ainame (poisson des rochers) poudré de fécule de kuzu. La brasénie (une plante aquatique délicate) nouvelle…
Kagurazaka Restaurant Maki
Le premier plat est l'ormeau mijoté jusqu'à tendreté. C'est un classique, mais l'été, rien ne vaut l'ormeau, n'est-ce pas. Je n'ai pas jeté les…
Pour la coquille Saint-Jacques haru-yama (façon montagne de printemps), la coquille Saint-Jacques est rapidement ébouillantée puis marinée dans un…
Kioicho auspicious
Même un chef chevronné peut se trouver face à des plats dont la technique de préparation reste incompréhensible rien qu'en l'entendant décrire ou en…
Ginza Kasuga
Pour le kisu farci d'oursin et frit, le kisu, ingrédient de début d'été, est levé en filets, garni d'oursin cru, enveloppé de feuille de shiso, puis…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Pour l'anguille frite à la croûte d'okara, l'anguille est finement entaillée pour trancher les petites arêtes (hone-giri), enveloppée d'okara…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Le potage au melon Prince est préparé en évidant légèrement l'intérieur du melon et en passant la chair au tamis fin. Ensuite, je rince le kombu au…
Pour l'akamachi et la pousse de bambou miso-yaki, l'akamachi est levé en trois filets puis tressé en forme de filet, salé et grillé. Le miso étalé…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pour le congre en hōsho-maki, comme le daikon seul donnerait un aspect trop pâle, en pensant aussi à l'équilibre avec le récipient, on enroule de la…
Yaesu Kappo Shimamura
Pour la daurade grillée et marinée, la daurade est levée en trois filets, légèrement salée, grillée, puis marinée dans un bouillon fait avec ses…
Pour le yakimono, la grillade : la sériole grillée façon Nanzenji est préparée en assaisonnant du tofu de sel et de poivre, puis en le faisant cuire…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Le o-shinogi (petit plat de transition) chimaki mochi-mochi a une texture moelleuse et légèrement tremblotante. On prend un dashi de noix de…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
La petite marmite est la lotte mijotée au miso. La lotte est, comme d'habitude, levée et découpée en ses différentes parties, blanchie fermement puis…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Pour le shinjo de Saint-Jacques en sendan de soba frit, on mélange de la chair de Saint-Jacques pilée avec de l'igname de montagne, on assaisonne de…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Le mochi de crabe et de navet est préparé en râpant du navet de Tennōji et en pressant pour en extraire le jus, puis en ajoutant une bonne quantité…
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