Pour le chawanmushi au foie gras de l'entrée (zensai), j'utilise le foie gras émietté.
Pour le rouleau tricolore d'igname nagaimo, sauce au shirozake (saké blanc sucré), la difficulté réside dans l'épaisseur : conserver assez de la…
Pour la peau du manjū de sarrasin vert uguisu, je délaie la farine de sarrasin dans du lait. Cela donne quelque chose comme un soba-gaki, une…
La confiserie dōmyōji en forme de fleur de prunier est simple à réaliser, mais doser la répartition du blanc du dōmyōji et du noir des haricots…
Le komatsuna est aussi appelé légume d'hiver ; une fois le gel tombé, il gagne en douceur et devient plus savoureux. Le komatsuna que l'on trouve…
Le navet de Shinagawa est un navet blanc et allongé, d'environ 15 cm de long. Sa saveur est discrète et simple, sans caractère marqué. À l'époque…
Le hirame grillé au miso de sarrasin s'inspire du miso de sarrasin que l'on sert dans les maisons de soba : j'ai eu l'idée de travailler des grains…
Quant à la lotte, comme c'est un poisson à chair blanche et à la saveur délicate, je l'ai accompagnée d'une sauce beurrée riche et épaisse (an).
L'éperlan se pêche en quantités de plus en plus faibles ces derniers temps, aussi ne le servons-nous grillé au charbon de bois que lorsque nous…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Pour le taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, nous cuisons le taro à la vapeur avec sa peau. Cela améliore non seulement l'arôme, mais…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Pour la bardane, le mitsuba (persil japonais) et la carotte en kakiage, beignet de julienne frit, une nouvelle variante : nous avons gardé la texture…
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