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Tokkuri-mushi, shinjo de crabe, huître
À l'intérieur du tokkuri-mushi (cuit à la vapeur dans un flacon en forme de bouteille de saké), il y a du shinjo de crabe, de l'huître enveloppée de…
À l'intérieur du tokkuri-mushi (cuit à la vapeur dans un flacon en forme de bouteille de saké), il y a du shinjo de crabe, de l'huître enveloppée de…
C'est un shinjo de crevette shiba et de chrysanthème. On pèle la courge cireuse (tōgan) en fine feuille continue (katsura-muki), on l'enroule autour…
Pour le surinagashi, potage en purée, d'ayu à l'uruka, on lève l'ayu, un ingrédient de fin de saison (nagori), en trois pièces, on le fait sécher…
Pour l'épinard en matsumae-oshi (préparation pressée au kombu), on blanchit d'abord l'épinard, on le laisse tremper environ 20 minutes dans un dashi…
Pour ce fugu d'été taillé en deux couches : chez nous, restaurant spécialisé dans le fugu, nous en utilisons toute l'année. En ce moment, nous…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
J'évide une tomate fruit et je la fais griller, et à l'intérieur je place un ragoût de légumes d'été composé de la chair de tomate évidée, d'asperges…
Kagurazaka Restaurant Maki
À la place du plat mijoté, ce plat utilise du porc ibérique : c'est une préparation pensée pour apporter un peu de tonus à l'approche de l'été…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Pour l'ormeau en fines tranches, un ormeau vivant de 200 g est rincé, coupé finement, puis rapidement ébouillanté. Un miso au sanshō tout prêt est…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Le plat mijoté est le yawata-maki d'anguille. Dans un « rouleau d'anguille » classique, on enveloppe l'anguille dans l'œuf, mais cette fois, j'ai…
Pour le rouleau de congre et pétasite koromo-age, j'ai enroulé le congre et la pétasite ensemble. Pour la crevette kuruma maki koromo-age, des chutes…
Yaesu Kappo Shimamura
Le potage clair est le potage à la caille. La chair de caille et le canard aigamo sont façonnés en triangle et habituellement servis simplement avec…
Pour la bardane d'Ōura farcie et mijotée, on coupe la bardane d'Ōura en tronçons d'environ 3 cm et on la fait mijoter avec du son de riz jusqu'à ce…
Le yakimono, la grillade, est la castagnole argentée (managatsuo) grillée à l'oursin. La castagnole est marinée dans une marinade yūan (saké, sauce…
D'abord, voici le sakizuke, mise en bouche. Pour l'u-no-hana-ae — un nom poétique qui n'a ici rien à voir avec l'okara —, les ingrédients sont le…
Le potage clair (owan) est préparé façon tortue molle. Pour le shinjo de tortue molle : la tortue molle, dite maru en cuisine, est levée puis…
D'abord, voici le sakizuke, mise en bouche. Les trésors de fin d'automne se composent d'une coque de yuzu évidée garnie de kaki, d'une rare algue…
Le plat mijoté, le hiryōzu au yuba, est frit dans une huile tiède, puis dégraissé à l'eau chaude. On le fait ensuite mijoter dans un dashi…
Mitsuhama Shotokan
Enfin, voici l'agemono, la friture. Pour la langouste frite, croûte croustillante et parfumée : la langouste est levée en filet, façonnée en forme…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Pour finir, voici le plat frit. La crevette kuruma calibre maki en croûte de pétales de chrysanthème est préparée en aplatissant la crevette, puis en…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Le plat à la vapeur est l'ormeau hōnen-mushi. Si l'on pose simplement le riz gluant réhydraté tel quel pour le cuire à la vapeur, il se défait ; en…
Nadaman Guest House, Shinjuku
En guise de petite marmite individuelle, le dashi est préparé à partir de tortue molle (suppon). On prépare le maru (l'euphémisme de cuisine pour la…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Le potage clair est servi en bol chrysanthème, façon mizore au navet. La laitance de cabillaud est bouillie dans une eau salée additionnée de saké…
Ginza Kappo Risen
Le gâteau de lotus aux ailerons de requin est préparé en faisant mijoter longuement les ailerons de requin jusqu'à tendreté avec une généreuse…
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