L'approvisionnement en légumes d'Edo-Tokyo reste encore limité, mais producteurs, coopératives agricoles et restaurants collaborent tous trois…
L'approvisionnement en légumes d'Edo-Tokyo reste encore limité, mais producteurs, coopératives agricoles et restaurants collaborent tous trois…
La tile grillée façon Tamba du plat grillé (yakimono) prend en sandwich du matsutake entre deux tranches de tile et la fait griller ; le matsutake a…
Pour le plat de sashimi (tsukuri), j'ai réalisé ceci en espérant que cela puisse servir de référence pour notre façon de dresser le sashimi ici —…
Pour ce qui est de la langouste marinée à la sauce soja : à Kamogawa, on débarque des langoustes d'environ 100 g, et comme leur prix est bas, autour…
Pour le sakizuke, mise en bouche, le tofu de baleine : Wada-machi, dans la préfecture de Chiba (aujourd'hui intégrée à la ville de Minamibōsō)…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le plat de viande grillée, la venaison grillée façon kanoko-Miyama : j'aurais vraiment voulu utiliser de la venaison avec l'os, mais je l'ai…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le plat en bol, le tofu façon Hakata : on cuit séparément du poulet et de la caille hachés, on mélange chacun avec un peu de viande hachée crue…
Pour ce plat grillé, j'utilise un brasero hibachi à l'ancienne. On l'aménage avec des pierres de lave pour créer un effet de cuisson sur pierre, puis…
Pour l'aubergine frite façon futami du plat frit, dans une première version, le centre d'une aubergine entière est évidé au moyen d'un emporte-pièce…
Pour la seiche frite en éventail blanc du plat frit, de la seiche coupée en fins filaments et de la bardane nouvelle taillée en fins copeaux sont…
Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…
Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…
Pour la squille frite à l'herbe printanière du plat frit : comme nous avions justement de la squille vivante avec sa carapace, on la fait bouillir…
Pour la soupe de daikon de printemps du plat mijoté, j'ai tenté une présentation légèrement d'inspiration chinoise. Aujourd'hui, le daikon est taillé…
Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…
Pour les trois coquillages roulés dans du wakame du sakizuke, mise en bouche : on nettoie et on essuie soigneusement l'arche, la mactre de Stimpson…
Tokyo Airport Restaurant
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour le porridge de riz aux pois nouveaux du plat de riz, comme les grains de riz et les petits pois diffèrent par la forme, la taille et la texture…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…
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