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Langouste (ise-ebi) grillée aux pignons de pin, laitance gratinée à la crème

C'est une mise en valeur de la laitance de cabillaud à son tout début de saison (hashiri). Les testicules du cabillaud sont considérés comme le nec…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Daifuku de laitance

C'est le potage clair (owan) mettant en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud. En raison de sa forme, la laitance de cabillaud est…

• 1 portions · ¥220

• Temps de cuisson 1 h

Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Riz aux noix de ginkgo, bettarazuke nouveau, soupe miso rouge aux huîtres

Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Noix de Saint-Jacques Ōboshi, nameko nouveau

C'est le plat vinaigré (sunomono). Je mêle la noix de Saint-Jacques Ōboshi, le nameko et le concombre, et je pose dessus des pétales de chrysanthème…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 20 min

Zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, bulbe de lis mijoté au dashi happō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, l'approche…

• 4 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Grillé de crabe royal glacé au soja et à l'oursin, castagnole argentée marinée au miso saikyō

Le plat grillé associe le crabe royal glacé au soja et à l'oursin, et la castagnole argentée marinée au miso saikyō. En associant l'oursin au crabe…

• 4 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 9 h

Soba au sudachi : soba, sudachi

Le soba au sudachi est façonné à la main avec de la farine de sarrasin des montagnes de Shirakami, décoré joliment de fines tranches de sudachi, et…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Glace au marron japonais

En utilisant des gousses de vanille de Tasmanie recommandées par un chef français, je prépare une glace à la vanille maison très parfumée, que…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau vapeur, mochi de racine de lotus, jeunes pousses de moutarde

En cuisant l'ormeau à l'étouffée, à couvert, sans aucun assaisonnement, je concentre l'umami propre à cet ingrédient. Je découpe le katsuobushi…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 10 min

Navet Shōgoin de la ferme Tazuru

Pour le navet Shōgoin de la ferme Tazuru, je pèle une couche plus épaisse de peau et je le fais mijoter longuement sans aucun assaisonnement, afin de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Thon coupé en longues lanières dans le sens de la chair, plie pliée en coin, seiche coupée en fils

C'est le plat de sashimi. Ce que j'avais servi la première fois où j'ai animé un stage de formation pour l'AAJ (The Association for the Advancement…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de soba, quenelles de caille, matsutake de fin de saison

C'est le plat de bouillon (suimono). Le shinjo de soba utilise du soba, de la farine de mochi et de l'igname yamato, si bien qu'il fait appel à tous…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Crevette douce en coque de yuzu, kisu Ōharagi, bardane Kizuki, cracker feuille aux crevettes saimaki, matsukaze en pomme de pin aux pignons

Ceci est le zensai, l'entrée. La crevette douce en coque de yuzu réunit, dans une coque de yuzu, une crevette douce (amaebi) et du navet mariné au…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 15 h

Œufs de crabe marinés au miso, aubergine grillée de fin de saison

Le sakizuke, comme on est en octobre, est une aubergine grillée de fin de saison, nagori : je ne grille au charbon de bois que le chapeau de…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Crabe seiko grillé dans sa carapace

La saveur du crabe seiko (la femelle du crabe des neiges), qui atteint sa pleine saison, est proposée dans le menu : en entrée, elle est servie avec…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 10 min

Crabe seiko froid

La saveur du crabe seiko en pleine saison est servie en entrée, avec fraîcheur, sous forme de gelée au vinaigre de crabe. Dans le menu, après avoir…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 4 h

Boulettes de riz rouge sekihan au thon « Higashimono » de Sanriku-Shiogama (culture alimentaire traditionnelle de Shiogama : « thon »)

Ceci est le shiizakana, plat supplémentaire. Les boulettes de riz rouge sekihan au thon « Higashimono » de Sanriku-Shiogama font goûter le thon obèse…

• 1 portions · ¥557

• Temps de cuisson 1 jours

Miso d'huître, tile en beignet façon hiryōzu (culture alimentaire traditionnelle d'Ishinomaki : « huître »)

Ceci est l'aburamono, plat frit. J'ai mis à l'honneur les huîtres de la ville d'Ishinomaki, où l'ostréiculture est florissante depuis longtemps. À…

• 1 portions · ¥436

• Temps de cuisson 1 jours

Aileron de requin cuit à la vapeur et mijoté (culture alimentaire traditionnelle de Kesennuma : « requin »)

Ceci est le plat mijoté. Sur le thème du « requin », la culture alimentaire de la ville de Kesennuma, première productrice d'ailerons de requin au…

• 1 portions · ¥987

• Temps de cuisson 2 jours

« Baleine » — langue de baleine saezuri (culture alimentaire traditionnelle d'Onagawa : « baleine »)

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Sur le thème de la « culture de la baleine » enracinée dans la ville d'Onagawa, à l'est de la préfecture de…

• 1 portions · ¥398

• Temps de cuisson 2 jours

Bonite saisie au sel en salade de tomates fruit de Takaoka, murène assaisonnée au vinaigre, noresore en nuta à l'ail

Ceci est le plat vinaigré des mets du Nouvel An de Kōchi. Pour la bonite saisie au sel, le tataki de bonite, plat emblématique de Kōchi, se mange…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 40 min

Terrine de gazami (crabe nageur)

Ceci est le plat vapeur des mets du Nouvel An de Kōchi. Pour la terrine de gazami, le crabe nageur pêché dans la baie de Tosa est appelé « gazami »…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 1 h

Daurade grillée au yuzu, sauce aux haricots noirs de « bœuf roux de Tosa »

Ceci est le plat grillé des mets du Nouvel An de Kōchi. Ici, j'ai composé le plat en réunissant généreusement des ingrédients du terroir : bœuf roux…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 50 min