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Rouleau de crabe velu et courgette

C'est le rouleau de crabe velu et courgette, sauce fève et lait de soja. Je décortique le crabe velu, en prélève la chair, l'enroule dans du yuba…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Chawanmushi froid à la grosse palourde et aux champignons

Pour cette variante du potage clair (owan), le chawanmushi froid à la grosse palourde et aux champignons remplace la sauce habituelle par un potage…

Sushi vapeur à la laitance de fugu

Le sushi vapeur à la laitance de fugu est servi comme o-shinogi (plat de transition) pour les personnes qui boivent du saké, afin de leur garnir un…

Sashimi de fugu finement tranché

Pour la version traditionnelle, le fugu est dressé en forme de boule de chrysanthème (kikutama). Pour la version moderne, on saisit rapidement la…

Œufs de saumon et daikon râpé, sandwich de morue charbonnière et carotte, sushi torsadé, sazae aux pétales de chrysanthème, canard aigamo grillé au sel, nouvelles noix de ginkgo grillées au sel, nouvelles châtaignes mijotées dans un bouillon savoureux, melon à confire taillé en feuille de ginkgo et mariné au kombu, taro Ishikawa cuit en robe des champs

C'est le plat de célébration. Le sanctuaire Meiji Jingu, le Jingu Gaien et le Meiji Memorial Hall sont connus ensemble sous le nom de « tout Jingu »…

Nodoguro cuit à la vapeur, shiitake, noix de ginkgo, ciboule germée

Avant de dresser les ingrédients, on pratique de fines incisions discrètes sur le chapeau du shiitake. Cela facilite certes la dégustation, mais vise…

Fugu de trois ans, sashimi fin en rouleau de légumes d'hiver

Le sashimi (o-tsukuri) n'est possible que grâce au fugu de saison. Pour le fugu de trois ans en sashimi fin, roulé avec des légumes d'hiver, le…

• 3 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 1 h

Sanglier et légumes, façon dengaku

Pour le sanglier et légumes façon dengaku, j'utilise de la poitrine de sanglier bien persillée. Le sanglier reste de saison durant cette période, et…

• 1 portions · ¥634

• Temps de cuisson 4 h

Fugu tigré grillé au charbon de bois, shiitake Zenmaru, pousses de ciboule, sudachi

Le fugu tigré, que l'on déguste habituellement relevé au sel ou à la sauce soja, nous le servons ici mariné dans un bouillon de shuto avant de le…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Galette de lotus grillée, potage clair de légumes émincés

C'est le potage (suimono). Pour la galette de lotus grillée, lors de la préparation de la galette de lotus, j'ajoute un peu de pâte de bulbe de lis…

Sukiyaki de wagyu

J'ai conçu ce plat en pensant au nom « Yurikamome », la nouvelle ligne de transport qui traverse Odaiba — en prenant « yuri » de la sauce au bulbe de…

Aubergine de Kamo, petit taro en motif de mur de pierre, wagyu mijoté façon yamato-ni, crevette kuruma de qualité maki mijotée au jaune d'œuf

Le plat mijoté est l'aubergine de Kamo. L'aubergine de Kamo est mijotée pour lui donner une teinte vert jade, puis largement nappée d'une sauce…

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…

Courge cireuse mijotée dans un bouillon

C'est un plat mijoté. Pour la courge cireuse mijotée dans un bouillon, nous cuisons la courge dans un bouillon composé du jus d'ormeau vapeur, du jus…

Shinjo de crevette, matsutake grillé

C'est le potage clair. Pour le shinjo de crevette, la crevette saimaki (petite crevette kuruma) est grossièrement hachée au couteau puis mélangée à…

Hamo ébouillanté, poulpe local saisi, crevette kuruma à l'huile chaude

Pour la crevette kuruma à l'huile chaude, je fais rapidement passer la crevette dans l'huile. Pour le hamo, le poulpe et la crevette kuruma, ne pas…

Tile badigeonné et grillé, laitance de cabillaud grillée au shichimi servie dans une coque de yuzu, ormeau grillé au yuzu-kosho

Voici le plat grillé. Le tile badigeonné et grillé (tsuke-yaki) est un tile salé puis légèrement séché à l'air, fini en le badigeonnant de sauce…

Mactre de Stimpson assaisonnée au miso de pétasite

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour la mactre de Stimpson assaisonnée au miso de pétasite, je nettoie la mactre, puis je la rince au saké et à la…

Tofu de sésame en aumônière, gelée en feuille d'érable, bonite assaisonnée au shuto, poulpe froissé

C'est le plat d'entrée. Pour le tofu de sésame en aumônière, je fais griller le sésame dans une poêle jusqu'à ce qu'il blanchisse, je le laisse…

Laitance de fugu grillée

C'est le plat d'accompagnement (awase-zakana). Pour le tofu au bourgeon de pétasite, le bourgeon de pétasite nettoyé est d'abord frit dans l'huile…

Crevette kuruma frite vivante, kisu séché au vent, ormeau mariné au saké et poivrons tricolores, tomate farcie nappée de kuzu

La vinaigrette à la prune : comme la chair de prune seule donne un goût trop prononcé, je la prépare en mélangeant trois parts de dashi de kombu pour…

Tile enveloppée de yuba

C'est le sakizuke. Pour la tile enveloppée de yuba, après avoir roulé la tile dans le yuba, une cuisson trop longue à la vapeur la durcit ; le point…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Oursin cristallin

C'est l'été. Je pense que l'aubergine de Kuze est, parmi les légumes traditionnels de Kyoto, celle qui convient le mieux au sōmen. On la coupe en…