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Ormeau, oursin et wakame vapeur

C'est le plat à la carte numéro trois : ormeau, oursin et wakame vapeur. J'utilise de l'ormeau d'élevage originaire de Hokkaido, cuit à la vapeur…

• ¥690

• Temps de cuisson 15 min

Taro ebi-imo en forme de tawara, anguille en rouleau de kombu, pomme grillée en pâte d'œuf, biscotte de poutargue, ormeau, poulet en éventail, konjac en torsade, saumon taillé en fleur de prunier, concombre de mer grillé au vinaigre dans une coupe de yuzu, kinton aux pignons de pin, laitue-tige marinée au kōji moutardé

Nous commençons par les hors-d'œuvre. Dans le récipient en forme de petit maillet, j'ai composé un motif « pin, bambou, prunier ». Le taro ebi-imo…

Ormeau cru Tamagawa

C'est une variation de potage clair valorisant des ingrédients régionaux. L'« ormeau cru Tamagawa » tire son nom d'un jeu de mots : en nappant le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Façon Kishū, ormeau d'Ezo, prune ume salée, sauce argentée et zeste parfumé de tachibana

Comme on est en février, il s'agit d'un chawanmushi (flan salé à la vapeur) à l'ume. Pour la prune salée, nous utilisons une variété de nankō ume à…

Crevette kuruma en gelée cristal de poutargue, ormeau vapeur au miso de kinome, demi-bec en crosse de fougère, sushi fermenté de poulpe enrobé de riz domyoji, tofu et lie de saké en assaisonnement blanc, fèves, prune séchée salée et fromage, gluten de blé à l'armoise tricolore roulé autour de bardane

En commençant par les entrées (zensai). Pour la crevette kuruma de la gelée cristal de poutargue, je mets tellement de sel dans l'eau qu'on croirait…

Bardane roulée dans du congre, potiron en gâteau matsukaze au pavot, Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, shimeji Daikoku façon shigure au gingembre, crabe roulé au nori, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, huître en gelée de saumure, ormeau mijoté tendre, saumon au caviar terrestre

C'est le hassun. Pour le Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, les noix de Saint-Jacques sont plongées dans une eau à 50 °C pendant environ…

Tomate en coque, ormeau vapeur, aubergine jade

Pour l'ormeau vapeur, j'ai essayé de le cuire à la vapeur en le prenant en sandwich entre daikon et romarin, mais comme l'ormeau a naturellement un…

Kaki et navet en assaisonnement binrō, coupe de kabosu au fugu mariné au kombu et saisi, pâte de châtaigne sucrée frite en beignet blanc soufflé en forme de bogue, gâteau de crabe cuit au four au dessus craquelé et parsemé de graines de pavot, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, en brochette

Pour le fugu mariné au kombu et saisi de l'entrée, je prends du fugu mariné au kombu comme à l'habitude, j'en saisis la surface, et je le sers…

Trésors marins en couches

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Le mordant et les changements de saveur propres aux produits de la mer Face…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 40 min

Crème d'ormeau au sanshō, bœuf mariné au kombu, trois gelées, sazae mijoté en bouillon savoureux, asperge blanche en habit de début d'été

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour la crème d'ormeau au sanshō : ajouter à l'ormeau du saké dont l'alcool a été évaporé, le nikiri, mettre sous…

• ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau en forme du mont Fuji, piment rouge séché, aubergine en gelée à la moutarde, morue séchée roulée dans du kombu, matsutake et bonite, laitue asperge taillée en bambou, bulbe de lis en fleur de prunier, yuzu farci de laitance de fugu, bardane taillée en flûte marinée au vinaigre, kuwai façon kinton au miso

Les bases utilisent respectivement des épinards, de la patate douce violette et de l'igname yamato. Le matsutake et la bonite, la laitue asperge…

Steak de filet de wagyu champion et steak d'ormeau

C'est un plat grillé. Enfant, j'avais le souvenir d'avoir posé des branches sèches dans un hōroku (plat de terre cuite) pour allumer le feu de…

• 1 portions · ¥3 300

• Temps de cuisson 2 h

Asperge blanche et ormeau en shira-ae, fève, carotte torsadée

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du chef Matsubara (Kasumitei Matsubara, à Roppongi). Je présente le «…

Ormeau vapeur, terrine de crabe au fromage roulée dans du jambon cru

Deux plats d'ouverture (sakizuke). L'ormeau vapeur est cuit à la vapeur avec du sel et du saké (shio-mushi). Le hasu-imo (tige de taro) est fixé en…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Daurade en aspic printanier, saumon Shinshu mariné au kombu nappé de vinaigrette blanche, ormeau mijoté fondant, crevette kuruma au caviar, tofu aux noix

D'abord, voici les cinq mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Nous les avons dressées avec du volume, de façon spectaculaire. Pour la daurade en…

Crevette botan et huître au saikyō-zuke, carapace et pattes en confit façon Shinshū-age, pâté de crevette

Ce sont les entrées. Pour la crevette botan et l'huître au saikyō-zuke (mariné au miso Saikyō) : je voulais utiliser une grosse crevette, j'ai donc…

Surinagashi froid de piment de Manganji, crabe velu et ormeau tendre en gelée de vinaigre kagen-zu

Deux sakizuke, mise en bouche. Pour le surinagashi froid de piment de Manganji, on retire les graines des piments de Manganji, on les fait frire à…

Ormeau assaisonné à son propre foie, cuit sur pierre chaude

Un plat qui donne envie de commander un verre de plus. Le parfum du beurre le rend facile à apprécier, même pour les femmes.

Pousse de bambou grillée enroulée de bœuf, brochettes d'admiration des cerisiers en fleurs, et autres mets

Pour les morilles farcies au crabe (amigasatake to crabe) de l'entrée (zensai) : la morille (amigasatake) se réhydrate très bien, juste en la faisant…

Ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin

Pour l'ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin, j'ai opté pour une présentation en petite marmite individuelle. L'ormeau a un côté…

• ¥933

• Temps de cuisson 2 h

Filet de bœuf, ormeau vapeur

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. J'avais initialement prévu de servir le filet de bœuf avec une sauce à l'oursin, mais pour des raisons de…

Saumon et kiwi façon Hakata, anguille en rouleau kinuta, variation de potiron, tomate et Saint-Jacques farcies gratinées à la crème, gelée de citron vert à l'ormeau et à la fève

C'est le plat de légumes de saison. Le vinaigre au yaourt et au wasabi utilisé pour le saumon et kiwi façon Hakata est une sauce obtenue en mixant du…

Steak d'ormeau assaisonné au foie, kisu grillé à l'oursin, omelette roulée à l'anguille, poulet matsukaze-yaki, crevette à longues pattes en karaage, edamame frits en farine de céréales grillées, piment doux long en agebitashi, gelée de vin au yamamomo

C'est le hassun grillé. Pour le steak d'ormeau assaisonné au foie : l'ormeau, décoquillé et rincé, est mijoté doucement pendant 3 à 4 heures avec du…

Ormeau vapeur et piment de Manganji, sauté-mijoté, rouleau de nèfle du Japon au jambon cru, hamo et fleur de wasabi marinés, aubergine en sōmen, fukusa-yaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'ormeau vapeur et piment de Manganji sauté-mijoté, j'arrose l'ormeau de saké ginjō et je le fais cuire à la…