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Bœuf frit à la chapelure de thé vert

C'est un agemono, friture. Pour le bœuf frit à la chapelure de thé vert, on assaisonne le bœuf de sel et de poivre, on passe au moulin du thé vert et…

Tile frit en forme de botte de paille, congre et melon à confire mariné à la moutarde, gori assaisonné au shiro-zu, oursin et igname de montagne façon glaçon, asperge et saumon en gelée cristalline, ayu grillé sur feuille de bambou, patate douce nouvelle nappée de matcha

Ce sont les entrées. Pour le shiro-zu du gori assaisonné au shiro-zu (vinaigrette blanche au tofu et au sésame), le sésame donne certes du goût, mais…

Pâte de calmar assaisonnée au shuto, asperge et truite masu tachetée en roulé fumé à froid, jeune ayu au miso de kinome, Saint-Jacques et pomme de terre Shadow Queen en gelée façon iris, longe de canard aigamo salée

Pour les entrées, le poivron utilisé pour la couleur dans la pâte de calmar assaisonnée au shuto est d'abord grillé directement à la flamme, pelé…

Oden d'Odawara

Pour le « kantō-ni d'Odawara » (nom que le Kansai donne à l'oden), comme Odawara est synonyme d'oden, j'ai utilisé des légumes de Mishima et du…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 2 jours

Laitue, céleri et tomate façon Hakata, crosse de fougère et jambon cru enroulés dans du papier de bambou, aileron de requin en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour la laitue, céleri et tomate façon Hakata, je fais passer la laitue par l'huile, puis par l'eau chaude, avant…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Terrine de légumes de printemps en gelée, tofu de sésame à l'armoise

Sous le titre « L'hospitalité du quatrième mois (Uzuki) », nous avons préparé des plats que nous servons habituellement dans notre établissement…

Sauce à l'armoise assaisonnée au tofu, maïs et fromage grillés à la poutargue, shōjō-age au paprika

C'est un plat d'accompagnement. J'ai réparti en trois couleurs les légumes typiques de juin-juillet, à la fois par teinte et par mode de cuisson…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Dengaku original de sazae, petit poulpe et edamame assaisonnés à la chair de prune marinée (umeboshi), daikon fumé et fromage en spirale (naruto), gelée d'œufs de daurade, sushi de congre enveloppé de feuille de bambou, patate douce mijotée au citron, sandwich d'igname de montagne et de racine de lotus

C'est le hassun, assortiment de saison, grillé. Pour le dengaku original de sazae, on utilise de grands sazae de 350 à 400 g, cuits à la poêle au…

Igname nagaimo grillé façon Shinshu

Pour le yakimono, grillade, l'igname nagaimo grillé façon Shinshu est mariné dans le miso pendant environ deux jours puis grillé ; mais le miso seul…

Hiryōzu de crabe nageur et champignons

C'est un plat mijoté. Pour le hiryōzu de crabe nageur et champignons : après avoir cuit le crabe nageur à la vapeur, j'en retire la chair, je la…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Flanc de filet de wagyu grillé au miso saikyō

C'est un plat de viande. Pour le flanc de filet de wagyu grillé au miso saikyō, je nettoie légèrement la chair située sur le côté du filet de wagyu…

Nodoguro et crevette kuruma grillés aux algues aromatiques, châtaigne rôtie, asperge

Le nodoguro (perche de roche à gorge noire) est un poisson à chair tendre ; il faut donc le manipuler avec douceur au moment de lever les filets…

Crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf ; igname nagaimo et motte-giku au vinaigre ; fugu en gelée ; poutargue ; rouleau pomme-saumon

Ceci est l'entrée (zensai). Pour le crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf, je dresse des asperges et du crabe velu, puis je prépare une sauce dans…

Croquette à l'encre de calmar, haricots violets mijotés au café, sandwich à la crème de café, et autres

Pour la croquette à l'encre de calmar, je mélange de la pâte d'encre de calmar à de la chapelure pour obtenir une chapelure à l'encre de calmar…

Calmar grillé à l'oursin, tripe de roche assaisonnée à l'oursin, crevettes kuruma nappées d'oursin (voie de l'oursin)

C'est la voie de l'oursin. Pour le calmar grillé à l'oursin, on pratique des incisions au couteau dans une tranche de calmar, on la saisit au…

• ¥3 050

• Temps de cuisson 50 min

Aubergine façon matsukawa, poulpe chiri, figues

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. D'abord, pour l'aubergine façon matsukawa : l'aubergine enveloppée de peau de daurade est cuite…

Demi-bec roulé autour de bardane et frit, jeune ayu frit à l'enrobage décoratif, pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf

C'est la friture (agemono). Pour les pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf (kimi-age), on combine les pousses d'angélique du…

Manju de courge cireuse, kabocha taillé en feuille, taro mijoté imprégné, et autres

Le plat mijoté froid (hiyashi-bachi) est un manju de courge cireuse. Je trouve que le charme de la courge cireuse tient à sa peau verte, aussi je la…

Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Canard grillé farci aux asperges, parfum de sanshō, rouleaux de légumes au prosciutto de wagyu

C'est un plat de milieu de repas. Celui-ci est pensé pour accompagner un vin rouge épicé, de corps moyen mais puissant. Pour le canard grillé farci…

Langouste et coque

C'est un plat de spécialité. La langouste est nettoyée puis saisie au saké jusqu'à être à demi cuite. La coque est elle aussi décoquillée et saisie…

• ¥540

• Temps de cuisson 15 min

Fukko grillé à l'huile

Le plat grillé est le fukko grillé à l'huile. On mange parfois l'ayu comme le fukko avec un vinaigre de renouée (tade-zu), mais plutôt que de servir…

Aubergine ronde en récipient, poulpe façon chirimen, crabe

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour l'aubergine ronde, je découpe le tiers supérieur à partir du calice, j'évide l'intérieur, puis je…

Quenelle de crevette frite enrobée de pain, shinjo de shiitake aux fins filaments, bardane émincée frite croustillante, poisson local et asperge frits au curry