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Haricots noirs saupoudrés de neige, poutargue en forme de koban, œufs de hareng sur kombu, éventail de crevette, kombu superposé

Ce sont les cinq petits plats accompagnant le saké épicé du Nouvel An (otoso). Pour l'otoso, nous avons choisi une coupe appelée « coupe à la perle…

Riz gluant vapeur à la poutargue

Saumon de Shinshū séché après marinade au shuto, tofu ferme mariné au vinaigre salé couronné de pulpe de prune, igname nagaimo noué et glacé au jaune d'œuf, daikon grillé garni de chigusa, poutargue en aspic d'eau claire

Pour le saumon de Shinshū séché après marinade au shuto : le saumon de Shinshū est un hybride F1 (première génération seulement) de truite brune et…

Bulbe de lis, pris dans le lait de soja

Pour le bulbe de lis pris dans le lait de soja, je pense qu'il est tout à fait possible d'utiliser les chutes de bulbe de lis provenant d'un travail…

Cuisson façon Tsugaru

La cuisson façon Tsugaru est préparée en combinant des ingrédients tous récoltés à Aomori, ce qui, je pense, la rend mémorable. Habituellement, on…

Calmar luciole grillé et soba aux œufs de saumon, sur plateau de bambou

C'est le plat de repas. Pour le calmar luciole grillé et le soba aux œufs de saumon, on prépare une vinaigrette à partir du tsuyu (sauce à tremper…

Sériole d'hiver grillée au sel, sériole d'hiver grillée au foie de lotte

Pour le yakizakana, plat grillé, nous préparons la sériole d'hiver grillée au sel dans la version traditionnelle, et grillée au foie de lotte dans la…

Tile grillé à l'huile de foie

Enfin, le plat de poisson. Pour le tile grillé à l'huile de foie, on prépare le foie puis on le fait fondre en le laissant mijoter dans l'huile. On…

Squille en paon, bulbe de lis en fleur de cérémonie du thé, damier de poutargue et mini-melon, mukago en suisen parfumé aux algues

Ceci est l'entrée. Pour la squille en paon, je fais bouillir la squille dans du saké salé, je retire la carapace, puis je l'enroule, façon paon, avec…

Poutargue en ochazuke

Pour le plat de riz, nous avons fait de la poutargue en ochazuke. Nous râpons la poutargue devant le client à l'aide d'un rabot à truffes ; comme…

Tempura de maitake

L'ebi-imo est associé à une tempura de maitake sauvage bien parfumé. La sauce est servie en petite quantité, pour que l'on déguste le tout un peu à…

Langouste ise-ebi grillée à la poutargue, rouleau parfumé au kaki séché et au saumon

Ceci est le plat grillé (yakimono). La langouste ise-ebi grillée à la poutargue est préparée en prenant la langouste en sandwich entre des tranches…

Canard aigamo taillé en écaille de tortue

Le canard aigamo taillé en écaille de tortue se fait normalement avec du poulet, mais cette fois j'utilise du canard aigamo pour son arôme et son…

Daifuku de laitance de morue

C'est un bol de mets mijotés (nimono-wan). Pour le daifuku de laitance de morue, on cuit la laitance à la vapeur avec du saké salé pour l'attendrir…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Riz à la poutargue noué en bourse

Le riz à la poutargue noué en bourse, l'un des cinq plats pour accompagner le saké : on mélange des chutes de rogue de mulet — la rogue dont on fait…

Kisu mariné au kombu

Purée de riz chaud à la poutargue

C'est le plat qui ouvre le repas (o-hashi-zome). Le Nouvel An étant l'occasion de boire beaucoup, j'ai voulu proposer en entrée un plat délicatement…

Coquilles Saint-Jacques et poutargue frites au nori (Sarufutsu)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, où je travaille actuellement, est le seul établissement du groupe situé dans la région du Tōhoku ; nous élaborons nos menus…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 10 min

Ormeau yōrō-mushi froid

Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un hiyashi-bachi (plat froid en bol). Pour l'ormeau yōrō-mushi, je cuis…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 30 min

Doria à la poutargue

Voulant créer un plat signature pour mon propre restaurant, j'ai conçu ce plat en m'inspirant de mets délicieux que j'avais goûtés au restaurant par…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Riz okowa jaune

Enfin, voici le plat de riz. Pour le riz okowa jaune, on ajoute du sucré et du salé avec des graines de soja noir et de la poutargue (karasumi), et…