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Enrobage neigeux à l'okara
Comme les crevettes sont vivantes, on peut laisser l'intérieur à mi-cuisson. On enrobe chaque ingrédient préparé d'okara (pulpe de soja) qu'on a fait…
Comme les crevettes sont vivantes, on peut laisser l'intérieur à mi-cuisson. On enrobe chaque ingrédient préparé d'okara (pulpe de soja) qu'on a fait…
Ginza Hikari
Il s'agit de l'entrée (zensai). Pour le concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, on ouvre le ventre du concombre de mer, on le…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
La boulette de racine de lotus est servie dans le plat mijoté (takiawase), ou dressée seule comme plat du sakizuke, mise en bouche. D'habitude, je…
C'est le potage clair. Pour le hamo légèrement saisi, je pratique de fines incisions dans les arêtes puis je le fais mariner au kombu avant de le…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…
1 portions · ¥1 200
Temps de cuisson 1 h
Yokohama Torinosu Bashamichi store
Toso-zakana (accompagnement du saké épicé du Nouvel An), premier service. La cuisine d'otoso désigne les trois mitsu-zakana — mets porte-bonheur —, à…
C'est le plat d'entrée. Pour la laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, on n'utilise pas de laitance de fugu mais de la laitance de…
La racine de lotus frite en pâte de jaune d'œuf du plat frit enveloppe de la racine de lotus et de l'igname yamato râpées dans une tranche de racine…
Japanese Cuisine Yoshimura
C'est le hassun grillé (yaki-hassun), écrit ici en caractères porte-bonheur. Pour le moroko d'hiver mijoté et mariné, j'utilise du moroko d'hiver…
Ginza 1864
Yaesu Kappo Shimamura
Pour la langouste ise-ebi grillée au shuto, j'utilise la langouste ise-ebi, un classique incontournable de la cuisine du Nouvel An, badigeonnée de…
¥1 500
Temps de cuisson 2 h
C'est l'o-iwai-jū, le coffret étagé de célébration du Nouvel An, conçu pour être coloré et se conserver, afin que les familles réunies puissent…
¥2 800
Temps de cuisson 3 jours
Grand Xive Karuizawa
Mon lieu de travail se trouve à Karuizawa, dans la préfecture de Nagano ; je considère donc les quatre saisons des torrents limpides du Shinshu comme…
1 portions · ¥780
Temps de cuisson 40 min
Higashine Soen Shingetsu
Voici un plat frit qui réinvente la cuisine locale de Yamagata. Pour la carpe frite sucrée, autrefois à Yamagata, on avait l'occasion de manger de la…
4 portions · ¥2 406
Temps de cuisson 1 h
C'est le deuxième des plats de légumes de saison. Pour le mochi à la poutargue, je prends en sandwich de la poutargue maison entre deux mochi, puis…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Voici les boulettes de mochi de lotus frites. On les fait frire rapidement à haute température, mais on veut les terminer sans que la chaleur pénètre…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
Le hareng et ses œufs marinés ensemble (oyako-zuke), parmi les entrées : on dégorge bien le hareng à l'eau pour en retirer le sang et on élimine…
Le sakizuke, mise en bouche, est le tout premier plat servi au client, et comme je voulais créer un plat marquant, j'ai imaginé une gelée de dashi…
Tsukiji Fish Market Seafood
C'est le plat à la vapeur. Pour le manju de potiron du solstice d'hiver, en référence à la coutume du solstice, je le garnis d'ingrédients dont le…
Le koya-dofu en chakin contient un peu d'azuki mijoté à l'intérieur, mais il faut faire attention sur un point : si les azuki présentent la moindre…
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