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Nodoguro grillé au shuto, jeune ayu grillé au thé nouveau

C'est le plat grillé. Pour le nodoguro grillé au shuto : rincer et parer le nodoguro, le laisser tremper environ trois heures dans du saké coupé à…

Sauce à l'armoise assaisonnée au tofu, maïs et fromage grillés à la poutargue, shōjō-age au paprika

C'est un plat d'accompagnement. J'ai réparti en trois couleurs les légumes typiques de juin-juillet, à la fois par teinte et par mode de cuisson…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Hareng mariné au kōji de riz, potiron et épinard en bicolore, œuf au fromage, haricot d'Espagne et carotte mijotés au sucre, sardine et aubergine façon Hakata, shinjo de crevette et matsutake frit, hirame en date-maki

Ce sont les hors-d'œuvre. Pour le hareng mariné au kōji de riz, j'ajoute de l'amazake afin qu'il ne devienne pas trop salé. J'ai fixé le sel à 60 g…

Hamo grillé à l'huile, carangue dentue grillée au sel

Pour le plat grillé, la carangue dentue (shima-aji) grillée au sel, nous servons le collier de carangue dentue grillé au sel. Ensuite, il y a le…

• 1 portions · ¥1 160

• Temps de cuisson 20 min

Noix de Saint-Jacques en beignet hōnen, poivron amanaga farci de shinjo, galette croustillante à la crevette blanche et au fromage

C'est le plat frit. Pour le hōnen-age (beignet de bonne récolte) de noix de Saint-Jacques, les noix de Saint-Jacques sont lavées au sel puis passées…

Fugu de trois ans, sashimi fin en rouleau de légumes d'hiver

Le sashimi (o-tsukuri) n'est possible que grâce au fugu de saison. Pour le fugu de trois ans en sashimi fin, roulé avec des légumes d'hiver, le…

• 3 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 1 h

Fugu tigré grillé au charbon de bois, shiitake Zenmaru, pousses de ciboule, sudachi

Le fugu tigré, que l'on déguste habituellement relevé au sel ou à la sauce soja, nous le servons ici mariné dans un bouillon de shuto avant de le…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Ayu d'automne grillé, mariné au vinaigre

C'est le su-zakana (plat vinaigré). Pour l'ayu d'automne grillé et mariné au vinaigre, on grille l'ayu nature, on retire la nageoire dorsale, les…

• ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Petite daurade vapeur à l'okara, sauce argentée

Ceci est le plat vapeur des mets du Nouvel An de Kōchi. La petite daurade vapeur à l'okara, sauce argentée, donne une touche moderne à l'okara-mushi…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake dobin-mushi

C'est le potage clair (owan). Pour le matsutake dobin-mushi, on dispose le matsutake, le hamo, la crevette saimaki et le poulet dans une théière en…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 20 min

Navet vapeur à la laitance de fugu, sauce argentée

Comme on est en décembre, période froide, on commence par un plat chaud (atsumono) : le navet vapeur à la laitance de fugu, sauce argentée. On dépose…

• ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Truite satsuki fumée et navet en namasu, sériole couronnée mariné au kombu et vinaigre de sésame, Saint-Jacques saisie

Ceci remplace le plat de sashimi (o-tsukuri). Nous avons préparé des plats pour accompagner un vin rouge fruité, un peu corsé. Comme la sauce soja ne…

Tile, matsutake

C'est le potage clair (owan). Le kise-ginkgo — des noix de ginkgo enrobées d'une fine feuille de fécule de kuzu — est préparé au bain-marie de la…

Huître yukinaka-yaki, tofu de noix, tama-aburi de laitance de cabillaud, et autres

Voici cinq plats d'accompagnement pour le saké (shukō). Nous les avons dressés en comptant environ pour trois convives. L'huître en coquille…

Présentation en bloc de glace

Pour le shinogi, j'ai opté pour une présentation en bloc de glace. Cette fois, j'ai disposé des feuilles de bambou nain et préparé un sōmen au…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 1 h

Riz mijoté à l'anguille et au collagène — la synergie de trois bouillons de collagène

Dans le cadre de mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de riz est « la synergie ». Lorsqu'on cuit à la vapeur de…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Tile grillée enveloppée de yuba en kenchin, matsutake de fin de saison

C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…

Ayu frit et parfumé

C'est un plat d'accompagnement (aizakana). Pour l'ayu frit et parfumé, la cuisson au sel grillé est bonne aussi, mais on pratique sur les petits…

Huître de roche cuite à la vapeur au vin, en soupe au yuba

C'est un susume-zakana, un plat supplémentaire pour accompagner le saké. Pour l'huître de roche cuite à la vapeur au vin en soupe au yuba : nettoyer…

Plateau d'akebi ; laitance de cabillaud nappée de navet râpé ; coquille pinne grillée et parfumée, et plus

Pour la laitance de cabillaud nappée de navet râpé : la laitance de cabillaud crue est salée et laissée reposer un instant, puis rincée à l'eau pour…

Tile noué, frit façon okitsu, kuwai taillé en pomme de pin, pomme et icefish en julienne frits, pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf, fu tomate noué, et chrysanthème nouveau frit en éventail

Le dernier plat est le plat frit. Pour le tile noué, frit façon okitsu, comme à Shizuoka on appelle le tile séché une nuit « okitsu-dai », nous avons…

Barracuda en bo-zushi, champignons grillés et feuilles de chrysanthème au sudachi en marmite, ormeau grillé au nori parfumé

C'est l'entrée (zensai). Pour l'ormeau grillé au nori parfumé, je fais un plat à deux couches : une sauce au foie d'ormeau, surmontée d'ormeau cuit à…

Les bienfaits des cinq provinces de Hyōgo — pousse de bambou « Settsu » grillée façon cinq quartiers saké de Nada ; pousse de bambou « Harima » en gelée vinaigrée parfumée à sa fine peau intérieure (himekawa) ; pousse de bambou « Tajima » aux calmars lucioles et sauce vinaigrée au jaune d'œuf ; pousse de bambou « Tamba » au haricot noir et à l'igname de montagne, façon tōji (enveloppée de yuba) et frite ; pousse de bambou « Awaji » et calmar en aiguillettes au miso de feuilles de sanshō

J'ai imaginé cette composition pour combiner les magnifiques ingrédients de printemps des cinq régions de la préfecture de Hyōgo — « Settsu », «…

• 1 portions · ¥1 420

• Temps de cuisson 2 jours

Langue de bœuf façon Hakata, langouste frite en manteau de paille

C'est l'aburamono (plat frit). Pour la langue de bœuf façon Hakata, on retire uniquement la partie tendineuse de la langue de bœuf, puis on la…

• ¥900

• Temps de cuisson 4 h