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Noix de Saint-Jacques Ōboshi, nameko nouveau

C'est le plat vinaigré (sunomono). Je mêle la noix de Saint-Jacques Ōboshi, le nameko et le concombre, et je pose dessus des pétales de chrysanthème…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 20 min

Tofu de laitance de fugu, haricot d'Espagne des hauts plateaux mijoté au thé noir, laitance de fugu grillée, tuile à l'oursin, haricots verts taillés en aiguilles de pin, sauce au thé noir

Pour le tofu de laitance de fugu, j'ajoute du lait de vache jersiaise de Kōzu, un produit local de la préfecture, à la laitance de fugu — un…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Castagnole argentée grillée au miso façon yūan, sabre grillé au piment et au poireau, saumon d'automne grillé en roulé de légumes façon kenchin, taro grillé à l'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). La castagnole argentée utilisée dans la castagnole grillée au miso façon yūan est un poisson de pleine saison en…

• ¥835

• Temps de cuisson 2 h

Pot-au-feu de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Voici un plat mijoté en pot-au-feu. Le pot-au-feu de sériole et navet est un plat que nous…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Poulet vapeur nappé d'enoki mijoté

Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des ingrédients que l'on peut se procurer de façon fiable, et chaque…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Navet de printemps et ailes de poulet Date en takiawase

À l'approche du mois de mai, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même que…

Mino-age de crevette shiba (huître frite en farine de riz fraîchement moulue, légume racine frit au fromage, patate douce taillée en feuille de ginkgo, bardane taillée en branche morte, épi de riz, sudachi)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya, Shibadaimon). Nous nous…

Rôti de bœuf wagyu à l'okara — fleurs de colza, crêpe d'œuf en fils, oignon bouilli

J'aime moi-même le rosbif, et un jour, en le dégustant garni d'okara (pulpe de soja) mijotée, j'ai trouvé cela délicieux ; j'ai donc décidé de…

Poisson-lime, matsutake grillé, champignon chou-fleur

Puisque l'arôme était le thème qui nous avait été confié, je souhaite le présenter en l'intégrant à mon travail habituel. Plutôt que le parfum…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Daurade grillée aux légumes occidentaux

Voici une présentation d'un plat grillé à base de daurade. Pour la daurade grillée aux légumes occidentaux, comme la daurade de fin de saison, après…

• 1 portions · ¥2 050

• Temps de cuisson 30 min

Crevette et petites pousses de bambou grillées au hōjicha, pinne assaisonnée de jeunes pousses, truite de rivière, jeune ayu mijoté façon matsumae, bœuf enroulé en feuille de cerisier, tofu au matcha

C'est un plat d'entrée. Pour le demi-bec en assaisonnement au vinaigre blanc (shiro-zu), je blanchis le tofu dans du kōfuki-cha puis je l'égoutte. Le…

Mousse de pomme

Potage clair de mactre façon sawani

Ceci est un potage clair conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le potage clair de mactre façon sawani, je maîtrise le coût en ajustant la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine ronde mijotée au citron, congre teriyaki, crevette glacée-mijotée, tomate mijotée au miel, lotus mijoté blanc, okra savoureux, maïs taillé en éventail blanc, citron au miel

Pour le maïs en pâte légère de blanc d'œuf, peler le maïs directement fait se détacher les grains, mais en laissant reposer le maïs vapeur une nuit…

• ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Abats grillés enveloppés de tofu — un plat préféré du patron

J'ai utilisé les abats appréciés du patron du dojo auquel je dois beaucoup au quotidien, ce qui a donné son nom à ce plat. Je réhydrate les abats…

• 2 portions · ¥110

• Temps de cuisson 20 min

Risotto Yukitsubaki à la lie de saké, sushi de calmar façon isobe

L'o-shinogi (plat de transition) est un risotto construit autour du Yukitsubaki et de la lie de saké, une association aussi adoptée par de nombreux…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 50 min

Hamo et matsutake mijotés en douceur

C'est ce qu'on appelle, en automne, un plat de « deai-mono » (association de produits de même saison). C'est une préparation simple, que l'on voit…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 20 min

Œufs de saumon crus marinés au soja, foie de lotte roulé avec soin dans de fines tranches de navet, crevette saimaki blanchie à l'huile chaude, et têtes de crevette frites

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 30 min

« Misaki-gazami » en gelée cristalline au kabosu

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, j'ai cette fois imaginé, à partir du « Misaki-gazami », un trésor de la mer de la…

• 1 portions · ¥135

• Temps de cuisson 1 h

Kisu saisi à la flamme, kisu en nuta, kisu blanchi à l'huile

Le kisu saisi à la flamme est un plat pensé pour savourer le kisu dans un dashi de kombu riche et légèrement épaissi. Plutôt qu'un dashi très…

• ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Chawanmushi au cèpe

On m'a appris que le cèpe change de texture et de goût selon la partie utilisée, alors je mets dans le chawanmushi le pied, croquant sous la dent, et…

• 6 portions · ¥895

• Temps de cuisson 3 h

Coupe de navet, foie de lotte et carotte nappés de sauce au dashi de jarret de bœuf, namasu de tendon de bœuf et kaki, bœuf de la cuisse intérieure mariné au shiokara de calmar, bœuf de la cuisse extérieure saisi, nappé de tomalley de crabe, jarret de bœuf frit enrobé de maitake et de poutargue, huîtres enroulées de poitrine de bœuf

Comme le toast de début de repas est souvent de la bière ou du saké froid même en hiver, j'ai voulu quelque chose de chaud qui fasse sentir l'umami…

• ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Kaki mûr à point et raisin Kyoho nappés de yaourt, miel, grenade

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, novembre, août, septembre, léger et rafraîchissant, frais et vivifiant, simple…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 5 min

Béryx grillé au tofu mariné au miso, tofu matsukaze

Pour le béryx grillé au tofu mariné au miso, j'ai délibérément évité de mariner le béryx lui-même dans le miso, et je l'ai plutôt garni de tofu…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h