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Huître sauce miso au wasabi, assortiment isokō, longe de canard grillée, châtaigne en shira-ae, kuwai taillé en pomme de pin, sushi de congre façon kosode

C'est l'entrée (sakizuke). Pour le concombre grillé, j'aligne deux brochettes de bambou, je fais rouler le couteau pour créer des entailles…

Tile cuit à la vapeur façon Shinshu

Poulet Kurosatsuma, mijoté façon Kaga

Foie de lotte et tripe de roche en vinaigre au wasabi, petites sardines mijotées au gingembre, kakiage de crevettes de rivière, kuwai façon matsukaze, fleurs de colza

Ochazuke à la soupe d'oignon Sapporo-ki affiné en glacière, ferme Sasaki de Toya

Pour le plat de riz, j'ai développé un ochazuke à la soupe d'oignon Sapporo-ki affiné en glacière. Dans le cadre du thème consistant à faire…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Kuya-mushi

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le Kuya-mushi, on prépare la base de custard aux œufs à partir de jaune d'œuf et de dashi d'huître, puis…

Yuba fraîchement puisé, mini tomate au miso saikyō, sushi de kisu en feuille de bambou, piment Manganji frit et mariné, congre roulé façon Yawata

D'abord, les entrées. Le yuba fraîchement puisé (kumiage-yuba) est émietté et nappé d'une sauce épaissie. On y dépose de l'oursin cru, de l'algue…

Œufs de saumon marinés à la sauce soja

C'est le plat de riz. Notre établissement sert habituellement un tai chazuke (riz arrosé de thé vert avec de la daurade), mais comme nous utilisons…

Tofu enveloppé en chakin couleur aube, petit poulpe mijoté façon sakura, rouleau de wagyu et légumes de montagne

Ce sont les trois plats de sakizuke. Pour le petit poulpe mijoté façon sakura, on prépare le poulpe, on en rince l'encre, puis on le passe à l'eau…

Tofu au lait de soja, terrine de tomate, ormeau sauté au saké, oursin vapeur, rouleau de crabe des neiges au soja concassé

Cabillaud vapeur au navet râpé, laitance de cabillaud grillée

Concombre de mer grillé

Hoshigarei en couches, oursin salé

Pour le mukōzuke, comme c'est l'été, j'ai utilisé de la hoshigarei. Je la tranche volontairement assez épais. Cela fait ressortir plus nettement la…

Daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés

Le mukōzuke, plat de sashimi, est la daurade marinée au kombu, en couches avec des œufs salés (shio-ko). Comme on évite ainsi de faire tremper le…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Tile en vapeur fleur de neige

Le troisième est la tile en vapeur fleur de neige. On râpe le navet, on le lie avec du jaune d'œuf, puis on le cuit à la vapeur. On le recouvre…

• ¥360

• Temps de cuisson 6 h

Huître de roche cuite à la vapeur au vin, en soupe au yuba

C'est un susume-zakana, un plat supplémentaire pour accompagner le saké. Pour l'huître de roche cuite à la vapeur au vin en soupe au yuba : nettoyer…

Bœuf de Matsusaka, épaule rare saisie en sashimi

C'est le plat de sashimi. Comme le restaurant est un steakhouse, j'ai pensé que le plat de sashimi devait, lui aussi, être à base de bœuf, et j'ai…

Tofu au wasabi

Pour le sakizuke 1, les chips de wasabi sont préparées en tranchant le wasabi, en le travaillant avec du bicarbonate de soude, en le passant à l'eau…

Hamo ébouillanté, poulpe local saisi, crevette kuruma à l'huile chaude

Pour la crevette kuruma à l'huile chaude, je fais rapidement passer la crevette dans l'huile. Pour le hamo, le poulpe et la crevette kuruma, ne pas…

Namasu de kaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le namasu de kaki, je râpe le kaki avec sa peau et je le mélange à des légumes pour faire ce namasu. Râper le…

• ¥350

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, sauce crème à l'oursin salé, sauce beurre de foie façon écaille de tortue

C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, je cuis l'ormeau sous vide à basse température. Cela réduit…

Longe de bœuf saikyō-yaki

Ce plat, destiné à accompagner la boisson, est la longe de bœuf saikyō-yaki. Nous espérons que vous l'apprécierez avec du miso — nous en avons…

Huître crue de Sado en gelée ambrée, kaki en coupelle, taro Kinu-otome cuit avec sa peau, crevette nanban en salaison d'œufs de poisson, saumon fumé

Légumes de printemps, Ogawa-mushi

Pour la feuille de wasabi des légumes de printemps ogawa-mushi, la mettre dans un bocal, verser de l'eau bouillante dessus et bien secouer fait…