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Assortiment en coupe de citron / légumes assaisonnés aux feuilles de sanshō / crevette kuruma à l'huile / moroko mijoté en sirop sucré-salé / hirame mariné au kombu et roulé au crabe / calmar grillé au konoko / fèves mijotées et lustrées

Pour l'assortiment en coupe de citron de l'entrée (zensai), on dresse dans la coupe de citron l'arche (akagai) et le mirugai, savoureux en cette…

Tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, sauce épaissie au wasabi, amago d'Izu mariné au kombu

C'est le hashitsuke (petit plat servi avec le premier service). Pour le tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, le tofu au foie de lotte…

Tofu au wasabi

Pour le sakizuke 1, les chips de wasabi sont préparées en tranchant le wasabi, en le travaillant avec du bicarbonate de soude, en le passant à l'eau…

Crevette et zenmai assaisonnés d'herbes vertes, shiokara de daurade et sōmen d'igname nagaimo, calmar assaisonné à la poutargue crue, demi-bec ; arche et nori de Suizenji

Ce sont cinq préparations assaisonnées (aemono). La crevette et le zenmai assaisonnés d'herbes vertes sont finis à la façon d'un shira-ae…

Crabe nageur en gelée de tomate

Pour finir, le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe nageur en gelée de tomate, les tomates utilisées sont des tomates jaunes cultivées du…

Ombrelle janome de crevette kuruma, ormeau mijoté tendre, poulpe grillé au sanshō, grenouille en potiron, hortensia d'igname nagaimo

Cinq amuse-bouches. Pour l'ombrelle janome de crevette kuruma, on embroche la crevette kuruma et on la courbe, on la surmonte de wakame, on l'enroule…

Congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban

Le piment kagura nanban utilisé dans le plat grillé, le congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban, est un piment à chair épaisse…

Langouste et coque

C'est un plat de spécialité. La langouste est nettoyée puis saisie au saké jusqu'à être à demi cuite. La coque est elle aussi décoquillée et saisie…

• ¥540

• Temps de cuisson 15 min

Travers de porc mijotés tendres

C'est le kawari-bachi (plat de saison variable). Pour les travers de porc mijotés tendres, bien les faire mijoter et réhydrater au préalable facilite…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Thon, pinne, saumon

C'est le kassen (poisson cru tranché). Pour la base de la gelée, on utilise le jus clair extrait de tomates. En congelant d'abord les tomates puis en…

Saumon fumé, noix et ginkgo à la crème riche, dorade salée et fermentée à l'igname de montagne effilée

Légumes d'hiver, sauce à la laitance

C'est un petit bol chaud (atsu-kobachi). Pour les légumes d'hiver à la sauce de laitance, je nettoie la laitance de cabillaud à l'eau salée pour bien…

Crevette kuruma frite vivante, kisu séché au vent, ormeau mariné au saké et poivrons tricolores, tomate farcie nappée de kuzu

La vinaigrette à la prune : comme la chair de prune seule donne un goût trop prononcé, je la prépare en mélangeant trois parts de dashi de kombu pour…

Mehikari façon Hakata, matsutake, foie de lotte

Quant au mehikari (poisson aux yeux verts) façon Hakata, le mehikari est un poisson des grands fonds, comparable au capelan shishamo mâle. Chez la…

• ¥428

• Temps de cuisson 20 min

Consommé froid de crevette kuruma, ormeau cuit à la vapeur au saké et truffe en couches

J'ai préparé deux sakizuke, plats d'ouverture. Pour le consommé froid de crevette kuruma, comme il fait encore chaud, je le sers froid. Associer…

• ¥800

• Temps de cuisson 3 h

Shinjo de crevette hōsho-age, haricots noirs frits façon kanoko, kuwai taillé en pomme de pin, jeunes pousses de fougère warabi, bardane frite, chips de nouilles rouge et blanc, okahijiki hakusen-age, bulbilles d'igname hakusen-age

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour le shinjo de crevette hōsho-age, la pâte de shinjo de crevette est injectée dans une base d'igname de…

Crevette kuruma et seri en dressing à l'igname

C'est la crevette kuruma et le seri (céleri d'eau) en dressing à l'igname. Nous retirons la tête et la veine dorsale de crevettes kuruma de 60 à 70…

Crevette douce en yōrō-maki d'igname, hirame en couches de kombu, saumon Tsugaru-maki, maquereau mariné

Pour la crevette douce en yōrō-maki, la crevette douce est décortiquée et roulée dans du wakame, puis enveloppée dans de l'igname de montagne pelé…

Bardane de Horikawa grillée au miso saikyō, igname nagaimo grillé au thé de sarrasin torréfié

Tofu en damier de fugu et laitance, façon premier givre

Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…

Coupelle de yuzu, sushi au taro et jeune ayu translucide, sanglier mariné au miso, jeune daurade mijotée, pousse de pétasite frite, terrine de pois Usui, œufs de daurade

Foie de lotte, hirame, igname nagaimo

C'est un plat recommandé par l'hôte. Pour le foie de lotte, il est essentiel de bien le laver et de bien le cuire. On le mélange grossièrement avec…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Arche et concombre en rouleau hakata rayé, coque roulée dans des filaments d'œuf, mirugai séché au vent

Le sakizuke, mise en bouche, s'organise autour d'un thème de kai-awase, un jeu d'assortiment de coquillages, et se compose d'un trio : arche, coque…

Namasu rouge et blanc, tofu yōrō, daurade en rouleau Matsumae, noix de Saint-Jacques fumées, et autres

Le plat vinaigré se compose du namasu rouge et blanc et du tofu yōrō. Pour le tofu yōrō, on passe au tamis fin des chutes d'igname nagaimo, on y…